Clafoutis, het ultieme zomergebak

Mais oui, clafoutis! Toen de aanvraag binnenkwam, wist ik meteen dat dit de klassieker was waarmee ik u de zomer in zou sturen. Het is altijd een beetje tricky om zoiets zwart-op-wit te beweren, maar vooruit, ik waag het erop: clafoutis is het ultieme zomergebak. In een luie handomdraai gemaakt met slechts een paar ingrediënten, waaronder het heerlijkste fruit dat het seizoen te bieden heeft. Jazeker, daarmee bedoel ik kersen. Maar niet uitsluitend kersen. Het briljantste aan clafoutis is misschien nu juist dat je het met heel veel verschillende soorten fruit kunt maken, van abrikozen tot bramen, van frambozen tot pruimen en van vijgen tot appels – officieel heet het dessert dan flaugnarde, maar soit. U zou in theorie de hele komende zomervakantie iedere week een clafoutis kunnen bakken met ander fruit.

In La Douleur, een deels autobiografische verhalenbundel van Marguerite Duras, zit een scène waarin een vrouw aan het einde van de Tweede Wereldoorlog met veel moeite bloem, melk, eieren, suiker en fruit bij elkaar scharrelt om een ‘clafoutis aux cerises’ te bakken voor haar man, die terugkeert uit een concentratiekamp. Treurig genoeg blijkt de echtgenoot te zwak en te zeer ondervoed om vast voedsel te eten. Een vriend van Duras en haar man Robert Antelme schijnt later verklaard te hebben dat het in werkelijkheid helemaal niet om een clafoutis ging, maar om een ‘tarte aux fraises’. Zijn bewijs: het was begin mei toen Antelme thuiskwam uit Dachau en het kersenseizoen begint in Parijs pas in juni. Zelf houd ik het niet voor onmogelijk dat de schrijfster wel degelijk een clafoutis bakte, maar dan eentje met aardbeien.

Hoe dan ook, de traditionele clafoutis – de clafoutis der clafoutissen, zeg maar – komt uit de Limousin. Hij bestaat uit zwarte kersen die, in een ronde, beboterde aardewerken schaal, worden overgoten met een dun beslag van eieren, melk, suiker en bloem. Eenmaal gebakken wordt het geheel bestoven met poedersuiker en lauwwarm opgediend. De kersen horen er met pit en al in te worden verwerkt en dat heeft twee redenen. Ten eerste lekken ontpitte kersen vocht, en dat zou het eindresultaat paars doen kleuren. Ten tweede bevatten kersenpitten benzaldehyde, een stofje dat bijvoorbeeld ook in bittere amandelen zit en dat de clafoutis dan ook een, subtiel maar toch, amandelachtig aroma geeft.

Ik maak al zo lang ik me kan herinneren clafoutis volgens een vast recept, maar uit nieuwsgierigheid sloeg ik er toch nog even De kunst van het koken van Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle op na. Het eerste dat opviel is dat het gerecht in de Nederlandse vertaling een flan wordt genoemd. Leuk gevonden, maar toch wat verwarrend, want in een flan hoort immers geen bloem. Het tweede dat opviel is de auteurs zonder enige gêne ook recepten geven voor clafoutis aux poires, aux prunes, aux myrtilles enzovoort. Ik bedoel: zonder deze varianten aan te duiden met de eigenlijke naam, flaugnarde.

Nu ja, dat geeft ons de vrijheid om deze zomer ook lekker los te gaan op clafoutis als concept. Vandaag maken we hem met kersen, want die zijn begin juli immers op hun hoogtepunt. Maar volgende week, wie weet. Aardbeien? Of frambozen? Abrikozen? Perziken? Bon été à tous.