De stijl van Muggels by Gijs is ingetogen, bescheiden – soms iets té

Tussen chef-koks en hun leerlingen ontstaat vaak een bijzondere band, waarin ze met elkaar verstrengeld raken. Neem Grant Achatz van restaurant Alinea in Chicago. Hij werd opgeleid in de keuken van het beroemde restaurant The French Laundry van Thomas Keller. Daar bedacht hij een variatie op Kellers klassieker ‘oysters and pearls’. Nadat Achatz als chef furore maakte met zijn eigen restaurant bedacht hij de eetbare ballon, maar het was zijn medewerker Mike Bagale die de ballon daadwerkelijk maakte, met appelsmaak en gevuld met helium.

In de drukte van de keuken worden continu ideeën ingebracht en uitgewisseld en voor de buitenwereld is het niet altijd helder wie wat heeft bedacht. Niet verwonderlijk dat jonge chefs – hoe goed de relatie ook is – geregeld hun vleugels uitslaan en hun eigen culinaire koninkrijkje openen en een eigen koers te varen.

Gijs Hoevenaars werkte achttien jaar lang met Soenil Bahadoer in tweesterrenrestaurant De Lindehof. Hij begon als leerling en klom op tot keukenchef en gewaardeerde rechterhand. Tot hij in 2024 besloot voor zichzelf te beginnen, restaurant Muggels in Uden over te nemen en om te dopen tot Muggels by Gijs.

Om er te komen moet je langs een bedrijventerrein rijden, en net als je denkt dat er niks meer is en je zult moeten omkeren, blijk je er te zijn. Muggels by Gijs markeert het begin van een groen park en is gevestigd in een fraaie, omgebouwde boerderij. Ruim en sfeervol met originele details en een mooi terras voor zonnige dagen.

Het restaurant werkt met à la carte, verschillende vaste menu’s, en op donderdag en zondag is er een all-in viergangenmenu inclusief drank voor 85 euro per persoon.

Foto Merlin Daleman

Onschuldige erwtjes

Hoevenaars brengt zelf de amuses naar de tafel: een krokant van groene kruiden met crème van asperge is als een zonovergoten lentedag gevangen in een hapje. Een ander krokantje van tomaat met cremeux van geroosterde tomaat en gebarbecuede doperwten lijkt weinig indrukwekkend, maar is knap bedacht: de rokerigheid van de barbecue associeer je niet direct met doperwten, maar blijkt goed te werken en geeft de onschuldige erwtjes een spannend randje.

De ultrazachte Japanse vis hamachi wordt vaak rauw geserveerd, maar is hier licht gebrand met een mousse van paling, gelakte paling, frisse venkel en een lichte vinaigrette van yuzu. Het is een delicaat gerecht. Mijn tafelgenoot vindt het iets te subtiel, ik waardeer de balancing act juist: het zijn zachte smaken die elkaar aanvullen en in evenwicht houden, het geheel vormt een eenheid. Zelfs de paling, die normaal al snel domineert, houdt zich koest.

Dit eerste gerecht blijkt exemplarisch voor de stijl van Hoevenaars: ingetogen, ik zou bijna willen zeggen behoudend. Zoals de gebakken rogvleugel met mousseline van aardappel en daslook, tomaat en een beurre blanc met savora mosterd, dat is een mosterd gemaakt met specerijen als kruidnagel en nootmuskaat.

Mijn uitstekend gebakken dry-aged kabeljauw met miso wordt geserveerd met krokante sushirijst met kimchi en een aromatische saus op basis van sereh. Het zijn kleine, spannende accenten in de gerechten, maar er zijn geen uitspattingen.

Of misschien toch eentje: het smakelijke lam van mijn tafelgenoot is verrijkt met massalakruiden, maar het is de jus op basis van dat lam en een pepermelange met rozenblaadjes waar hij verrukt van is. Op het laatst sopt hij al het brood in het kannetje met jus, zo lekker vindt hij die – tot groot vermaak van sommelier Iete Braeken, die we ook van haar jaren bij De Lindehof kennen.

Braeken is een geweldige gastvrouw en een fantastische sommelier met een neus voor onverwachte vondsten. Ze is een favoriet van mijn tafelgenoot, die altijd onder de indruk is van haar wijnkeuzes, en ook nu weer maakt ze hem blij met bijzondere dranken. Zo schenkt ze een 100% viognier uit Baskenland, een sake en een grappa bij de kaas. Zelfs de dessertwijn is een succes, hoewel hij niet van zoete wijnen houdt.

Foto Merlin Daleman

Het bijbehorende dessert is een fijne halve sinaasappel van witte chocola gevuld met gekarameliseerde amandel, compote van rabarber en bloedsinaasappel. Een dessert dat één geheel vormt, dat je verovert in plaats van bij elkaar veegt. Daarbij een glaasje met rabarbercompote, yoghurtijs en timutpeper. Fris, niet te zoet, aangenaam.

Alles is lekker, technisch klopt het allemaal en er is niet echt iets aan te merken op de gerechten. Het kaasplankje dat we delen komt met een fijne selectie huisgemaakte compotes, waarbij die van ananas en peper eruit springt. En als ik later bij de andere tafels de verleidelijke friandises zie (onder andere noga met amarena-kersen), heb ik spijt dat we de koffie en thee hebben afgeslagen.

Hoevenaars is een prettige, goede chef en wat ik waardeer, is dat hij voor zijn eigen stijl heeft gekozen. Dit is geen voortzetting van de bonte, boude, expressieve en rijk gekruide smaken van De Lindehof.

De stijl van Muggels by Gijs past bij het bescheiden karakter en rustige temperament van de chef. Ik zeg altijd dat ik hou van chefs die hun persoonlijkheid naar hun gerechten weten te vertalen, dus ik mag niet zeuren, maar ik zou op wat meer durf hopen, omdat ik weet dat hij geweldig kan laveren tussen verschillende stijlen en invloeden. Hij heeft er het talent en de ervaring voor en zou zich gerust wat meer mogen laten gelden. Ik wil maar zeggen: die vierde bal ligt voor het grijpen.