Bij El Mercat komt de boertige eenvoud van de Spaanse keuken tot zijn recht

Van Frankrijk en China is de enorme culinaire invloed wel bekend, maar onderschat Spanje niet; samen met Japan het land met de creatiefste, meest vernieuwende chefs wat mij betreft.

Denk aan de gastronomische tovenarij van Ferran en Albert Adrià van het legendarische El Bulli, waar ze enorm veel chefs hebben opgeleid die weer hun vleugels uitsloegen en de opgedane kennis meenamen naar keukens in alle uithoeken van de wereld.

En zo zijn er nog veel meer invloedrijke Spaanse chefs met een persoonlijke signatuur; de chefs van Disfrutar (voormalig chefs bij El Bulli), Dabiz Muñoz van Diverxo, de gebroeders Roca van El Celler de Can Roca, Paco Morales van Noor. Allemaal tillen ze de van oorsprong ongekunstelde Spaanse keuken naar grote hoogten.

Want hoe creatief, speels en verrassend die keuken ook kan zijn, de basis is eenvoud, al zou je dat bijna vergeten als je de kunstwerken van al die topchefs ziet. De invloed van die nederige keuken is ook niet te missen. Alleen al het klakkeloze gebruik van een woord als ’tapas’ geeft aan hoe groot die is. Aziatische en Arabische restaurants noemen hun kleine gerechten tegenwoordig ook tapas. Ik begrijp het wel, want iedereen weet direct wat dat zijn, maar die keukens hebben hun eigen idioom en zouden dat trotser moeten uitdragen. Maar goed, die kleine hapjes (pintxos genaamd in Noord-Spanje en Baskenland) domineren ook veel Spaanse restaurants in Nederland − wat zich in de praktijk vaak vertaalt naar ongeïnspireerde en smakeloze gerechten die Spaans moeten aandoen, maar daar hopeloos in falen. De Spaanse keuken wordt veel onrecht aangedaan.

Spaanse klassiekers

Zo niet bij El Mercat in Den Haag, een sfeervol restaurant dat in 2019 openging en waar chefkok en eigenaar Guillermo Aguirre Schicht (naar verluidt ook ervaring bij El Bulli) recht doet aan die eenvoudige Spaanse keuken samen met zijn Nederlandse echtgenote die als gastvrouw voor een prettige sfeer zorgt.

Nu is het woord ‘eenvoudig’ bedrieglijk, want het vraagt toch echt vakmanschap om ogenschijnlijk simpele gerechten smaakvol te bereiden. De kaart bij El Mercat wordt gekenmerkt door Spaanse klassiekers, waaronder mojama: gezouten en gedroogde tonijn die al in de tijd van de Romeinen werd gegeten, en ten tijde van het Andalusische Rijk werd verfijnd en de huidige naam kreeg, die afstamt van het Arabische mushama.

De dunne plakjes gedroogde tonijn, gegarneerd met een crumble van gedroogde, zwarte olijven, zijn aangenaam zacht van smaak. Ook zacht is een fraaie artisjok (bonuspunten, de artisjok zie je zelden op menu’s) met ansjovis, ganzenlever en een klein lepeltje kaviaar. Deze combinatie vormt een mooi evenwichtig palet met een diepe ziltigheid en een lichtzoet accent van de ganzenlever. Het kostelijke geheel is bijna romig te noemen. Vegetariërs hoeven niks te missen, want op de kaart staan ook gekonfijte artisjokken zonder dierlijke ingrediënten.

Een royaal bord met gemengde paddenstoelen, een mix van onder andere oesterzwammen, kastanjechampignons en enoki, is een mooie demonstratie van aardse eenvoud: olijfolie, knoflook en zout, heel veel meer hebben ze niet nodig. Nu ja, misschien toch een genereuze snuf zwarte peper, maar dit bord is wel een voorbeeld van de boertige eenvoud van de Spaanse keuken. Simpel en lekker.

De gambas al ajillo, gamba’s met geperste knoflook en flardjes chilipeper, komen in een bad van olijfolie, maar zonder dat het vocht overdadig wordt. Ze zijn smakelijk en eigenlijk meer een voorgerecht dan een hoofdgerecht. Zo worden ze meestal dan ook geserveerd, of als tapa. Bij de aanblik alleen al krijg ik zin in de zomer.

Mijn tafelgenoot heeft daarentegen een mooi winters gerecht van boterzachte kalfswang die op de tong smelt met zachte truffel-aardappelcrème. Rijk en vol vormt ook dit een mooi, romig geheel. Ideaal voor de donkere avonden die eraan komen. Mooi uitgevoerd, niks op aan te merken.

Als dessert kies ik voor torrijas, de Spaanse versie van pain perdu (ik vind de naam ‘wentelteefjes’ best lustdodend). Ik heb een ongezonde liefde voor pain perdu. Deze heeft een lekker vochtige kern, een fijne gekarameliseerde korst, en wordt geserveerd met kaneelijs en een krokante kletskop. Mijn tafelgenoot heeft de ‘chocolate cheater’ coupe waarin chocola en Grand Marnier het gezellig hebben samen. Dit dessert heeft iets ouderwets degelijks op een decadente manier: harde chocola met een romige kern. Kitscherig en chic tegelijk.

El Mercat is een van de Haagse restaurants waar ik al een tijdje geregeld kom en die ik al langere tijd wilde tippen. Wat de gerechten betreft, schommelt het tussen de drie en vier ballen. Het vriendelijke gastvrouwschap en de mooie wijnen die ze in overleg met de gasten schenkt, tillen El Mercat naar de vier.

Normaal gaat de recensie vergezeld van foto’s van het interieur, maar de eigenaren van El Mercat hebben aangegeven niet mee te willen werken, omdat ze een klein restaurant willen blijven. Nu maar hopen dat ik een volgende keer nog wel welkom ben.