Blauwvintonijn blijkt minder giftig dan eerder gedacht

Een nieuw onderzoek laat zien hoe blauwvintonijn giftige methylkwik omzet in minder schadelijke verbindingen. De studie suggereert bovendien dat gezondheidsrisico’s beter worden ingeschat als je specifiek naar methylkwik kijkt in plaats van naar al het aanwezige kwik.

Kwik in zeevoedsel is een wereldwijd gezondheidsvraagstuk. Het element komt vrij uit natuurlijke bronnen, zoals vulkanen en bosbranden. Ook kan het ontstaan door menselijke activiteiten, waaronder kolenverbranding, goudwinning en afvalverbranding. In het water zetten bacteriën een deel van dat kwik vaak om in methylkwik – een veel giftigere vorm die makkelijk door organismen wordt opgenomen.

Roofdieren die hoger in de voedselketen staan krijgen hierdoor uiteindelijk relatief veel methylkwik binnen. Dit is ook voor de blauwvintonijn het geval. Onderzoekers hebben nu ontdekt dat niet alle kwik in die vis even gevaarlijk is. Zo bepaalt vooral de chemische vorm hoe giftig het kwik is voor mensen. “Wanneer we de mate van giftigheid beoordelen zouden we dat moeten doen door de concentratie methylkwik te meten – iets wat tegenwoordig routinematig kan – in plaats van al het aanwezige kwik,” zegt Alain Manceau. Manceau was onderdeel van het onderzoeksteam. “Anders tel je vormen van kwik mee die soms in vis aanwezig zijn maar onschadelijk zijn voor het menselijk lichaam.” De studie verscheen in Environmental Science & Technology.

Selenium
Het onderzoek werd, onder andere, uitgevoerd door de European Synchrotron Radiation Facility (ESRF). Met de zeer sterke röntgenapparatuur van de ESRF volgden de onderzoekers het lot van kwik in het lichaam van de blauwvintonijn. Bij veel andere toppredatoren wordt het giftige methylkwik vaak afgebroken in de lever. Bij de blauwvintonijn zagen ze echter dat de milt de hoofdrol speelt in de afbraak van methylkwik. Selenium – doorgaans aanwezig in zeewater – bindt daarbij aan kwik en vormt stabiele kwik-seleniumcomplexen die veel minder giftig zijn.

Voor dit proces blijkt het selenoproteïne Selenoprotein P. belangrijk te zijn. Met een techniek genaamd high-energy-resolution X-ray absorption spectroscopy identificeerde het team in het eetbare spierweefsel een tetraselenolaatcomplex, Hg(Sec)\₄. Dat complex wordt in de milt verder omgezet in kwikselenide (HgSe), dat zo inert is dat het nauwelijks nog reageert met andere stoffen.

Trofisch niveau
Het team wijst tijdens het onderzoek op belangrijke achtergrondinformatie: het maakt voor de hoeveelheid giftige methylkwik in een vis veel uit wat het trofisch niveau van een tonijnsoort is. Het trofisch niveau van een plant of dier beschrijft in essentie niets meer dan de plek die deze inneemt binnen een voedselketen. Veel planten en algen hebben bijvoorbeeld een trofisch niveau van 1, omdat ze vaak zelf hun eigen voedsel produceren. De dieren die deze planten en algen opeten hebben dan weer een trofisch niveau van 2, enzovoort. Omdat de blauwvintonijn hoog in de voedselketen staat heeft deze dan ook een hoog trofisch niveau.

Het probleem met methylkwik is dat deze stof een ‘ophopend’ effect kan hebben binnen een voedselketen. Hierdoor krijgen dieren met een hoger trofisch niveau (zoals de blauwvintonijn) dikwijls véél meer methylkwik in hun systeem dan soorten met een lager trofisch niveau, wat ze dus ook veel giftiger maakt. Leuk weetje: laag-trofische soorten worden vaak gebruikt voor de blikjes tonijn die je in de winkel aantreft. Specifiek blauwvintonijn wordt nog wel eens in Japan gebruikt tijdens de bereiding van verschillende soorten sushi.

Noorse kust
De resultaten van het onderzoek zorgen ervoor dat de voedselveiligheid van verschillende vissoorten beter beoordeeld kan worden. Voor de gezondheidsbeoordeling telt dus niet alleen hoeveel kwik er in totaal in de vis zit, maar vooral ook in welke vorm. Manceau vat het samen: “Men gaat er vaak van uit dat al het kwik in vis gemethyleerd is. Meestal klopt dat, maar onze resultaten laten zien dat een aanzienlijk deel in blauwvintonijn juist in minder schadelijke vormen aanwezig is. Gezondheidsrisico’s hangen daarom niet alleen af van de totale hoeveelheid kwik, maar ook van de vorm.”

De onderzochte blauwvintonijnen werden gevangen langs de Noorse kust. Het ging om grote dieren – exemplaren konden tot wel 300 kilo wegen – die een ideaal modelorganisme vormden om kwikprocessen te bestuderen. “Monsters van zulke grote individuen zijn lastig te bemachtigen, maar omdat het hoog-trofische jachtdieren zijn, zijn ze belangrijke modelorganismen,” zegt mede-onderzoeker Martin Wiech. De resultaten gelden bij uitstek voor blauwvintonijn en andere vergelijkbare soorten die ook een hoog trofisch niveau hebben. Ze zijn volgens het team niet te vertalen naar tonijnsoorten met een lager trofisch niveau. Dit is omdat het onderzoek zich vooral heeft gericht op vissen met veel kwik in hun lichaam, wat bij laag-trofische soorten dus vaak niet het geval is.

De studie benadrukt de noodzaak om analyses en adviezen rondom zeevoedsel te verfijnen. Door onderscheid te maken tussen het giftige methylkwik en minder schadelijke kwik-seleniumcomplexen krijgen consumenten en beleidsmakers een nauwkeuriger beeld. Manceau sluit af: “Als we methylkwik meten in plaats van alle aanwezige kwik overschatten we de risico’s minder en kunnen we beter onderbouwde aanbevelingen doen.”