Dakars informele straatrestaurants zijn er voor iedereen

Het familierestaurant van Isseu Youn heeft geen muren. Een keuken is er evenmin. Wel een fles kookgas, die iedere ochtend tevoorschijn komt als de eerste gasten zich aan de in elkaar getimmerde werkbank melden. Het zijn vooral mannen, in fluorescerende werkhesjes, polo’s of losse hemden. Met een „As-Salaam Alaikum” begroeten ze Youn (30), haar schoonzusje Ndeye en Sokhna, de 19-jarige hulp van de familie, alle drie met schorten en haarnetjes op. Nog een „As-Salaam Alaikum” volgt voor degenen die al naast elkaar aan de twee lange tafels zitten, een kopje kruidige café touba in de hand.

In de gargotes van Dakar, de informele restaurantjes die op vrijwel iedere hoek in deze drukke metropool te vinden zijn, kent iedereen de regels. Het eten gaat misschien snel, het blijft een sociale aangelegenheid. Een groet en Gods zegen is het minimale. „Maar sommigen gaan gewoon zitten”, klaagt Diadia Mbaye (42), terwijl hij een hap neemt van zijn in een oude krant gewikkelde baguette met omelet. Mbaye, die in deze buurt als technicus de wifi-apparaten van een telecombedrijf installeert, komt hier minimaal één keer per dag. ’s Ochtends voor zijn petit déjeuner, als het menu bestaat uit baguettes met ei, vlees, of pittige erwtjes vanaf 300 CFA Francs (voor een baguette met één ei), zo’n 45 eurocent.

Isseu Youn (l), haar schoonzuster Ndeye Yacine (m) en Sokhna Ngom scheppen de borden met thiéboudiène op.

Foto Carmen Yasmine Abd Ali

Maar als het even kan, komt Mbaye terug voor de lunch, net als veel anderen. Dat draait het eigenlijk om in gargote Solution Food, zoals Youns broer Mame Mor Youn (28) hun straattentje met betegelde vloer en golfplaten dak doopte. In de Senegalese hoofdstad, met haar miljoen inwoners, is op straat eten voor vrijwel iedere werkende een vast onderdeel van zijn of haar dagelijkse ritme. Van de bankiers en ambtenaren tot de vele, véle informele arbeiders, de bouwvakkers, de taxichauffeurs, de straatverkopers. Voor omgerekend nog geen twee euro schuiven ze aan bij tentjes als die van Youns familie voor een rijkgevuld bord met ’s lands meest geliefde lunchgerecht: thiéboudiène.

Het geheim van een goede ’thieb’? Youn – die eigenlijk basisschoollerares is, maar tijdens de vakanties meehelpt in de gargote – moet lachen om de vraag. Dat kunnen zij je het beste vertellen, knikt ze naar de volle tafels achter zich.

Porties thiéboudiène.

Foto Carmen Yasmine Abd Ali

Wie er makkelijk vanaf wil komen, zegt: thieb is een eenpansgerecht met rijst, groenten en vis. Maar het is veel meer dan dat. De geurende rijst is geparfumeerd met tomatenpuree, de groenten worden in enorme pannen gegaard tot ze fluweelzacht zijn, evenals de brokken witvis die bij de graat worden afgescheurd. Pruttelen en garen neemt al snel twee, drie uur in beslag. Dat gebeurt niet in de straattentjes zelf, maar thuis. Voor gargote Solution Food is dat een paar straten verderop. Daar roert moeder en la patronne Mbëne Diouf (48) in pannen zo groot als wastobbes, geholpen door twee van Youns zussen en broer Mor. Van de gang tot de keuken en de binnenplaats – overal geurt iets.

In de keuken thuis maakt de familie van Isseu Youn de dagelijkse lunchmaaltijd. Kantoorpersoneel en taxichauffeurs zijn de klanten van Dakas informele restaurants.

Iedere middag om iets voor één uur rijdt broer Mor de thiéboudiène van hun moeder, evenals het extra gerecht van die dag, in grote pannen en schalen naar de gargote. Daar zijn dan net de laatste restjes en kruimels van het ontbijt weggewerkt. Binnen no time zijn de smalle houten banken weer bezet en vormt zich buiten een kleine rij.

Veel klanten zijn vast, onder wie de overburen van Mbay Mobility, een start-up die elektrische taxi’s in Dakar introduceerde. Pal naast de plastic klaptafel waarop Sokhna de afwas verzamelt, staat een forse laadpaal waaraan de uit China geïmporteerde taxi’s laden. Iets na tweeën steekt Ibrahima Sene (32), technical lead bij Mbay Mobility, de straat over en sluit aan in de rij, samen met zijn collega Fabi Touré (34). Zij is als vlootmanager verantwoordelijk voor het dertigtal elektrische taxi’s die ze nu in Dakar hebben rondrijden. Tien minuten later lopen ze met een vol bord terug naar hun kantoor, waar Sene al etend achter zijn laptop gaat zitten. Touré deelt haar bord met haar collega Rokhaya Diop (34). Dat doen ze altijd, lacht de administratief medewerkster. „De porties zijn zó groot.”

Vlak naast hun kantoor zit ook een „echt” restaurant, met muren, een logo en een menu. Maar daar gaan ze nooit naartoe, zegt Sene, die eerder als ingenieur bij Renault werkte. „Je kunt er hetzelfde eten, maar het is drie keer zo duur.” De talloze gargotes en andere straatstalletjes in Dakar kunnen hun prijzen juist laag houden omdat ze informeel zijn. Op een maandelijkse vergoeding voor hun plekje aan de lokale mairie na, zijn ze niet aan zaken als belasting afdragen gebonden. „Anders zouden ze hun prijzen omhoog moeten gooien en kunnen veel mensen het niet meer betalen”, zegt Sene. Hij zou het zelf vooral zonde van het geld vinden. Zo’n grote eter is-ie toch niet. Bovendien: „De gargote is écht heel goed.”

Het geheim van hun thieb? Cheick Ahmed denkt na. De 26-jarige taxichauffeur heeft zijn auto net aan de laadpaal gekoppeld en gebruikt het uurtje wachten om aan te schuiven bij Youn. Die begroet hem, net als veel anderen, bij naam. „Misschien zitten er verstopte ingrediënten in”, grapt hij dan. Maar lekker is-ie wel.

Wagenparkbeheerder Fabi Touré en technisch manager Ibrahima Sene van Mbay Mobility met hun lunch.