Nixtamal is een Mexicaans zonnetje naast de benzinepomp

„Zonder mais is er geen land”, zei de Mexicaanse president Claudia Sheinbaum bij haar inauguratie in 2024. Mais vormt samen met chili en bonen de heilige drie-eenheid van de Mexicaanse keuken. Een keuken die, zoals zovele, werd doorgegeven van generatie op generatie – niet alleen als een manier om te eten en te overleven, maar ook om het erfgoed levend te houden, om technieken, recepten en gerechten te bewaren.

En het zijn doorgaans de vrouwen die dat doen. Toen de inmiddels in ongenade gevallen Deense chef René Redzepi van Noma een pop-up opende in Mexico, klopte hij bij vrouwen aan voor de traditionele recepten waar zij liefdevol over waken. Om de overbekende maistortilla’s te maken, bijvoorbeeld, maar ook de mole, een saus die al eeuwenlang deel uitmaakt van de Mexicaanse keuken en die de laatste jaren een plek heeft veroverd in internationale keukens.

De Mexicaanse keuken verandert iedere druilerige dag in een zonnige en laat opzwepende muziek in je hoofd klinken. Als je geluk hebt en in een goed restaurant zit, althans. Daar zijn we, wanneer we Nixtamal in Mijdrecht binnenlopen, niet direct van overtuigd.

Het restaurant van de Peruaanse chef-kok Angiolina Sumaria ligt naast een benzinestation aan de N201 in Mijdrecht. Van buiten ziet het eruit als het soort wegrestaurant dat je moet vermijden. Maar zoals het omslag niet alles zegt over een boek, doet een locatie en deprimerende uitstraling dat ook niet per se over een restaurant. Maar het begint weinig belovend. Eenmaal binnen worden we lang genegeerd en nadat we plaatsnemen, loopt de bediening een tijdje ostentatief langs zonder oogcontact te maken.

De kleine kaart van Nixtamal bestaat uit bekende klassiekers en parihuela, een vissoep die ik niet eerder in Nederland op het menu zag. De kaart belooft een mix van zeevruchten, maar die blijken vervangen door stukjes witte vis. De basis is een tomatenbouillon fijn gevuld met knapperige doperwten, mais en wortel. Aangenaam verwarmend en aromatisch. Mijn tafelgenoot heeft er niks op aan te merken, maar ik denk dat de soep omhooggetild kan worden door wat verse koriander voor extra kruidigheid en diepte.

Foto Olivier Middendorp

Koriander, in de zestiende eeuw door de Spaanse indringers meegenomen naar Mexico, is een belangrijk kruid in de Mexicaanse keuken (en in de mijne, ik ben er stapeldol op), maar het valt me op dat ze er bij Nixtamal in de gerechten die wij bestellen geen gebruik van maken. Zeker in taco’s is koriander samen met rauwe ui, limoen en chilipepers onmisbaar, maar hier ontbreekt die.

De quesadilla, een gegrilde taco, is gevuld met goed gekruide kip, Mexicaanse oaxaca-kaas, salsa verde en guacamole. Geslaagd zijn de taco’s gevuld met gepaneerde en krokant gefrituurde vis met een limoenmayonaise en frisse peper-limoendressing met een hint van pit.

De ceviche van garnalen wordt gekenmerkt door een licht pikant accent, het tintelt heel zachtjes op de tong, en de gematigde zuren die aangenaam zijn. Fris en verkwikkend.

Over de gehele linie valt op dat de keuken zuinig is met de pepers en uitgesproken smaken, misschien om de Nederlandse gasten niet af te schrikken. Het is allemaal smakelijk, maar dat typisch explosieve ontbreekt.

Het zwaarste gerecht dat we bestellen, zijn de lekkere enchiladas de mole: met kip gevulde maistortilla’s overgoten met een mole-saus en afgetopt met queso fresco, ui en zure room.

Mole is een traditioneel tijdrovende saus die wordt gemaakt van chilipepers, specerijen, noten, fruit en soms ook chocola. De ingrediënten worden eerst gebrand en daarna urenlang op zacht vuur gegaard tot een romige substantie. Het resultaat is een complexe saus met veel diepte. De mole in deze enchiladas heeft iets zoetigs, zelfs iets cacao-achtigs, maar ik mis de gelaagdheid die kenmerkend is voor de saus.

Foto Olivier Middendorp

Vanaf het moment dat ik de kaart van het restaurant online bekeek, lonkte het tres leches-dessert. Tres leches is een beroemde taart/cake in heel Latijns-Amerika, maar vooral Mexico en Nicaragua maken er aanspraak op. Het is een natte cake met als basis koffiemelk, gecondenseerde melk en volle melk, vandaar de naam. Volgens sommige bronnen stamt tres leches af van Europese varianten als zuppa inglese en trifle; aan die discussie waag ik me niet. Belangrijker is dat ik het een sensueel dessert vind, bijna een afrodisiacum. Zacht, vochtig, decadent, zeker als het een extra laag meringue heeft of, zoals hier, een laag slagroom met passievruchtsaus. Aanzienlijk beter dan een droge variant die ik onlangs in Sevilla at.

Mijn tafelgenoot heeft ook een bevredigend, luchtig dessert, carlota de limón: laagjes mariakoekjes gedrenkt in limoensap en met een romige vulling van gecondenseerde melk. 

Terwijl het verkeer voorbij raast, kijken we uit op de zon die in het weiland ondergaat. Na de weinig warme ontvangst zetten we ons schrap voor een teleurstelling, maar de later ontdooide bediening en gerechten gaven de avond een onverwachte draai.

Dat je op zo’n troosteloze plek prima kunt eten. Wie had dat gedacht.