Bars opgemaakte borden vol smaakkunst

Toen ik een jaar of zestien was, speelde mijn leven zich af in de Amsterdamse Rivierenbuurt, hoofdzakelijk binnen de driehoek tussen mijn huis aan het Victorieplein, de Vechtstraat, waar mijn beste vriendje uit de klas woonde, en coffeeshop Topweazle, net om de hoek van de Vrijheidslaan. Dat stukje is flink veranderd. De hifiwinkel bijvoorbeeld, waar ik mijn eerste stereo-installatie kocht (en enige, want die doet het nog steeds) en een klein fortuin heb uitgegeven aan cd’s heeft het niet gered. Net als snackbar Happé.

Wat het ook niet gehaald heeft, is het bladmuziekwinkeltje op de hoek van de Trompenburgstraat. Ik vond het een kleine dertig jaar geleden al wonderlijk dat het daar overleefde. Het was een mysterieus plekje, waarvan je nooit goed wist of het open was – naar binnen kijken was onmogelijk door de stapels vergeelde paperassen die tot aan het plafond opgestapeld lagen. Ik ben wel eens binnen geweest, waarvoor weet ik niet meer. Ik vermoed dat ze er geen tabulatuur van Iron Maiden of Van Halen hadden, want ik ben er nooit meer terug geweest.

In precies dat hoekpandje zit al zeven jaar Café Remouillage, een klein restaurantje van de van oorsprong Oostenrijkse chef Jonathan Sparber. Voor mij hangt rond Remouillage dezelfde mystiek als rond dat partiturenwinkeltje: hoe kan het uit? Het is maar drie avonden per week open. Het zit weggestopt in een woonwijk. Sparber (die bijna alles zelf doet, met hulp van slechts een iemand in de bediening) kookt veel te uitdagend en intellectueel om een functie als eetcafé te vervullen voor de buurtbewoners.

Maar Remouillage overleeft. Gelukkig maar. Want Sparber is een unieke en authentieke, eigengereide culinaire geest. Remouillage is met niets te vergelijken. In een enkel geval is het vergezocht – ik heb wel eens rondgespeurd of er ergens een verborgen camera hing. Maar over het algemeen ontspruiten er memorabele dingen aan de vrije geest van de chef. Zoals de zuurdesemtoast die in mijn geheugen gegrift staat, met een laag mega-smaakvolle witte bonen, perfect beetgaar gekookt, en erop een flinterdun dekentje van lichtjes gebrande, bloemrijke, vette lardo (rugspek). Briljante eenvoud. En zo gedurfd, bijna filosofisch, om dat als hoofdgerecht te serveren.

Café Remouillage heeft zeven jaar geleden al eens in NRC gestaan, in de Amsterdambijlage. Maar keer op keer ben ik zo onder de indruk van de eigenheid van de gerechten dat ik vind dat het landelijke aandacht verdient.

Flinterdunne citroen

Remouillage draait niet om esthetiek: de retromeubels en Gispen-buisstoelen staan mooi bij de originele granitovloer, maar voor de rest is de inrichting rafelig, niet gestileerd rauw, maar onafgewerkt, een beetje als een studentenkamer. Ook de borden zelf zijn bars opgemaakt, niets is bijgesneden, de spetters worden niet van de randen geveegd, er wordt hier geen pincet gebruikt. Maar dat stoort niet, het benadrukt enkel de kern van de zaak: de abstracte smaakkunst op het bord, de zoektocht naar de essentie.

Tweemaal raakt Sparber vanavond die essentie. Eerst in zijn openingszet: een volle, amper korrelige Sardijnse ricotta als romig canvas voor een compositie van tomaat en citroen – die eerder zijn bestrooid met zout, om en om opgestapeld en zo een paar dagen weggezet, waardoor ze licht gepekeld zijn in hun eigen vocht. De umami uit de tomaat wordt geaccentueerd door een subtiele lavasolie. De citroen is zo flinterdun gesneden dat die met schil en al te eten is, het bitter van het wit wordt onderdrukt door het intense zout, maar je hebt wel een volledige aromatische zest-ervaring én het geeft een heel aangename bite.

Het intense zout haalt ook net het bittere randje van de Perlmutt Riesling af, waardoor de kumquat in de wijn verandert in een zwoele sinaasappel.

De tweede voltreffer is een stukje gestoofde zeeduivel met geroosterde geschaafde amandelen, in een eigen jus. De vis is bijna smeerbaar zacht, maar niet papperig, de amandelen geven iets om op te kauwen. Het geniale zit in de combinatie van de zoete notigheid en het dashi-achtige, gereduceerde stoofvocht van de vis. Die heeft de complexiteit van een intens bevredigende, gelaagde kippenjus. Het is niets anders dan amandel en vis! Ontzettend knap om daar zo veel smaak uit te halen. (En heerlijk om daar de vette vissenkaak naast te serveren inclusief een gelatineus oogje, voor de avontuurlijke kluiver.)

Netjes opgemaakte rauwe zeebaarsrug en -buik (daarin zit een textuur- én smaakverschil) met kruisbes en een knapperig muismeloentje is een frisse en fruitige pesce crudo. Kalfstartaar op kamertemperatuur in halfgare, gebrande sjalotten in een puree van onrijpe, gepekelde walnoot is een interessant werk, dat licht schuurt bij het consumeren.

Een keer vliegt het echt uit de bocht: een gerecht van taaie stukjes geroosterde mais, met hele vette stukjes gebakken venkel, mooie witte bonen (dat wel) en dropjeskruid – blaadjes die daadwerkelijk naar drop smaken – ziet eruit als een kliekje en smaakt even onbegrijpelijk. Een tweede, zelfde soort kliekje voor het oog is een heel gek maar aangenaam nakomertje na de zeeduivel. Dit ‘hoofdgerecht’ is een soort grove stamppot met stukken aardappel, haricots verts en sponszwam in boter én gerookte olijfolie. De snappy paddenstoel krijgt van de dierlijke eiwitten in de boter en de rooksmaak iets heel vlezigs.

Dít is typisch zo’n gerecht dat je nergens anders eet. Remouillage is uniek en prikkelend. En daarom ben ik iedere keer dat ik afreken al benieuwd naar wat ons een volgende keer te wachten staat.