Chef Jef Schuur eet graag Texels lam: ‘Mensen vinden het soms zielig, maar het is het eerlijkste stukje vlees’

1 dag geleden 3

In dit artikel

Recept

Wasabisla, wilde tomaten, boommalva.

In de tuinen achter restaurant Bij Jef groeien planten die je niet meteen verwacht te midden van . Chef

Verderop plukken restaurantmedewerkers venkel voor het diner. Schuur haalt het liefst al zijn producten uit zijn biologische tuin in Den Hoorn of van een andere plek op Texel. Gelukkig is het eiland „zo rijk”, met de lokale fruitteler, de aspergeboer, de schapenhouder, of de mensen die op kokkels vissen.

„En we kennen elkaar allemaal. Ik merkte heel snel: de stad is niet voor mij. Een miljoen mensen om je heen en toch ben je helemaal alleen. Als ik hier door loop, maak ik met iedereen een praatje. En het is veel lekkerder om de drukte op te zoeken, dan de rust.”

Foto’s Anouk Bouten

zijn , maar om het gerecht waarnaar hij snakt op een vrije avond. Het wordt lamsvlees met zacht gegaarde zuurkool. „Gruwelijk klassiek met een twist.”

In de gang van zijn huis, op steenworp afstand van zijn restaurant, staat het luik naar de riante wijnkelder open. Dat is eerder zijn terrein dan de keuken, geeft hij toe. Op en thuis wisselt hij van rol met zijn vrouw Nadine, sommelier en mede-eigenaar van het restaurant. Dan mag zij koken, en hij de wijn uitzoeken. Al krijgt hij wel op zijn kop als hij de verkeerde fles .

Met dit recept wil hij een ode brengen aan het Texels lam, een ster op zijn menu. „Om de zoveel tijd zitten er mensen in het restaurant die weigeren het te eten, onder het mom van: lammetjes zijn hartstikke lieve beestjes.”

Foto Anouk Bouten

„Dat is natuurlijk ook zo”, zegt Schuur licht gefrustreerd. , die nooit het daglicht ziet. Lammetjes staan hier van hun tweede tot hun buiten in de wei. Het is het eerlijkste stukje vlees dat nog op de natuurlijke wijze wordt gefokt.”

Een gerecht dat drie uur in de oven moet, lijkt misschien nogal een opgave. Maar het idee van Schuur is dat het minimale moeite kost om alle ingrediënten in een ovenschaal te gooien op een thuiswerkdag. En met wat er overblijft, kun jetijdens lunch op kantoor „al je collega’s”.

Zijn zuurkool komt, natuurlijk, uit eigen tuin. Maar met zuurkool uit een pakje is volgens Schuur niks mis. Jus uit een pakje gaat hem wel te ver. „Weet je wat voor rotzooi daar in zit?”

Meest overgewaardeerde ingrediënt?

„Wagyu. Wat een onzin. Heel vet en heel duur. En ik wil helemaal geen moraalridder zijn, maar als je ziet wat voor impact dat heeft op het milieu…”

Wat is je bestelling in de snackbar?

„Als ik in een willekeurige snackbar sta, dan een frikandel speciaal met Hela-curry. Als de curry niet van Hela is, dan loop ik door. Bij de FEBO: geheid de grillburger, die is onwijs goed. Of de kalfskroket.”

Mosterd bij de kroket?

„Niet per se nodig.”

Wat staat bij jou altijd in de koelkast thuis?

„Die vraag heb ik vaker gehad en je krijgt hetzelfde antwoord: iets dat over datum is.”

Wie is je culinaire held?

„Alain Passard [van L’Arpège in Parijs] staat hoog op mijn lijstje. Hij is de eerste driesterrenchef die volledig overging op groenten. Hij durfde het. Zijn lef – dat bewonder ik.”

In je tuin groeit van alles, heb je een favoriet?

„Jij hebt zeker geen kinderen?”

Recept

Texels lamsvlees met zacht gegaarde zuurkool en specerijen

voor 8 personen

Ingrediënten

300 g gerookt (Texels) lamsvlees ( of borst)*
ca. 1 kg (Texelse) lamschouder, in plakken gesneden (1,5cm)
2 kg zuurkool
800 g ganzenvet
2,5 dl droge witte wijn
8 laurierblaadjes
20 zwarte peperkorrel, licht gekneusd
8 kruidnagels
10 jeneverbessen, licht gekneusd

Voor de afwerking, optioneel:

verse peterselie, fijngehakt
gekookte aardappelen of aardappelpuree als bijgerecht

* Mag ook met varkensvlees, rookworst van de slager, een saucijsje, of buikspek – „iets gerookts”.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 140 °C.
Vet de bodem van een ruime gietijzeren pan of ovenschaal in met een laag ganzenvet.
Snijd de lamschouder in mooie gelijke plakken en leg ze op de bodem van de schaal.
Verdeel de specerijen (laurier, peperkorrels, kruidnagel en jeneverbes) gelijkmatig over het vlees.
Spoel de zuurkool drie keer in koud water om de scherpe zuren wat af te zwakken. Knijp het overtollige vocht eruit en breng licht op smaak met wat zout.
Verdeel de zuurkool in een egale laag over het lamsvlees.
Snijd het gerookte lamsvlees in dunne plakken en leg deze bovenop de zuurkool. Druk het geheel licht aan.
Giet de witte wijn over het geheel en voeg daarna zoveel ganzenvet toe tot alles net onderstaat.
Dek de schaal goed af met een deksel of bakpapier en laat het gerecht ongeveer 3 uur zacht garen in de oven.
Controleer na 3 uur of het vlees boterzacht is en de smaken mooi zijn samengekomen.
Laat het geheel afkoelen in het vet; hierdoor trekken de smaken nog beter in en blijft het vlees mals.
Warm het gerecht op en serveer. Eventueel met gekookte aardappelen of aardappelpuree en gegarneerd met verse peterselie.