De Nederlands-Myanmarese sushichef Jan Hkung Tu Du werd met Hollandse cheddar en haring de derde sushichef van de wereld

2 dagen geleden 2

Een zonnebloem van cheddarkaas en zalmeitjes prijkt prominent op een bedje sushirijst. Ter decoratie van een sushischotel staan tulpen in twee Delfts blauwe klompen tussen afbeeldingen van de beroemde Zonnebloemen van Vincent van Gogh en een haring. Het is allemaal onderdeel van de creatie waarmee de Nederlands-Myanmarese sushichef Jan Hkung Tu Du (32) vrijdag in Tokio de derde plek bij de World Sushi Cup veroverde.

„Ik ben behoorlijk moe”, zegt Du telefonisch, kort na de prijsuitreiking. Het waren twee dagen van opperste concentratie, waarin hij met 28 collega’s van buiten Japan streed om de World Sushi Cup.

In april was Du in Antwerpen al verkozen tot de beste niet-Japanse sushichef van de Benelux. Door die overwinning werd hij afgevaardigd naar de World Sushi Cup in Japan, de sushibakermat van de wereld. Op sociale media is te zien hoe hij tijdens de wedstrijd uiterst geconcentreerd rijst en vis samendrukt.

In Japan is het de eerste vijf jaar alleen maar rijst wassen

Het idee van de zonnebloemen, waarmee Du zijn podiumplaats in de wacht sleepte, ontstond op een industrieterrein in IJmuiden. Du werkt er in het bekende sushirestaurant Hokkai Kitchen. Toen hij twee weken voor de competitie te horen kreeg dat hij een schotel moest samenstellen rond een thema dat een duidelijke relatie heeft met Nederland, vroeg hij aan zijn Japanse collega’s of ze Van Gogh kenden. „Iedereen zei direct ‘zonnebloemen’.” Mooie bijkomstigheid: Japanners houden ook erg van de seizoenen en momenteel bloeit de zonnebloem.

Toen hij wist dat hij naar Tokio ging, oefende Du op al z’n vrije dagen voor de competitie in Japan; de cheddarkaas en haring uit IJmuiden gingen mee in de koffer naar Tokio. „Ik wilde mezelf uitdagen en kijken wat mijn niveau is”, zegt Du over de competitie. Dat niveau is dus de wereldtop, blijkt nu. Al deden Japanse sushichefs niet mee.

Het is het voorlopige ‘hoogtepunt’ in een bliksemcarrière. Du werd geboren in Myanmar en kwam als jonge twintiger, in 2013, naar Nederland. Hij wilde eigenlijk een hbo-studie volgen, maar zijn Nederlands was daarvoor ontoereikend. Toen hij tijdens de coronapandemie in de sushizaak van zijn zwager in Almere ging werken, was hij direct gegrepen. Hij wilde alles leren over sushi en ging bij de luxe The Harbour Club in Amsterdam werken. Van daaruit solliciteerde hij bij Hokkai Kitchen. „De eerste keer werd ik niet aangenomen, maar de tweede keer gelukkig wel.”

Hygiëne

Hoe heeft hij binnen zo’n korte tijd zo’n hoog niveau kunnen bereiken? „Dat vroegen ze me hier ook”, lacht hij. „In Japan is het de eerste vijf jaar alleen maar rijst wassen.” Du noemt zijn ongebreidelde nieuwsgierigheid. „Ik wil steeds nieuwe dingen leren.” Nadat hij bij Hokkai Kitchen onder de vleugels van chefkok Kuniyoshi Ohtawara ging werken, nam zijn kennis een hoge vlucht. Hij leerde over de voorbereiding: rijst koken, fileertechnieken, en hoe bepaalde ingrediënten te combineren.

Ook bij de World Sushi Cup leerde hij veel, bijvoorbeeld over technieken van de edomae sushi, de traditionele Japanse sushi die in Tokio is ontstaan, en vooral over hygiëne. „Je moet weten hoe je de vis behandelt. We werken met rauwe producten en de rijst is warm. Bacteriën kunnen zich makkelijk verspreiden.” Hygiëne is het „allerbelangrijkste” bij sushi, vertelt Du. „Eerst komt de voorbereiding, daarna de skill.”

Bij terugkomst in Nederland, kan Du een erehaag van zijn collega’s verwachten. „Ik heb al zoveel felicitaties ontvangen”, zegt hij. Volgens Marinus Noordenbos, eigenaar van Hokkai Kitchen, baalde hij stiekem dat hij niet twee treetjes hoger stond op het podium. Hij haalt Du volgende week op in Brussel om de hem in IJmuiden goed in het zonnetje te zetten.