Deze gekweekte oesters belanden niet op een bedje van geschaafd ijs op je bord, maar moeten de bodem van de Noordzee redden

Annika Mol schept een beker vol en houdt hem tegen het licht. In het gezuiverde zeewater zweeft een wolk donkere puntjes. Elk puntje is een larfje dat in een paar weken zal uitgroeien tot een oester.

Opgegeten worden is het gebruikelijke lot van de Zeeuwse platte oester. Maar deze oesters moeten leven. Tientallen miljoenen zijn het er, microscopisch klein nog, in de tanks van Stichting Zeeschelp, marien proefstation op Noord-Beveland, naast de Oosterscheldekering.

Als ze groot genoeg zijn – „competent”, zegt kweekspecialist Mol in de hatchery (broederij) die zij bestiert – en een soort voetje ontwikkelen, worden ze losgelaten in een bassin om zich te hechten aan stervormige stukken beton. Die blokken komen volgend jaar op de Noordzeebodem te liggen, waar ze moeten bijdragen aan natuurherstel.

Ooit was de zeebodem bezaaid met oesterriffen en mosselbanken, die zelf ook weer een rijk onderwaterleven herbergen. Planten, schaaldieren en vissen vinden er voedsel en een schuilplaats. Door intensieve visserij zijn de riffen grotendeels verdwenen, maar aan hun terugkeer wordt gewerkt.

Natuurversterking Noordzee, een samenwerkingsverband van overheid, offshore-industrie, natuurorganisaties en kennisinstellingen als het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ), onderzoekt de komende jaren welke ‘substraten’ het beste werken: oesters op beton, op basaltsteen, op en in speciaal gebakken holle stenen en zelfs op afgedankte fruitbomen – zogeheten tree reefs.

Oesterkweek voor natuurherstel bij Stichting Zeeschelp.

Foto Walter Herfst

Industrialisatie en natuurherstel

Rifherstel XL heet het deze maand aangekondigde project, dat met een miljoenensubsidie uit het klimaatfonds wordt gefinancierd. Het proefveld meet twee bij twee kilometer en ligt bij het Friese Front, een Natura 2000-gebied ten noorden van de Waddeneilanden. Het project bouwt voort op kleinere experimenten, onder meer in de Zeeuwse ‘voordelta’. Maar op volle zee heersen andere krachten, die nog beter begrepen moeten worden.

Het uitzetten van oesters die zich al hebben vastgehecht, remote setting, is een techniek die naar goed Nederlands gebruik verschillende belangen tracht te verenigen. Behalve voor meer biodiversiteit kunnen de kunstmatige riffen gebruikt worden om kabels op de zeebodem of de sokkels van turbines in een windpark af te dekken. De Noordzee industrialiseert dan verder, maar wel hand in hand met natuurherstel, is de gedachte.

Zeeschelp heeft er langer ervaring mee. In het Veerse Meer ligt al zo’n rif. In de Rotterdamse haven ‘vallen’ oesterlarven op breuksteen in containers met zeewater. Later dit jaar komen ze op een kabelknooppunt van netbeheerder Tennet in de Noordzee te liggen. En begin juni heeft een partij stenen kokers met 2,3 miljoen oesters het terrein aan de Oosterschelde verlaten voor Belreefs, een natuurherstelproject op dertig kilometer uit de Belgische kust.

Zeeschelp opereert als stichting ergens tussen wetenschappelijk instituut, consultancy en kweker, zegt directeur Marco Dubbeldam. „Bedrijven in de Zeeuwse aquacultuur leggen hun moeilijke vragen bij ons neer. Die proberen we voor ze op te lossen en dan kunnen ze er zelf mee verder.”

In de twintig jaar van haar bestaan is Zeeschelp een paar keer van gedaante veranderd. Aanvankelijk ging het om pionierswerk bij het kweken van mosselen, kokkels en tapijtschelpen, later zeevis, waaronder tarbot en tong.

Verbod op pulsvisserij

In het laboratorium en de loodsen van Zeeschelp, voormalige directieketen van Rijkswaterstaat bij de bouw van de Oosterscheldekering, buigen Dubbeldam en zijn vijf medewerkers zich over vragen als: bij welke gassamenstelling van het water is er de minste sterfte van larven? Tot hoever moet je filteren? Welk kunstlicht en welke voeding werken het best? „Voortplanting en pootgoed zijn echt onze niche”, zegt hij.

Succes overigens niet gegarandeerd. Zo leek kweektong een gat in de markt toen de tongvisserij op zee in 2021 nagenoeg stil viel na het Europese verbod op de pulsvisserij. „We hadden het kweekproces volledig onder de knie, maar de interesse bleef uit. Ik heb er nog steeds geen goede verklaring voor”, zegt Dubbeldam.

„Toen hebben we het broedsel moeten opruimen. Erg jammer, want we hadden zes generaties gekweekt en dat betekent ook zes keer selecteren op kwaliteit. Dat ben je allemaal kwijt.”

In de jaren erna verlegde Zeeschelp het accent naar zeewier door kwekers in en aan de Oosterschelde te helpen. Met de voortplanting, met opschalen van tien meter zeewierlijn naar dertig kilometer en met verbetering van het oogstproces.

Lees ook

Babyoesters naar de Noordzee dragen in de hoop dat de oesterbanken herstellen

Van zeewier naar oesters

Maar Zeeuws zeewier blijkt geen blijvertje. De Dutch Seaweed Group, die een grote wierboerderij op Schouwen-Duiveland runde, is vorig jaar gestopt. En de ooit hippe Weedburger, geproduceerd met zeewiersoort royal kombu, die twee ondernemers onder de naam Zeewaar aan de Oosterschelde verbouwden, verdween uit het schap. Nederlandse zeewierproducten moeten het nu van import uit Ierland en Frankrijk hebben.

„Ze kregen het niet verkocht, vermoedelijk omdat de markt niet rijp was”, zegt Dubbeldam. „Maar misschien krijgt zeewier een tweede kans. Binnendijks gekweekte lamsoor en zeekraal begonnen ook moeizaam, maar sloegen vijf jaar later alsnog opeens aan.”

En nu is Zeeschelp in een derde fase aanbeland, met als middelpunt de Europese platte oester (Ostrea edulis), voor consumptie en recenter dus voor natuurherstel. De inheemse platte oester moet niet worden verward met de Japanse oester, een creuse, die in Nederland een (doelbewust ingevoerde) exoot is en oorspronkelijk uit het gebied van de Stille Oceaan komt.

De ‘Zeeuwse platte’ is de meest exclusieve consumptie-oester. Hij groeit ook het langzaamst en is, anders dan de creuse, kwetsbaar voor de parasiet Bonamia ostreae, die in de vorige eeuw bijna een einde maakte aan de oesterteelt in Yerseke. En zijn/haar voortplanting – oesters kunnen tijdens hun leven van geslacht veranderen – was tot voor kort met raadsels omgeven.

Voor andere schelpen – creuses, kokkels, venus- en tapijtschelpen – is het makkelijker. De Filipijnse tapijtschelp, ook een exoot, komt steeds meer in het Veerse Meer en de Grevelingen voor en geldt intussen als zo’n delicatesse dat stropers regelmatig proberen hun slag te slaan. Vlak voor Kerst vorig jaar werden er drie aangehouden met 1.100 kilo tapijtschelpen ter waarde van 22.000 euro.

Maar de platte oester leek aanvankelijk zelfs helemaal niet te kweken. Larfjes stierven massaal, zonder duidelijke oorzaak, zegt Dubbeldam. Het duurde vijf jaar om het voortplantingsproces in de vingers te krijgen: een combinatie van temperatuur, waterversing en -filtering, en een dieet van meerdere soorten algen.

Dat deed Zeeschelp overigens niet alleen, maar in samenspraak met het NIOZ, Wageningen Universiteit & Research en een reeks bedrijven in de aquacultuursector – verenigd in de koepel Aqua Valley – die hun particuliere belangen voor het gedeelde belang opzijzetten.

Binnen in het proefstation van Stichting Zeeschelp.

‘Miljoenen cellen per milliliter’

Op een laboratoriumbank borrelt lucht door vijf grote flessen, elk gevuld met een vloeistof in een andere tint bruin. Het zijn evenzoveel verschillende algenculturen, die samen het unieke krachtvoer voor de oester vormen.

„Het begint met startculturen van de algenbank”, zegt specialist Sean Teng, terwijl hij een ijskast opent met planken vol reageerbuisjes. „Daarna schalen we op naar erlenmeyers en flessen die we beluchten en belichten en bijmengen met nutriënten en vitaminen. Als je daarna CO₂ toevoegt zie je ze echt opbloeien, miljoenen cellen per milliliter.”

Het algenmengsel komt terecht in tachtig, meer dan manshoge plastic cilinders met gefilterd zeewater, waar de groei doorgaat. Via een buizenstelsel door het hele gebouw vindt het vervolgens zijn weg naar de oesters in de tanks van de hatchery.

R in de maand

Oesters kun je het beste eten ‘als de R in de maand is’, wil een oude wijsheid. Vanaf mei planten ze zich voort, waardoor het oestervlees romig en wit wordt („’t Sien kraemvrouwe”, zeggen ze in Yerseke).

Maar de oesters die de zogeheten „broedstock” van Zeeschelp vormen, groepen van 120 schelpen, in keurige rekjes onder water, genoeg voor de genetische variëteit, houden zich niet aan de kalender. Dankzij het manipuleren van watertemperatuur, dieet en lichtval zijn ze „paairijp” gemaakt, zegt Annika Mol. „Wij sturen de seizoenen het jaar rond.”

Als het zover is laat de mannelijke oester een wolk zaadcellen los in het water, die de vrouwtjesoester binnenhaalt om haar eitjes te bevruchten, waarna ze na een dag of tien honderdduizenden larven uitstoot. Een extreem fijne zeef haalt de oesterlarven uit het water, waarna ze naarmate ze groeien in een serie verschillende tanks terechtkomen.

De laatste tank markeert een tweesprong: gaan ze verder om zich op beton of basalt te hechten, of zijn ze voor consumptie? Als ze kiezen voor consumptiegebruik, giet Mol minuscule kalkschilfertjes in het water, waarop de larf „in de competente fase” zich met zijn voetje vastzet (de „broedval”), met de kalk vergroeit en een schelp vormt.

Ze haalt een handjevol uit het water. Je ziet hun groeiringen. Na acht weken zijn ze twee centimeter doorsnee, groot genoeg om naar de kweker te gaan. Over een jaar of drie kun je ze eten („Je moet het zo zien: elke oester is ’n euro”, zeggen ze in Yerseke).

Laagwaterlijn

De kweek van platte oesters staat overigens niet stil, zegt Marco Dubbeldam. „Mosselkwekers die met hangcultuur werken, oriënteren zich op een alternatief voor slechtere jaren.” Dat zou weleens de ‘hangoester’ kunnen worden, die gekweekt wordt in de waterkolom. „Technisch kan het.”

En wellicht verpopt Zeeschelp zich in de toekomst in een vierde fase. Zeegras is een kanshebber, denkt Dubbeldam. Het ‘tropisch regenwoud van de zee’ neemt CO₂ op en is een kraamkamer voor zeeleven, het kan onderaan de dijk, beneden de laagwaterlijn gekweekt worden en draagt dan bij aan de kustverdediging bij storm en zeespiegelstijging. En je kunt het zelfs als bouwmateriaal gebruiken. „Zaadvermeerdering kan in een tank of met wortelstokken. Eigenlijk is het niet veel anders dan bij zeewier.”

Lees ook

Jon Dickson plaatst afgedankte perenbomen op de bodem van de zee.