Een beetje plant in je vlees mag niet opvallen, weten supermarkten. ‘Minder vet’ verkoopt beter dan ‘minder vlees’

In de keuken van het hoofdkantoor van Albert Heijn in Zaandam liggen twee soorten chipolataworstjes te sissen in de pan. Naast de vertrouwde worstjes liggen chipolataworstjes ‘minder vet’, met minder rundvlees. 23 procent suikerbietenvezel, meldt de ingrediëntenlijst. Nienke Tjerkstra, tot voor kort verantwoordelijk voor duurzaamheid en gezondheid bij Albert Heijn, laat ze proeven.

Tjerkstra was erbij vanaf het eerste idee. „Het ontwikkeltraject van het nieuwe worstje duurde twee jaar. Want smaak is belangrijk, maar het productieproces moet ook zo ingericht worden dat je het schaalbaar en betaalbaar kunt maken.”

NRC liet voedseltechnoloog Dennis Favier de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, met nog maar 40 procent dierlijke ingrediënten. Favier waarschuwde meteen: het is niet eenvoudig een goede bal te maken met zo weinig vlees. Daarom zijn we nu bij Albert Heijn, om te horen waar de supermarkt tegenaan loopt in de zoektocht naar duurzamere vleesproducten. En om te proeven.

De twee runderworstjes liggen op een bordje. Het origineel is iets knapperiger, het „combinatieproduct”, zoals Tjerkstra het noemt, wat malser en sappiger. Qua smaak is het nieuwe worstje nauwelijks van het klassieke exemplaar te onderscheiden. De bijsmaak die veel vleesvervangers iets karton-achtigs geeft, heeft-ie in elk geval niet. Het helpt dat in chipolataworstjes toch al allerlei kruiden en specerijen zitten. Tjerkstra: „Het is makkelijker om bewerkte producten aan te passen dan ‘puur’ vlees.”

Verreweg het grootste deel van hun vlees kopen consumenten in de supermarkt. Niet gek dus dat alle blikken op de grote retailers gericht zijn. Wat doen zij om hun uitstoot te verlagen en mensen duurzamere keuzes te laten maken? Eén manier is: klanten meer plantaardige opties geven. Het doel is om in 2030 nog maar 40 procent van de omzet in eiwitrijke producten uit vlees, zuivel en eieren te halen, en 60 procent uit plantaardige eiwitbronnen. Nu is dat andersom.

Met meer groenten en peulvruchten voldoet het eetpatroon ook beter aan de aanbevelingen voor gezonde voeding van de Gezondheidsraad en de internationale EAT Lancet-commissie.

Niemand kent de consument zo goed als de supermarkten. Zij zien aan de verkoopcijfers waarop consumenten aanslaan en wanneer ze afhaken. Zij zien ook dat er best een grote groep klanten is die wel wat minder dierlijk wil eten, maar daar nog nauwelijks in slaagt. De vleesconsumptie is de afgelopen jaren maar een heel klein beetje afgenomen. Anders koken, met peulvruchten of noten in plaats van vlees, vinden veel Nederlanders moeilijk. Of te duur. Of minder lekker.

Vleesvervangers zijn sinds de eerste vegaburgers flink verbeterd: meer smaak, minder zout. Gemiddeld zijn ze inmiddels ook goedkoper dan vlees. En toch loopt de verkoop de laatste jaren terug. De supermarkten gooien het daarom nu over een andere boeg: vlees met minder vlees. Vandaar kwam AH vorig jaar met vijftien nieuwe hybride zuivel- en vleesproducten, het chipolataworstje is er een van.

Het woord hybride gebruiken de supermarkten niet graag. „Combinatieproducten”, noemt Nienke Tjerkstra ze. „Voor de groep die vlees wil blijven eten, en voor de groep die wel plantaardiger wil eten maar niet weet hoe.”

Persoonlijke benefits

Hoe doe je dat, zo’n combiproduct ontwikkelen? Dat begint volgens Tjerkstra met de vraag: hoe zetten we het in de markt? „Klanten willen iets wat beter is voor het milieu, maar ze kiezen vooral op basis van persoonlijke benefits: smaak, prijs, gezondheid. Daar slaan ze meer op aan dan op het woord eiwittransitie”, zegt ze. Daarom zet AH op de verpakking van het hybride worstje: ‘minder vet’. En dus niet: ‘minder vlees’.

Als je alleen die boodschap ziet, lijkt het simpel. Maar voordat zo’n nieuw worstje in de winkel komt, moet de hele keten kloppen. Want wat de klant niet ziet, zijn de boeren en tuinders, ingrediëntenproducenten, slachterijen en slagers áchter het worstje. Allemaal hebben ze hun eigen rol, en allemaal moeten ze er iets aan kunnen verdienen.

De productontwikkelaars en sourcing managers van AH schuimen voortdurend de markt af. „Ze kijken welke ingrediënten beschikbaar zijn”, zegt Tjerkstra, „en wat werkt.” Talloze opties kwamen voorbij: bierbostel, dat overblijft bij het brouwen van bier, was mooi geweest. Maar het had te veel invloed op de smaak. Hetzelfde gold voor erwteneiwit: te sterke bijsmaak. Zeewier? Lekker, maar voor de worstjes te dominant, vonden de productontwikkelaars. Jackfruit heeft een goede vlezige structuur. „Maar ja, dat komt dan weer van ver.”

Jumbo heeft geen gehaktbal meer die níét hybride is.

Foto Sonny Lensen

Geen worstje gaat bij Albert Heijn de winkel in zonder dat het door meerdere testpanels geproefd is. Suikerbietenvezel deed het uiteindelijk het beste. „Het is een restproduct uit Nederland, vrij neutraal van smaak, en het geeft sappigheid, stevigheid en structuur”, zegt Tjerkstra. Dat het geen bron van eiwit is, was geen bezwaar. „De focus lag op minder vet.”

Er zit een grens aan het percentage vlees dat je in een worstje kunt vervangen, zegt Tjerkstra. „We hebben het ook met andere verhoudingen geprobeerd. Maar we wilden een product dat qua smaak niet van vlees te onderscheiden is.” De grens is niet statisch, zegt ze. Je kunt consumenten, net als eerder met minder zout is gedaan, laten wennen aan nieuwe smaken. Maar 50 of 60 procent suikerbietenvezel – dat is nog te hoog gegrepen. „Om zo dicht mogelijk bij de smaak van vlees te blijven, was rond de 20 procent nu het maximum.”

Acceptatie, zegt Tjerkstra, gaat in kleine stapjes. En verkoopcijfers zijn de graadmeter voor succes. „Uiteindelijk bepaalt de klant zelf wat hij koopt.”

Vlees is een gevoelig product

Een hybride worst, hamburger of gehaktbal kan nóg zo goed uit de smaaktest komen, maar wat maakt dat de klanten ze een plek op het bord gunnen?

„Als je de consument het gevoel geeft dat je iets oplegt, werkt het niet.” In een personeelskamer boven de Jumbo Foodmarkt in Leidsche Rijn in Utrecht legt Marjolein Verkerk de vinger op de zere plek. Verkerk is bij Jumbo verantwoordelijk voor het duurzaamheidsbeleid. Naast haar zit Menno Wigtman, manager van drie versafdelingen van Jumbo.

Jumbo weet dat vlees een gevoelig product is. Het ‘handen-af-van-mijn-gehaktbalsentiment’ is sterk in Nederland. In 2024 stopte Jumbo met tijdelijke vleespromoties. Daarmee oogstte de supermarkt lof, maar ook veel woede. Het kostte Jumbo bovendien miljoenen euro’s aan omzet; vlees is voor supermarkten een sterke klantentrekker. Sinds kort zijn de prijsacties dus terug bij de tweede supermarkt van Nederland.

Communiceren over minder vlees en meer plantaardig is koorddansen. Voortdurend stuit de supermarkt op dilemma’s. Jumbo probeert plantaardige consumptie te bevorderen. Maar de kans van slagen, zeggen Wigtman en Verkerk, is het grootst als consumenten hetzelfde kunnen blijven doen, terwijl ze ongemerkt een stukje opschuiven. En het gevoel hebben dat ze zelf bepalen wat ze eten en drinken.

Jumbo zet stappen waar de klant niets van merkt en niet over valt. De gelatine in het gebak is al een poosje plantaardig. Bij de verspakketten, een effectieve manier om klanten meer groente te laten eten, wordt het al lastiger. Zo is in het lasagnerecept rundergehakt nog standaard, en vegetarisch gehakt een ‘tip’. De broodbolletjes werden een poosje bestreken met een vegan glanslaagje, maar dat is teruggedraaid, tot er een beter alternatief is. Verkerk: „De verkoop nam te veel af.”

In het vleesschap lopen supermarkten pas echt op eieren. Verkerk: „Als we ook maar iets over plantaardig op de voorkant zetten, zien we dat het minder gekocht wordt door de klant die niet bewust op zoek is naar verandering.” Tegelijk is in het vleesschap juist een grote slag te slaan. Rundvlees heeft van al het voedsel verreweg de grootste klimaatimpact – minder vlees is de kortste weg naar minder uitstoot.

Elke supermarkt heeft zijn eigen strategie. AH kiest voor hybride varianten met circa 20 procent plantaardig náást de bestaande producten. Lidl gaat een stap verder en verkoopt rundergehakt met 40 procent erwteneiwit – dat bovendien een derde goedkoper is dan het gewone gehakt dat ernaast ligt.

Jumbo biedt hybride niet standaard aan náást het originele vleesproduct, maar kiest voor een klein deel vervanging in bestaande producten. „Dat kan uiteraard niet bij de ‘technische delen’, hele stukken vlees, zoals biefstuk”, laat Wigtman zien, als hij even later in razend tempo over de vleesafdeling loopt. Maar het streven is om in alle producten waarin gemalen vlees zit – cervelaat, slavink, gehaktbal – 5 tot 20 procent van het vlees te vervangen door boneneiwit.

Gehakt is (met kip) het meest verkochte vleesproduct. Vervang een klein percentage ervan door boon of biet en je hebt het meteen over grote volumes. Als heel veel mensen bijna ongemerkt een heel klein beetje minder vlees eten, bereik je per saldo meer dan wanneer je een kleine groep aan de vegaburgers krijgt, is de gedachte. „Inmiddels hebben we zo 65 procent van ons gemengdegehaktassortiment verbeterd, zo’n 150 producten.” Een besparing, zegt Verkerk, van 7 kiloton CO₂ in 2025. „We hebben geen gehaktbal meer die niet hybride is.”

Soms zit regelgeving in de weg. „Het woord gehakt is wettelijk voorbehouden aan vlees”, zegt Wigtman. „Zodra je een deel vervangt, mag het geen gehakt meer heten. Wij doen dat bewust wel, en zetten er ‘met toegevoegd plantaardig eiwit’ onder.”

De Europese Commissie heeft onlangs besloten dat woorden voor dieren (kip, varken, rund) en delen daarvan (vleugel, rib, schouder) op termijn niet meer zijn toegestaan voor plantaardige en hybride producten. Dat zou betekenen dat op een runderworstje met 10 procent boneneiwit geen runderworstje meer mag staan. Dat maakt nadenken over de verpakking nog gecompliceerder.

En juist die verpakking is voor supermarkten zo belangrijk. Waar AH en Lidl op de voorkant duidelijk maken dat je een hybride koopt, schreeuwt Jumbo dat niet van de daken. ‘Tuinbonenisolaat’ meldt de ingrediëntenlijst van de ‘magere runderchipolata’. Op de voorkant staat niets dat daarop wijst.

Als mensen dat misleidend vinden, weerspreekt Verkerk dat stellig: „Worst en gehakt zijn van zichzelf al gemengde producten. We stoppen er geen goedkoop vulsel in, maar hoogwaardige ingrediënten, en we vermelden dat. De kostprijs is voor ons ook niet lager.” Plantaardige ingrediënten zijn een „verrijking”, vindt Jumbo, meer dan een vervanging.

Proteïnehype helpt eiwittransitie niet

Een ‘stille’ of ‘softe’ transitie wordt het genoemd, de verschuiving van dierlijk naar plantaardig met hybride producten. Maar werkt het? Vooralsnog kruipen de supermarkten met moeite in de richting van 45 procent plantaardige eiwitten. Wat niet helpt, is dat het dierlijk eiwit overal in de winkel tegen de plinten klotst. Shakes, roomkaas, toetjes, yoghurtdrink – overal wordt extra eiwit aan toegevoegd, vaak uit koemelk of eieren.

De proteïnehype doet zo teniet wat in het vleesschap bereikt wordt. Zou je de weg van de minste weerstand niet moeten verlaten, vragen critici zich af. Vlees eten blijft de norm als mensen hun gedrag niet wezenlijk hoeven te veranderen.

Met verrijkte chipolataworstjes en gehaktmix alleen zullen supermarkten hun doelen niet halen, zien ze zelf ook. Hybrides zijn hooguit één instrument, naast allerlei andere voorzichtige stapjes – die de consument niet afschrikken en de supermarkt niet al te veel omzet en klanten kosten. „We hebben echt onze nek uitgestoken toen we stopten met tijdelijke vleespromoties. Maar niemand volgde ons. Wij voelden de pijn, terwijl het effect minimaal was”, zegt Verkerk. „Wij gaan niet nog een keer de kastanjes uit het vuur halen.”

Een gehaktbal die voor het grootste deel plantaardig is, zal niet snel in de supermarkt liggen. Maar voor ‘de gehaktbal van de toekomst’ zoekt productontwikkelaar Dennis Favier ook oplossingen die nu nog ver weg lijken. En dan moeten we ook kijken naar het vlees dat we gebruiken.

Met Faviers boodschappenlijstje gaan we op pad, naar Kamerik, waar de familie Van der Laan gehakt verkoopt van eigen koeien.