Een variatie op een gelukkig huwelijk

Vraag mij eens wat mijn lievelingsseptembergerecht is? Nee wacht, vraag eens welk gerecht ik de hele zomer door elke week wel een keer zou kunnen eten? Vraag me gerust ook wat als eerste in me opkomt als er een Beste Vegetarische Uitvinding Ever moet worden gekozen. Of wat de allerlekkerste manier is om aubergines klaar te maken. Het antwoord is in alle gevallen melanzane alla parmigiana.

Er is iets uiterst bevredigends aan deze Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, kaas en basilicum. Noem het een gelukkig huwelijk tussen slechts een handvol ingrediënten. Mits goed klaargemaakt natuurlijk, maar dat geldt voor ieder gerecht. De lezer die deze klassieker aanvroeg schreef dat hij zijn melanzane al jaren maakt uit een Time-Life-kookboekje uit 1968 en dat hij benieuwd is naar mijn versie. Welnu, die geef ik hier met het grootste plezier.

Maar eerst iets over de nogal troebele oorsprong van het gerecht. Ligt de bakermat nu in Parma, zoals deze stad zelf graag claimt? Geschiedde het in Napels? Of waren het de Sicilianen die voor het eerst laagjes aubergine met kaas en basilicum ertussen lieten garen in tomatensaus?

Parma heeft vanzelfsprekend z’n naam mee. Bovendien stond deze stad gedurende de 15e en 16e eeuw bekend om het ‘koken in laagjes’. Napels schermt op haar beurt graag met een kookboek genaamd Cuoco galante, geschreven aan het begin van de 18e eeuw door een Pugliese chef die kookte voor vooraanstaande Napolitaanse families. In zijn boek noteerde deze Vincenzo Corrado een recept voor gebakken plakken courgette die met boter en Parmezaanse kaas in de oven worden gegaard.

En dan Sicilië. Vaststaat dat de Arabieren ergens in de 15e eeuw aubergines uit India meebrachten naar het eiland en dat een lokaal woord voor de elkaar overlappende latjes in een luik ‘parmiciana’ luidt. Maar maakt dat melanzane alla parmigiana ook tot een oorspronkelijk Siciliaans gerecht? We zullen het misschien wel nooit weten. Wat overigens niet wegneemt dat ik persoonlijk geneigd ben de eer aan Sicilië te gunnen, maar dat komt omdat ik het daar voor het eerst at en er onmiddellijk smoorverliefd op werd.

Goed, mijn versie. Twee keer eerder gaf ik in NRC een recept voor melanzane. In 2008 gebruikte ik nog provolone in plaats van mozzarella in de ovenschotel en vlijde plakjes gekookt ei tussen de lagen aubergine. Dat laatste is niet zo raar als het klinkt, best veel Italianen doen het, maar ik vind ze uiteindelijk toch een beetje in de weg zitten. In 2017 experimenteerde ik met een mengsel van broodkruim en Parmezaanse kaas en je zou kunnen zeggen dat het recept van vandaag daaruit is geëvolueerd. De saus is net even anders, evenals de verhoudingen. En aan het broodkruim-parmezaanstrooisel heb ik rozemarijn toegevoegd. Klinkt misschien ook raar, maar het werkt als een tierelier.

Mijn recept is dus niet de klassiekste der melanzanes. Ook al omdat ik de plakken aubergine grill in plaats van ze door bloem te halen en vervolgens te bakken in olijfolie – een stuk minder zwaar. Lekkerder dan dit kan ik het niet maken.