Frisse ta’miya, chewy basta: bij Napata vind je vertrouwde smaken in een Soedanees jasje

Voor de opnames van het tv-programma Sahara van Bram Vermeulen reden we in 2018 in twee weken tijd twee keer van de Soedanese hoofdstad Khartoem naar de havenstad Port Soedan. Tot dan toe kende ik het land alleen van de dictatuur en de internationale sancties die vooral de bevolking troffen. Want zo gaat dat, van de harde straffen worden de gewone mensen het slachtoffer. Zij zijn het die kleine en grote geneugten moeten missen en moeten rondkomen van inkomens die steeds minder waard worden als straf voor leiders die ze nooit kozen.

Onderweg ontmoetten we vele mensen. Soedan is een cultureel rijk Afrikaans land dat gearabiseerd is; ik sprak er Arabisch met de mensen en leerde nieuwe woorden. Karkada, bijvoorbeeld, een fris hibiscusdrankje. En jabana – toen me dat werd aangeboden, bedankte ik vriendelijk omdat ik dacht dat het kaas was (jibn in het Arabisch), maar het bleek koffie te zijn.

Karkada en jabana zijn beide te vinden op de kaart van het enige Soedanese restaurant in Nederland, Napata in Utrecht. Toen een bevriende collega me het restaurant tipte, moest ik er simpelweg heen.

De Soedanese keuken kent verschillende invloeden: Egyptisch, Afrikaans, Nubisch (oorspronkelijk volk uit het historische Nubië, Zuid-Egypte en Noord-Soedan), Midden-Oosters, mediterraan en Turks.

Napata is van het echtpaar Ranya and Abdelrahman Adam. Het zit op een bedrijvenpark, en is een lunchroom waar je van vrijdag- tot en met zondagavond ook kunt dineren. Er is een à-la-cartemenu en je kunt zelf een menu samenstellen: The Welcome is voor twee personen en bestaat uit twee vegetarische en twee vleesgerechten (25,49 per persoon) en The Gathering uit vier vegetarische en vier vleesgerechten (31,99 per persoon) bij minimaal drie personen. Voor ons maken ze een uitzondering en we mogen met zijn tweeën die laatste bestellen.

Voordat het spektakel begint – een groot dienblad vol borden met daarop alle gerechten, brood en kisra; gefermenteerd platbrood dat veel lijkt op de Ethiopische injera, maar dunner, kleiner en luchtiger van structuur is – krijgen we een lichte, zachte linzensoep (we proeven wel duidelijk kippenbouillon, iets om alert op te zijn voor vegetariërs). Die wordt omhooggetild door de goede, frisse olijfolie waarmee hij gegarneerd is, maar had wel wat zouter gekund.

Dat is een terugkerende observatie: het tekort aan zout in alle gerechten. Nu is te weinig zout niet onoverkomelijk, je kunt het achteraf altijd toevoegen, maar toch: een goede zoutbalans laat de smaken beter tot hun recht komen. De gerechten bij Napata verdienen dat.

Foto Simon Lenskens

Van de gerechten begin ik met de abugazi; een huiselijke stoofpot met pindapasta (dakwa) die in twee variaties op de kaart staat, met kip en vegetarisch. De groenten in die laatste zijn perfect gegaard. De pindapasta geeft het een ziltig-aardse smaak en de saus is aangenaam romig. De kipvariant is al net zo geslaagd en de pinda, die nooit verveelt, werkt goed. Het is enerzijds vertrouwd, want doet aan bijvoorbeeld pindasaus denken, maar het geheel is nieuw voor ons.

Deze falafel zijn lichtbruin, hebben een frisse, bijna citrusachtige ondertoon

De ta’miya, beter bekend als falafel, is ook anders. De falafel die we in Nederland kennen zijn kruidig en groen van de tuinbonen, maar deze zijn lichtbruin, hebben een frisse, bijna citrusachtige ondertoon en vallen op door de nadrukkelijke smaak van sesam- en korianderzaad. Lekker, maar te ver door gebakken waardoor ze droog zijn, dat is jammer.

Twee vegetarische gerechten die eruit springen zijn de heerlijk zacht gegaarde aubergine en de verrassend lekkere tuinbonen gegarneerd met kruimels witte kaas en bosui. Iedere met kisra opgeschepte hap is bevredigend. Wat bijzonder is aan zowel de aubergine als de tuinbonen is dat ze warm en rijk zijn, maar niet overdadig – ze hebben een mooie balans waardoor je ervan blijft eten.

Soedanese baklava

En eten doen we. We komen er snel achter dat we te gulzig zijn geweest en dit menu toch echt voor drie personen is, maar we zetten vol goede moed door. Er is prima gekruid gehakt in een wat dominante tomatensaus en dan zijn er nog de agashi kip en agashi lam: stukjes kip of lam ingesmeerd met een specerijenmengsel en daarna mals geroosterd. We hadden eigenlijk de mulukhiya met lam besteld – mulukhiya is een beroemde klassieker gemaakt van jutebladeren – maar de keuken is het gerecht vergeten en komt toegesneld met de agashi lam. Omdat ik alleen in mijn columns polemisch ben en in het echte leven mensen graag ontzie, besluiten mijn tafelgenote en ik het erbij te laten.

In 2018 miste ik de kans om basta, Soedanese baklava, te proeven. Nu kan ik dat eindelijk goedmaken. Er is een basta met mais, cacao, kokosnoot en kaneel, maar de lekkerste is die met pinda en kardemom, hoewel we dat laatste er niet uithalen. Niet knapperig zoals baklava, maar lekker chewy en plakkerig.

Met de ramadan in aantocht, is Napata geschikt voor een bijzondere iftar. Het is hoe dan ook mooi dat het restaurant het Soedanese verhaal levend houdt en doorgeeft. Aan het eind van de avond nemen de sympathieke eigenaren en hun personeel plaats aan tafel om samen te eten. De aanblik ontroert me. Soedan kampt met afschuwelijk geweld en een vreselijke hongersnood. Ik hoop dat de mensen daar op een dag weer veilig met hun dierbaren van hun mooie keuken kunnen genieten.