Hoe gaan sterrenrestaurants om met inflatie? ‘Het eetlandschap verandert, en wij moeten mee’

2 dagen geleden 3

Op de onderarm van chef Sidney Schutte ligt een langoustine. „Een paar jaar terug betaalde ik er 8 of 9 euro voor”, zegt hij in de keuken van tweesterrenrestaurant Spectrum, diep in de kelder van het Waldorf Astoria in Amsterdam. „Nu kost een groot exemplaar wel 22 euro.”

Als Schutte die inkoopprijs zou doorberekenen aan zijn gasten, samen met al het werk dat nog volgt – schoonmaken, bereiden, uitserveren – zou het gerecht onbetaalbaar worden. „Dan moet ik hem voor minstens 75 euro op de kaart zetten. En dat voor een tussengerecht… Het menu kost nu al 250 euro. Dus reken maar uit, dat bedrag willen gasten niet betalen.”

Sinds in 2022 de oorlog in Oekraïne begon, is de inflatie fors hoger dan ervoor. Dat maakt het voor fine dining-restaurants moeilijk hun verdienmodel overeind te houden. De klant – correctie: gast – let immers ook beter op de portemonnee, zien restaurateurs. Als mensen überhaupt al chique uit eten gaan, dan is er door toch al hoge levenskosten een psychologische grens aan wat ze willen betalen. En de wensen van restaurantgangers veranderen: tot diep in de nacht dineren, dat is uit de mode. Het tiengangenmenu maakt weer plaats voor à la carte, waarbij eters zelf bepalen hoe lang ze aan tafel zitten.

Door de hoge inflatie sluiten in Nederland de laatste jaren veel sterrenzaken en andere toprestaurants, met een piek in de eerste helft van 2025. In totaal telt Nederland ruim 120 sterrenrestaurants. De eerste helft van dit jaar maakten bijna tien sterrenzaken bekend te stoppen. Zo sloot Fitzgerald* (de *-aanduiding betekent: één Michelinster) in Rotterdam afgelopen juli na tien jaar de deuren, omdat „de economische realiteit ons tot verandering dwingt”. Ook Flicka* in Kerkdriel stopt eind dit jaar, omdat onder meer de stijgende kosten „maken dat het werk lang niet meer zo licht voelt als vroeger”.

De Deense chef René Redzepi van Noma***, een van ’s werelds beste restaurants, zei begin 2023 tegen The New York Times dat het huidige model van fine dining (met dure, verse producten en veel koks per bord) niet meer houdbaar is: medewerkers eerlijk betalen, de hoogste standaarden behouden én tegelijk prijzen hanteren die gasten nog bereid zijn te betalen, is volgens hem inmiddels vrijwel onmogelijk. Ondanks deze noodkreet is Noma ruim 2,5 jaar later nog altijd open.

Hoe proberen toprestaurants hun zaken overeind te houden? Hoe gaan zij om met de almaar stijgende prijzen en loonkosten? NRC sprak hierover met vier Nederlandse sterrenchefs, twee sommeliers en een buitenlandse chef.

Allemaal zeggen ze: de horeca is nu eigenlijk te goedkoop. Topzaken houden, geloof het of niet, hun prijzen lager dan eigenlijk zou moeten, uit angst voor een leeg restaurant. Stijgende productprijzen volledig doorberekenen aan gasten durft niemand. Om toch kwaliteit te leveren én bedrijfsmatig te overleven, halen ze allerlei trucs uit.

Kaviaar

De gastheer van restaurant Da Vinci* in het Limburgse Maasbracht schept naast de gebakken langoustine een bergje kaviaar op het bord. Chef Margo Reuten kijkt vanachter het grote glazen keukenraam goedkeurend toe. Ze heeft het gerecht op de kaart staan als optie bij Margo’s Meesterlijk Menu. Voor 35 euro.

„Ik wil dat product op het menu hebben omdat ik zo nodig aan de gast wil laten zien wat we kunnen,” zegt Reuten. „Dus dan leveren wij financieel maar wat in. En we kiezen elders in het menu voor een vegetarisch gerecht, bijvoorbeeld iets met tomaat, om een beetje voor die kosten te compenseren.”

Reuten en haar zakenpartner, sommelier én echtgenoot Petro Kools runnen Da Vinci al 32 jaar en zijn net een paar dagen terug van vakantie in Chablis in Frankrijk. Ze hadden de koelkasten voor de vakantie netjes ‘leeggekookt’ en op de eerste dag terug kwam er voor 10.000 euro aan bestellingen binnen. „Ik schrik van wat het tegenwoordig allemaal kost”, zegt Reuten.

Ook de groenteboer kwam langs, met artisjokken, keurig opgestapeld in kistjes. Prachtig, dacht Reuten, daar word je blij van. „Maar één artisjok kost tegenwoordig een euro veertig. Exclusief btw.” Dan moet die nog verwerkt worden: snijden, koken, pellen, schoonmaken, grillen, in olijfolie zetten om te bewaren. „Als je de rekensom maakt, kost het eigenlijk veel te veel om zo’n artisjok uiteindelijk op het bord te krijgen. En dan is de artisjok slechts garnering bij het hoofdgerecht van zomerreebok.”

Bij gang zes toont sommelier Kools de verslaggevers de wijnkelder, waar hij al decennialang flessen verzamelt. Er liggen wijnen van tophuizen als Louis Latour die nu extreem duur zijn om in te kopen, maar die Kools toch kan aanbieden, omdat hij ze jaren geleden tegen de initiële verkoopprijs heeft kunnen inkopen.

De bediening brengt een signature dish, tartaar met truffel. Kools schenkt er een rosé bij van wijngoed Thorn aan de overkant van de Maas. De rest van de avond komen er nog onder meer een chenin blanc (2011) uit de Loire en een Italiaanse redondo (2006) op tafel. „Die liggen dan jaren in een hoekje, tot ik ze weer vind en een mooie match zie met een gerecht. Dan kan je iets bijzonders bieden, voor een behapbare prijs.”

Van der Valk

Diep in de nacht, rond 1 uur, kijkt chef Ron Blaauw vaak nog even op zijn telefoon naar de dagrapporten. Dan stromen de cijfers van Ron Gastrobar* in Amsterdam en zijn andere vier zaken binnen: de omzet, de loonkosten en de kosten van ingrediënten. „Dan maak ik alvast notities voor de volgende dag”, zegt hij. „Soms moet er echt 2 procent van de loonkosten af. Dan geef ik aan de manager van de avond door dat hij het even met een mannetje minder moet doen.”

Onlangs ging hij een hapje eten bij een restaurant van hotelketen Van der Valk. „Van zo’n bezoek leer ik veel”, zegt hij. In die zaken werken ze volgens hem met militaire precisie. „Dan loop je om 19.30 uur binnen en zit de zaak ramvol. Overal is bediening, het loopt retestrak. Elk uur zie je ze afschalen. Om 22.00 uur staan er nog maar drie man. Terwijl veel zaken dan nog met dezelfde twaalf mensen staan met wie ze begonnen.”

Blaauw probeert daar nu een voorbeeld aan te nemen. Hij zit al decennia in het vak, maar zo precies rekenen met loon- en ingrediëntenkosten doet hij pas twee à drie jaar. Zo beweeg je het best mee met de economie, leerde hij.

De kosten voor ingrediënten mogen per maand gemiddeld niet hoger zijn dan 23 procent, zegt Blaauw nu tegen zijn keukenpersoneel. Dat is tegenwoordig zelf verantwoordelijk voor de inkoop. Als de kosten daarvan halverwege de maand op 28 procent zitten, weten ze dat ze de resterende weken moeten corrigeren door anders in te kopen of eerst op te maken wat er is. „Voorheen gebeurde te vaak dat de keuken uit gemakzucht, of ’s avonds na een paar biertjes, veel te veel bestelde. Dat kunnen we ons niet meer permitteren.”

Blaauw hanteert daarom nu strikte regels. Geen gerechten meer met bloemetjes en tierlantijntjes. „Dan maken ze een prachtig gerecht en leggen er voor 2 euro aan Oost-Indische kers op. Ik zeg dan: doe gewoon wat sla. Al dat gefrutsel maakt een gerecht niet lekkerder, wel duurder. Bij ons geldt: maximaal vier, vijf ingrediënten en vier, vijf handelingen. Geen gepiel meer.”

Spanningsboog

Sidney Schutte werkte tien jaar bij Nederlands beste restaurant, De Librije*** in Zwolle, van de dit jaar overleden chef Jonnie Boer. Inmiddels runt hij drie high-end restaurants op drie continenten: Spectrum** aan de Amsterdamse Herengracht, Cocina de Autor* in Mexico en Restaurant Molina* in Kuala Lumpur. „Bij de ene zit het ramvol en denk ik: ik ga er nog vier openen. Bij de andere wacht ik liever even af. Maar hier in Nederland denk ik soms: moet ik nog wel doorgaan? In Europa is het rustig, iedereen zit te wachten op een recessie.”

Onlangs rekende hij voor zijn brasserie Rust Wat in Blaricum uit dat een stukje lamszadel tegenwoordig 14,50 euro kost. De prijs van lam steeg de afgelopen jaren onder andere doordat er als gevolg van de Brexit geen lammeren meer uit het Verenigd Koninkrijk geïmporteerd worden. „Dan denk ik: what the fuck, zo’n lammetje… Zo oud worden ze niet, zo veel voer krijgen ze niet. Maar dat is de huidige markt.”

Met zijn maître (gastheer) en sommelier Cas Kratz ziet hij ook het eetgedrag van gasten veranderen. „Tien jaar geleden vonden gasten het geweldig om vier uur lang te dineren, acht of negen gangen. Dat was hét uitje van de week of maand. Nu zien we vaak dat mensen bij ons reserveren, maar om 22.00 uur alweer naar de cocktailbar door willen.”

Gasten hebben geen lange spanningsboog meer, merken Schutte en Kratz. „De jonge generatie die voor het eerst eigen geld uitgeeft, heeft dat geduld niet meer”, zegt Schutte. „Het is: ik wil snel lekker eten, anders kom ik niet. Daardoor verandert het hele eetlandschap. En wij moeten mee.”

Daarom introduceerde Spectrum** dit voorjaar een kleiner menu om toegankelijker te zijn. Andere sterrenzaken doen hetzelfde, of openen een bistrovariant, zoals Aan de Poel**, ML Haarlem* en Restaurant LIZZ* recent deden.

Want met dertig stoelen, de huidige loonkosten en inkoopprijzen is het voor Spectrum moeilijk om winst te maken. „Dit soort restaurants wordt te duur”, zegt Schutte. „De marges zijn te dun, want veel meer dan nu kunnen we van onze gasten niet vragen.”

Een zogenoemd stand-alone-restaurant, zonder financiële dekking van een (hotel)keten, zou Schutte nu niet meer beginnen. „In de toekomst wordt fine dining een exclusief product dat alleen hotels nog kunnen financieren, omdat zij ook andere inkomsten hebben.” Eigenlijk zou het menu van Spectrum per persoon volgens Schutte minstens honderd euro duurder moeten zijn. „Maar dat kan niet, want dan zitten we leeg.”

Met de drie zaken van sterrenchef Joris Bijdendijk gaat het juist wél goed. Hij is onder andere bekend van restaurant Rijks*, naast het Rijksmuseum in Amsterdam, en van zijn thuiskokmaaltijden, die tijdens de coronapandemie enorm populair waren. „De afgelopen jaren zijn we alleen maar gegroeid”, zegt hij aan tafel in zijn restaurant Wils Bakery Café in Amsterdam Zuid. „Van 2022 naar 2023 groeide de omzet met 15 procent. Van 2023 naar 2024 met 17,5 procent. Voor dit jaar ziet het er ook heel goed uit.”

Bijna wekelijks past Bijdendijk zijn menu aan op basis van prijsschommelingen. „Ik weet ongeveer wat gasten bereid zijn om uit te geven in mijn restaurant”, zegt hij. Per avond in het Wils Bakery Café is dat volgens hem ongeveer 80 euro per gast. „Dan moet ik natuurlijk geen menu van 90 euro op de kaart zetten, want dan lopen ze weg. Ik bepaal een prijsniveau en ga dan terugrekenen: wat kan ik voor die 80 euro allemaal doen? Natuurlijk geen kilo’s kaviaar of truffel.”

En dat betekent, zegt Bijdendijk: „Soms even niet met die dure tarbot werken, maar met een andere vis, als de prijs van tarbot op dat moment te hoog is.” Al zijn drie restaurants hebben ongeveer honderd stoelen. „Wij moeten het echt van het volume hebben, dus ik moet zorgen dat ik toegankelijk blijf.”

Bijdendijk zoekt daarom altijd naar de beste producten voor een lagere prijs. Tijdens het aspergeseizoen belde hij met zijn teler, en vroeg hem: welke asperges blijven er liggen? Welke koopt niemand? Dat waren de AAA’s, de iets dikkere. „Dan wil ik die hebben. Ze bleken nog lekkerder ook.”

Aan het begin van de oorlog in Oekraïne ging de tarwebloemprijs door het dak, precies toen Bijdendijk zijn Wils Bakery Café opende. „Als je een prijs doorkrijgt van een leverancier en jouw prijs staat in het restaurant al vast, dan ben je eigenlijk al te laat om bij te sturen. Dat hakt in één keer in je marge.” Inmiddels is de bloemprijs gedaald en zijn Bijdendijks broden ook weer iets goedkoper.

Lees het hele artikel