In fonda El Cocinero komen mensen niet alleen voor de lunch, maar ook voor contact. ‘Soms voelt het bijna als een vorm van therapie’

Het is 15.00 uur en er begint zich een kleine rij te vormen voor de onopvallende ingang van El Cocinero. Alleen een krijtbord met daarop het menu van de dag trekt het oog wanneer je langs het restaurant loopt. Eigenaar en gastheer Milton Reyes (46) draagt een gouden ketting, heeft armen vol tatoeages en een schort met daarop Mexicaanse sombrero’s en voetballen omgeven met de driekleur van Mexico, een restant van het afgelopen WK voetbal dat in het land werd gehouden. Hij heeft het druk, maar begroet klanten met een grote glimlach. Het is spitsuur bij zijn twee verdiepingen tellende fonda, waar van 13.00 tot 16.00 uur lunch wordt geserveerd, de belangrijkste maaltijd van de dag in het Latijns-Amerikaanse land.

El Cocinero is een van de vele fonda’s in Mexico-Stad: meestal een klein, door een familie gerund restaurant waar de eigenaren vrijwel alles zelf doen. Van schoonmaken en inkopen van ingrediënten tot het bereiden van het eten. In de Mexicaanse hoofdstad zijn fonda’s bijna net zo talrijk als eetkraampjes op straat, maar zij bieden naast een snelle hap ook zogenoemde comida corrida aan, losjes vertaald als ‘eten voor onderweg’: een voedzame maaltijd tegen een lage prijs, meestal bestaande uit drie of vier gangen voor ongeveer 100 à 150 Mexicaanse pesos (omgerekend tussen de 5 en 7,50 euro).

Vandaag staat bij El Cocinero kippensoep, een tussengerecht van rijst of watermeloen en een hamburger met aardappelen of kip in salsa verde – een frisse, pittige saus op basis van tomatillo’s – op het menu. Daarnaast krijgen de klanten nog een drankje en een klein nagerecht.

Het nagerecht van de dag: een klein kokoskoekje.

Foto Alejandro Cegarra

Immaterieel erfgoed

De oorsprong van de traditionele Mexicaanse fonda gaat terug tot de vorige eeuw, tijdens het Porfiriaat, de periode waarin president Porfirio Díaz eind 19de en begin 20ste eeuw regeerde. In zijn poging Mexico-Stad te verstedelijken om er het ‘Parijs van Latijns-Amerika’ van te maken, moesten veel van de oorspronkelijke bewoners vertrekken naar gebieden buiten het historisch centrum. Hierdoor moesten veel werknemers dagelijks lange afstanden afleggen tussen hun woonplaats en hun werk. Omdat het voor hen niet praktisch was om tussen de middag naar huis terug te keren om te eten, ontstond de behoefte aan eenvoudige, betaalbare eetgelegenheden in de stad. In die context groeiden de fonda’s uit tot een belangrijk onderdeel van het dagelijkse leven van de werkende bevolking.

Door hun geschiedenis en vaak traditionele manier van koken zijn de fonda’s uitgegroeid tot een belangrijke bewaarder van het culinaire en culturele geheugen van de stad. Eerder dit jaar werd vanuit de politiek dan ook het voorstel gedaan om traditionele fonda’s te erkennen als immaterieel cultureel erfgoed van Mexico-Stad.

Volgens het voorstel maken fonda’s deel uit van de stedelijke identiteit, omdat ze een grote rol spelen in het dagelijks leven van generaties inwoners van de hoofdstad, maar ook als ontmoetingsplek en als onderdeel van de lokale buurteconomie.

Eigenaar Reyes zit al 25 jaar in het vak. Hiervoor werkte hij al in een restaurant en negentien jaar geleden deed zich de kans voor om El Cocinero te openen. Sinds de coronapandemie ziet hij dat steeds meer mensen thuiswerken, terwijl het contact buiten de deur volgens hem juist zo belangrijk is. Reyes: „Mensen komen hier niet alleen om te eten. Ze praten met elkaar over hun leven, hun zorgen en hun werk. Soms voelt het bijna als een vorm van therapie. Hier ontmoeten mensen elkaar nog steeds. Dat is gezond en belangrijk.”

In de kleine keuken bereidt de kok de burgers die op het menu van de dag te vinden zijn. Klanten kunnen elke dag tussen twee hoofdgerechten kiezen.

Foto Alejandro Cegarra

Concurrentie en de pandemie

Het runnen van El Cocinero vraagt dagelijks om ouderwets hard werken. Zelfs met veel klanten is het runnen van een fonda meestal niet bijzonder winstgevend. Omdat er vaak meerdere fonda’s in dezelfde straat te vinden zijn is de concurrentie groot. Ook twee deuren verderop bij El Cocinero bevindt zich alweer een andere fonda.

Daarnaast maakte Reyes tijdens de coronapandemie een zware tijd mee. Vele van zijn klanten zijn bank- en kantoormedewerkers die werkzaam zijn bij grote kantoren aan de belangrijke straat Reforma, die achter de fonda ligt. Zij moesten gedurende de pandemie thuis blijven, waardoor Reyes veel klanten verloor. „De omzet daalde en we kregen schulden. Het is moeilijk geweest, maar langzaam krabbelen we weer overeind”, vertelt hij.

Gelukkig kan El Cocinero rekenen op vaste gasten die ook na de pandemie terugkwamen. Zo ook bankmedewerkers Sergio (47) en Lorenzo (47). Ze komen al zeven jaar zo’n drie keer per week bij El Cocinero, de andere dagen gaan ze naar McDonald’s of KFC. „De variatie en de kwaliteit van het eten zijn heel goed”, zegt Sergio, terwijl ze net beginnen aan de laatste gang van hun maaltijd, een klein kokoskoekje „De kruiden zijn heel goed en er is weinig zout en weinig vet. Dat is belangrijk!”

Klanten lunchen bij El Cocinero, waar het menu van de dag 110 pesos, zo’n 5,50 euro, kost.

Dit jaar wil Reyes graag El Cocinero opknappen. „Het onderhoud heeft wat achtergelopen”, zegt hij, terwijl hij om zich heen kijkt naar de witte muren met in het oog springende groene accenten. Her en der hangen wat schilderijtjes, vergezeld van borden die klanten opdragen hun spullen niet te vergeten. De zaak is er immers niet verantwoordelijk voor. „Dit jaar willen we er eindelijk werk van maken”, verzucht Reyes over de klusplannen.

Over de vraag hoe hij de toekomst van zijn restaurant voor zich ziet hoeft Reyes niet lang na te denken. „Vroeger stelde ik mezelf altijd doelen voor de toekomst. Sinds de pandemie kijk ik daar anders naar. Nu probeer ik meer in het heden te leven. Soms ben je zo gefocust op een doel dat je vergeet onderweg te leven”, zegt hij weemoedig. „Ik laat het leven me meer verrassen”, concludeert hij, waarna hij zich met een glimlach weer richting de keuken begeeft om het volgende gerecht te serveren.