Wetenschappers vinden bizar bitter stofje in een zwam die ook gewoon hier in Nederland te vinden is

Los 1 gram van dit bittere stofje op in een hoeveelheid water groot genoeg om 106 badkuipen mee te vullen en zeker één van je bitteresmaakreceptoren pikt het nóg op.

Onderzoekers ontdekten het bittere stofje in de zwam Amaropostia stiptica, in het Nederlands beter bekend als bittere kaaszwam. En hij doet zijn naam eer aan, zo kunnen we wel concluderen op basis van een nieuw onderzoek, verschenen in het blad Journal of Agricultural and Food Chemistry. Want in deze zwam hebben onderzoekers nu mogelijk het meest bittere stofje totnogtoe ontdekt.

Oligoporin D
Het gaat om het stofje oligoporin D. Het stofje is zo ontzettend bitter dat het zelfs in de laagste concentratie – ongeveer 63 miljoenste van een gram per liter – zeker één van onze bitteresmaakreceptoren kan stimuleren. Heel concreet betekent het dat die smaakreceptor zelfs nog gestimuleerd wordt als je 1 gram oligoporin D in 106 badkuipen aan water zou oplossen.

Experiment
Onderzoekers baseren hun conclusie op experimenteel onderzoek. Hierbij rusten ze cellen die verder niets met smaak te maken hebben, uit met 1 van de 25 bitteresmaakreceptoren die mensen rijk zijn. Vervolgens stimuleren ze die receptoren met bittere stofjes om te kijken of en wanneer ze aanslaan. De aanpak heeft een aantal voordelen. Zo kunnen er bijvoorbeeld gelijktijdig veel stofjes worden getest. “En het is veilig,” legt onderzoeker Maik Behrens, verbonden aan het Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie aan de Technische Universiteit van München, uit. “We hoeven menselijke proefpersonen niet aan bittere smaken bloot te stellen. Maar toch geven onze resultaten in de meeste gevallen wel een beeld van de menselijke perceptie van bittere smaken.”

TAS2R46
Voor het onderzoek isoleerden de onderzoekers drie bittere stofjes uit de bittere kaaszwam. En één daarvan bleek dus uitzonderlijk bitter te zijn. Het stofje stimuleert de bitteresmaakreceptor TAS2R46 zelfs bij de laagste concentratie (ongeveer 63 miljoenste van een gram per liter).

Krachtig
En daarmee verdient het stofje zeker een plekje in de database met bittere moleculen – en ja, die bestaat echt! De database herbergt momenteel zo’n 2400 bittere moleculen. Van 800 van deze chemisch gezien zeer uiteenlopende moleculen kunnen onderzoekers ook minimaal één bitteresmaakreceptor identificeren die erop aanslaat. Wat echter opvalt aan deze database – die duidelijk nog in de kinderschoenen staat – is dat bijna alle moleculen hierin afkomstig zijn van bloeiende planten of juist een synthetische oorsprong kennen. Bittere moleculen van dieren, bacteriën of schimmels zijn nauwelijks in de database terug te vinden. En dat is ook de reden dat Behrens en collega’s in dit nieuwe onderzoek hun pijlen op de bittere kaaszwam hebben gericht. Van deze zwam is bekend dat het vlees een zeer bittere smaak heeft, dus het lag wel in de lijn der verwachtingen dat er bittere moleculen in zouden worden teruggevonden. “Maar wat wel heel verrassend is, is het feit dat we slechts een paar bittere stofjes uit A. stiptica hebben geanalyseerd en gelijk al zo’n krachtig molecuul hebben gevonden,” vindt Behrens. “Dat kan erop wijzen dat er nog veel meer – en misschien zelfs nog veel krachtigere – bittere moleculen in andere schimmels op ontdekking wachten.”

De functie van bitteresmaakreceptoren
Het onderzoek naar bittere moleculen – en dus ook het verder uitbouwen van die database – is volgens wetenschappers heel belangrijk. Bijvoorbeeld om nu eindelijk eens duidelijkheid te krijgen over het nut van bitteresmaakreceptoren.

Niet waterdicht
Door de bank genomen wordt verondersteld dat we bitteresmaakreceptoren hebben ontwikkeld, zodat ze ons kunnen waarschuwen als we mogelijk schadelijke substanties nuttigen. Maar die theorie lijkt niet helemaal waterdicht te zijn. Zo zijn niet alle bittere stoffen giftig of schadelijk. De bittere kaaszwam is daar een mooi voorbeeld van: de schimmel is niet giftig, maar wel extreem bitter. Tegelijkertijd hebben echter ook niet alle giftige en schadelijke stoffen een bittere smaak. Zo smaakt bijvoorbeeld de groene knolamaniet – de giftigste paddenstoel ter wereld – helemaal niet bitter.

Bitteresmaakreceptoren op ‘gekke’ plekken
Bovendien heeft onderzoek uitgewezen dat bitteresmaakreceptoren zich niet alleen in de mond bevinden, maar ook in andere organen. Zoals de maag, het hart en de longen en zelfs in bepaalde bloedcellen. Aangezien we niet ‘proeven’ met die delen van het lichaam, kun je je afvragen wat hun functie daar is.

“Uitgebreidere data omtrent bittere stoffen en de bijbehorende receptoren kunnen ons helpen die openstaande vragen te beantwoorden,” denkt Behrens. En dus is er (veel) werk aan de winkel. “Niemand weet hoeveel bittere substanties er exact zijn en hoe groot de chemische diversiteit onder de substanties is (…) Het lijkt niet onwaarschijnlijk dat onze omgeving veel meer bittere substanties kent dan we ons nu realiseren en dat die substanties ook een veel grotere chemische diversiteit hebben dan we denken.”