‘De basis van de Surinaamse keuken is een poging een nieuw thuis te stichten’. Wat eten vertelt over de Surinaamse geschiedenis

5 uren geleden 2

‘Surinaamse eiersalade? Surinaams omdat er 2 procent kerrie inzit? Het slaat helemaal nergens op. En het allerergste: Surinaamse bananenketchup. Volgens authentiek recept! Ik heb nog nooit gehoord van bananenketchup. Het bestaat niet, we willen het niet.” Howard Komproe kan er niet over uit: de pogingen van handige marketeers om eten Surinaams te noemen. En dus maakt de comedian en presentator met kok en kookboekenschrijver Noni Kooiman Peper & Zuur?!, een culinair theaterprogramma dat ingaat op de vraag wat wél echt Surinaams eten is.

Ze willen het graag hebben over de vele misverstanden over de Surinaamse keuken, vertellen ze op het kantoor van hun producent. Komproe: „Dat gebrek aan kennis gaat me aan het hart. Dus we willen graag uitleggen wat Surinaams eten is en hoe de gerechten zijn ontstaan.”

Eerder maakte Komproe zich op zijn YouTube-kanaal en in een column voor NRC al vrolijk over de absurde claims wat betreft Surinaamse eten. Kooiman maakte in 2024 het documentaire tv-programma Paramaribo Pepers, over de Surinaamse eetcultuur. En in 2022 verscheen haar mooie kookboek Switi Sranan. De rijke Surinaamse keuken, waarin de dochter van een Twentse moeder en Surinaamse vader een duik nam in de rijke keuken van het land.

In hun voorstelling Peper & zuur?! vertellen de twee over typische Surinaamse ingrediënten en recepten, en hun herkomst, in combinatie met persoonlijke anekdotes. Ze praten over masala, cassave, pepers en zoutvlees, over kip wassen of niet, het gebruik van Maggi en de onverwachte liefde voor erwtensoep en zuurkool, een Nederlandse invloed. Aandacht is er ook voor de geschiedenis van Suriname, want hoe de verschillende bevolkingsgroepen in het land terechtkwamen, heeft zijn sporen nagelaten in de eetcultuur. Kooiman kookt live een Surinaamse soep, naar een recept van haar oma Toemi. Het levensverhaal van oma Toemi, die in 1939 uit Indonesië kwam nadat haar ouders onder valse voorwendselen als contractarbeiders waren geworven, zit als rode draad in de voorstelling.

Toemi is deel van de wrange ontstaansgeschiedenis van Suriname, dat gerund werd als „een bedrijf”, zegt Komproe. De inheemse bevolking van Suriname werd grotendeels uitgeroeid en verdreven door de Nederlanders. Voor het gewin van de Nederlandse kolonisten werden er slaafgemaakten uit Afrika gehaald. Uit Europa kwamen Joden en Nederlandse boeren. Er werden ook Chinese, Javaanse en Indiase arbeiders met valse contracten geronseld. Kooiman: „Al die groepen namen hun eigen eten mee. Soms als handel, soms als iets van thuis. Aan dat eten kun je duidelijk zien waar iemand vandaan komt. Daarom maak ik een soep waarin ik ingrediënten van alle grote bevolkingsgroepen kwijt kan. Dat is een goed startpunt.”

Rijst smokkelen in je haar

Met de mensen kwamen er ook gewassen en planten naar andere continenten. Zo vertelt Kooiman in de voorstelling dat slaafgemaakte vrouwen, ontdaan van al hun bezittingen, vanuit Afrika rijst meesmokkelden in hun haar. Komproe: „Suriname is Amazonegebied, de meest vruchtbare grond ter wereld. Dus als de mensen iets mee hadden weten te nemen en het in de grond stopten, dan lukte het ook om dat te laten groeien. De basis van de Surinaamse keuken is een poging een nieuw thuis te stichten.”

Tegenwoordig reist voedsel de hele aardbol over. Maar culinaire tradities van landen zijn mede gebouwd op voedsel dat van elders kwam. Kooiman: „Als we nooit voedsel zouden hebben geïmporteerd, en belangrijker nog, als hier nooit mensen met andere eetgebruiken naartoe waren gekomen, dan zouden we in Nederland alleen maar zure appels, gortepap en knollen eten.”

Toen hij verkondigde dat Nederland weinig culinairs van zichzelf kent, kreeg hij een blok van Geert Wilders op X, vertelt Komproe, „Wilders twitterde dat hij een voorkeur had voor ‘oud-Hollandse hutspot’. Toen heb ik geantwoord dat hutspot niet Hollands is, maar een gerecht dat bij het Leids ontzet werd achtergelaten door Spaanse koks. Wat ik maar wil zeggen: het is goed om te weten waar dingen vandaan komen. Ook al heeft elk herkomstverhaal ook weer zijn eigen nuances en kanttekeningen.”

Kooiman vindt het belangrijk om te laten zien hoe trots Surinamers zijn op hun eetcultuur. „Het land is gebouwd op ellende en trauma en nog steeds is het vaak negatief in het nieuws. Het is belangrijk om over de slavernij te praten, maar het is ook goed om positief te zijn en bijvoorbeeld te vertellen hoe goed er wordt gekookt en hoeveel geluk en blijdschap er loskomt bij de mensen als het gaat over eten. Dat is heel mooi aan Suriname.”

Alleen verse kokosmelk gebruiken

Die liefde voor de eetcultuur gaat gepaard met beschermende opvattingen over hoe een gerecht wel en niet mag worden bereid. Bij het maken van de santensoep op toneel, zegt Kooiman bijvoorbeeld: „Van oma Toemi mag je alleen verse kokosmelk gebruiken, niet uit blik.” En dus demonstreert ze hoe je een kokosnoot open hamert.

Kooiman: „Koken op de afgesproken wijze biedt houvast in een samenleving waarin veel onzeker is. Als je moeder een gerecht op een bepaalde manier maakte, is het belangrijk dat dat zo blijft. Wie het anders doet, doet het verkeerd. Zo is die keuken gevormd.”

In haar kookboek zegt Kooiman nog net geen sorry als ze creatief is met klassiekers. Maar ze legt wel uit waarom ze experimenteert. Kooiman: „Dat moet wel, want mensen worden echt boos.” Ze vertelt hoe ze voor haar tv-programma pepre watra maakt, „een soep met vis en veel Madame Jeanette”, een inheems gerecht. „Traditioneel gebruik je cassavewater als basis. Maar ik had een lekkere bouillon gemaakt, getrokken van uien en groenten. Dat was niet de bedoeling; mensen werden helemaal gek.” Komproe fluistert haar quasi-vermanend toe: „Dat mag niet. Dat hoort niet.”

Die strengheid laat bovenal zien hoe belangrijk eten is in de Surinaamse cultuur. Kooiman: „Als je in Suriname bij iemand op visite komt, krijg je twee vragen. ‘Ben je al gebaad? En heb je al gegeten?’ Bij mijn tante in Paramaribo staat standaard een pan op het vuur en zit er rijst in de rijstkoker. Dan kun je sowieso eten.” Eten staat in Suriname voor saamhorigheid, gezelligheid, lekkerbekken, zeggen ze. Kooiman: „Als je op een feestje komt, krijg je meteen een bord eten. Als er geen eten is, is het geen feestje.”

De band met voedsel is in Suriname sowieso anders, zeggen ze. Komproe: „Bijna iedereen heeft een tuin en haalt daar planten en groenten uit. Mensen houden ook hun eigen kippen.” Kooiman: „In Suriname nemen mensen de tijd om eten te bereiden. Als ik ga koken met mensen sta ik de hele dag in de keuken. Kookboeken met ‘klaar in 15 minuten’-recepten maken in Suriname geen schijn van kans.”