De bijzondere chemie van uitgekakte kattenkoffie

De dag beginnen met een brouwsel dat afkomstig is van kattenpoep. Dat klinkt niet erg aantrekkelijk. Maar we hebben het hier over kopi loewak, de duurste koffiesoort ter wereld die gemaakt is met koffiebonen die gevonden worden in de uitwerpselen van vegetarische civetkatten. De passage door de kattendarm geeft de koffiebonen een uniek aroma dat terugkomt in de smaak van de koffie.

In een artikel in Scientific Reports hebben Indiase wetenschappers uitvoerig geanalyseerd wat er anders is aan de chemische samenstelling van de civetkoffieboon en de gewoon geplukte koffieboon. Ze vergeleken ongebrande koffiebonen, want het roosteren brengt opnieuw tal van andere chemische veranderingen teweeg die de smaak en geur beïnvloeden.

De onderzoekers verzamelden op een biologische koffieplantage in het westen van India de uitwerpselen van civetkatten. Koffiebessen bleken veruit favoriet als voedsel van de katten, er zaten maar weinig andere zaden in. Per keutel zaten er 13 tot wel 230 koffiebonen in. Bij elke drol die onderzoekers vonden knipten ze ook een paar takken met verse koffiebessen af om goed vergelijkings­materiaal te hebben.

Een koffiebonendrolletje van een civetkat.

Foto Ramit Mitra

Verse civetkoffiebonen hadden een significant hoger vetpercentage dan de gewone. Ze bevatten met name hogere gehaltes van de verzadigde vetzuren caprylzuur en caprinezuur, stoffen met een sterke geur en smaak die doet denken aan geitenmelk. Dit is te danken aan de inwerking van maagsap en spijsverteringsenzymen van de civet, waarbij een langzame fermentatie optreedt onder precies de juiste constante temperatuur. Tussen opeten en uitpoepen verstrijkt gemiddeld twaalf uur, melden de wetenschappers.

Civetkoffie is vrij populair geworden nadat het in culinaire kringen en zelfs een speelfilm gepromoot werd. Dat heeft de prijs opgedreven tot wel 50 euro per honderd gram. Daardoor wordt er ook vaak mee gesjoemeld, en is er soms sprake van dierenleed omdat civetkatten in kleine kooitjes op een dieet van koffiebessen worden gezet. De Indiase wetenschappers benadrukken dat het in hun onderzoek gaat om vrij levende wilde civetkatten.