Deze duizendgaten­pannenkoek is voor chef Mounir Toub het perfecte einde van de ramadan

1. Recept

„Zelfgemaakt van IKEA-kastjes”, zegt Mounir Toub (47) trots met twee tikjes op het enorme keukeneiland, „dit blad is honderd kilo”. 

Op vrijdagochtend is zijn huis in Helmond een en al bedrijvigheid. Op het enorme keukeneiland staat een grote schaal couscoussalade en in de slowcooker bubbelt harira, een Marokkaanse kikkererwtensoep. Zijn vrouw Lemya (46) legt de laatste hand aan de voorbereidingen voor een etentje dat het gezin die avond heeft voor de iftar, om het vasten te breken. Toubs bijdrage: duizendgatenpannenkoeken. 

„Als ik aan het einde van de ramadan denk, dan denk ik meteen aan baghrir, om emotionele redenen”, zegt Toub, die als tv-chef te zien is op 24Kitchen en vijf kookboeken schreef over de Marokkaanse en Arabische keuken, waaronder Het ramadan kookboek. 

„Als klein kind stond ik naast mijn moeder in de keuken terwijl zij de pannenkoeken bakte. De eerste paar mislukken altijd. Die mocht ik dan opeten, uit het vuistje. Met haar handen deed ze er roomboter overheen en dan nog suiker. Dat was echt…” Toub valt stil en gooit zijn handen in de lucht. „Mijn moeder heeft nog nooit tegen mij gezegd: ik hou van jou, mijn zoon. Ze toont haar liefde met eten.” 

Eid-al-Fitr, of in Nederland beter bekend als het Suikerfeest, begint voor Toub met het ochtendgebed samen met zijn zoon, broers en vader. Daarna is het traditie om met de hele familie bij Toubs ouders te ontbijten. Nog altijd maakt zijn moeder baghrir. 

Of ja, baghrir, gringo, hatita – er gaan veel namen rond voor deze duizendgatenpannenkoek. „Wat zeggen jullie? Ook baghrir?” vraagt Toub aan zijn vrouw, wier familie uit het noorden van Marokko komt, terwijl Toubs familie uit het midden van het land komt. Ze knikt: „Gringo is meer berbers”. „Uiteindelijk is het allemaal hetzelfde gerecht, gewoon een andere benaming”, zegt Toub. „Net zoals in Nederland met snert of erwtensoep, of hutspot of wortelstamppot.”

Onder licht gesis giet hij de lepel beslag in de kleine koekenpan. Voorovergebogen tuurt Toub naar het oppervlak waar langzaam kleine bubbels verschijnen. Omdraaien mag niet, maar de onderkant mag ook niet te veel bruinen: de pannenkoeken moeten bleek zijn en sponzig zacht.

„De gaten absorberen alles, dus je kan er alles opsmeren wat je wil. Chocoladepasta, jam, honing, limoen, suiker, boter”, somt Toub op. Genieten van de pannenkoek is natuurlijk niet beperkt tot ontbijt, hij is even lekker als bijgerecht bij het avondeten of met een bolletje vanille-ijs als dessert. Als je per se hartig wil, mag een plakje kaas ook als beleg. Maar zelf is Toub een zoetekauw: aardbeienjam of honing. 

Lievelingspan?

„Tajine”. Hij wijst boven op de keukenkastjes waar vier exemplaren staan. „Die van terracotta heb ik van mijn moeder gekregen. Hij is even oud als ik en geeft zo’n bijzondere smaak. Die spanband heeft mijn vader eromheen gemaakt omdat er al een barst in zat.”

Favoriet recept uit je Ramadan kookboek? 

„Met stip op één: de kip bastilla. Een kippastei verpakt in filodeeg. De binnenkant is smeuïg, de buitenkant krokant. De binnenkant is zoet, zuur en hartig terwijl de bovenkant wordt afgetopt met poedersuiker en kaneel. Echt niet normaal.” 

Muziek aan tijdens het koken? 

„Het liefst luister ik naar de Koran. Tijdens het koken, tijdens het sporten, tijdens het autorijden. Het maakt me rustig.”

Favoriete late night snack? 

„Een eigen recept dat in ons huis Broodje Mounir heet: een mueslibol dik belegd met roomboter, pindakaas met nootjes, aardbeienjam én een plakje jong belegen kaas.”

Beste manier om een ei te bereiden?

„Zacht gekookt, vier minuten. En hop het hele ding in één keer naar binnen.” 

Wat doen Nederlanders fout in de keuken? 

„Te weinig specerijen”, zegt Toub lachend. „Zei ik dat te snel?” 

Recept