Meesterijsbereiders weten: ambachtelijk schepijs maken is een vak. ‘Roomboterkoekjes maak je ook niet met margarine’

4 uren geleden 1

Edwin van Es zit woensdagmiddag verdekt opgesteld op een terras in Blaricum. De voorzitter van de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders (VAIJ) mag niet ontdekt worden: over een uur wordt bekend wat dit jaar ‘de beste ijssalon van Nederland’ is. De ijswereld is klein, en de meeste ijsbereiders kennen elkaar. „Als ze mij of de cameraploeg hier zien, is de uitkomst verraden.”

Precies om kwart over drie wordt in elke genomineerde ijszaak een gouden envelop overhandigd, maar alleen Caroline Kooij, de eigenaar van ijssalon De Hoop in Blaricum, leest de verlossende woorden. Iemand van de vakvereniging parkeert snel twee roze vlaggen voor de deur met de tekst ‘beste ijssalon van Nederland’.

Tientallen ijssalons streden in twee voorrondes voor een nominatie: de beste uitvoering van de ‘smaak van het jaar’ – karamel – en een bijpassende ‘ijscreatie’ met originele toppings en sauzen. De vijf beste zaken mochten meedingen naar de titel en werden in twee maanden tijd zes keer onaangekondigd bezocht en onderworpen aan een hygiënecontrole.

„Je kan een creatie met de duurste ingrediënten indienen, maar die moet je dan ook precies zo verkopen in je salon”, zegt Van Es. „Geen chocolaatje mag anders zijn.”

De tafeltjes op het terras van De Hoop staan vol met smeltende ijsjes en proseccoglazen. „Heel, heel, heel blij”, zegt eigenaar Kooij , gehuld in een wit koksvest waarop ‘meesterijsbereider’ is geborduurd met gouden garen – een titel die aan 36 ijsbereiders is toegekend door horecaorganisatie SHV.

Het aantal ijssalons is in de afgelopen tien jaar flink gestegen, blijkt uit cijfers van de Kamer van Koophandel: van 594 in 2015 naar 949 begin dit jaar. In de praktijk zijn het er veel meer, volgens de vakvereniging, ruim 1.860.

Maar wat is er precies nog ambachtelijk aan? De termen ‘ambachtelijk’ en ‘Italiaans schepijs’ zijn niet wettelijk beschermd, en dus open voor interpretatie van de ijsbereider. Zit de ijsmachine vol melkpoeders en aroma’s, of is hij gevuld met volle melk en echte aardbeien? Voor een consument is het haast onmogelijk om te zien of het ijs in de vitrine een fabrieksmix is of vers gedraaid. Toch zijn er aanwijzingen.

Sinaasappelschil

„Bij mij draait het allemaal om de producten”, zegt Caroline Kooij. De pistachenoten komen uit Sicilië, de karamel wordt ter plekke gebrand van basterdsuiker, en de rabarber voor de seizoenssmaak komt van een boer uit de buurt. Achter de toonbank scheppen tieners in roze T-shirts grote bollen yoghurt-bosvruchten of vanille met discodip.

Onder het glas liggen 54 bakken ijs. „Dertig daarvan zijn ‘gladde’ smaken. Klassiekers op basis van echt fruit en echte noten.” Soms gaat Kooij aan de slag met een trendy smaak, zoals yuzu of matcha, maar ze weigert mee te gaan met „TikTok-hypes”. Dubaichocola komt bij haar niet in de vitrine.

„Het is hier lekker druk”, zegt ze als ze zich door een smal gangetje naar de keuken beweegt. Langs de muur zijn enorme zakken suiker opgestapeld, op het aanrecht ligt een rasp met restjes sinaasappelschil.

Ze wijst naar twee grote metalen ketels. Een maakt de basis voor roomijs met melk, room en suikers, de ander maakt de basis voor sorbet, op basis van water, suikers en bindmiddel. De hoofdijsbereider is net bezig de gezouten karamel door de basis te mengen. Kooij klopt op een ander apparaat. „Dat gaat samen in de ijsmachine en daar halen we twee tot vier bakken ijs uit.” Ze trekt een manshoge koeling achter haar open, vol metalen bakken. „De dagvoorraad.” Ze wordt weggetrokken voor het fotomoment onder de ballonnenboog.

Literbak vanille-ijs

De ijsbereidersvereniging VAIJ heeft geprobeerd de term ‘ambachtelijk’ te laten vastleggen, maar tevergeefs. Wel deelt ze onder haar leden plakkaten uit met ‘erkend ambachtelijk ijsbedrijf’, voor buiten op de muur. Het komt volgens voorzitter Van Es neer op het gebruik van ‘pure’ producten – melk, suiker, fruit – en de ambachtelijke ijsmachine. „Een fabrieksmachine spuit het ijs vol met lucht, zoals de literbak vanille-ijs uit de supermarkt die voor de helft gevuld is met lucht. Bij een ambachtelijke ijsbereider is dat maximaal 15 tot 25 procent.”

Volgens Van Es, die zelf twee ijszaken heeft in Breda en Rijsberg, is een geconcentreerde puree bij uitzondering verdedigbaar. „Soms zijn de aardbeien niet fantastisch, dan moet je ze een beetje helpen, zoals maggi in een flauwe soep. Maar met alleen pasta’s smaakt het als ijs uit de supermarkt.”

Een fabrieksmachine spuit het ijs vol met lucht

Waar kan je als ijsliefhebber op letten? Vraag gerust wanneer het ijs is ‘gedraaid’, en of de ijsmachine in de zaak staat. Pistacheijs is nooit felgroen, een pistachenoot is dat namelijk ook niet. Seizoensgebonden smaken kunnen hinten op een eigen receptuur. Daarnaast smelt een goed schepijsje zachter in de mond, heeft het geen chemische nasmaak en haast geen ijskristallen. Dat laatste verraadt dat er te veel water in zit of dat het opnieuw is ingevroren.

„Een goed ijsje is als een goed glas wijn: de tonen blijven even hangen en dan vloeit-ie langzaam weg,” zegt van Es. Als hij ergens een ijsje gaat eten, kiest hij altijd vanille. „Dan weet ik of het vetgehalte van het ijs goed is, het mondgevoel, de kleur, de structuur.” Als die eerste bol vanille overtuigend is, gaat hij terug om een tweede smaak te proberen.

IJssalon de Hoop is al vier generaties een familiebedrijf. Op het terras in Blaricum zit ook de derde generatie, de trotse vader van Caroline, de 83-jarige Peter Kooij. Volgens hem is de term ambachtelijk niet al te ingewikkeld: „Roomboterkoekjes maak je ook niet met margarine.”