Tof en verfrissend eten, dat er iets te veel bij ligt zoals thuis

Ik zit ergens mee in mijn maag. Met een biefstuk om precies te zijn. Want restaurant Nuchter, aan de Spijkerboorsteeg midden in het oude centrum van Deventer, is in de meeste opzichten een fijne plek. Meer dan een buurtrestaurant, maar met niet al te veel pretenties. Een fijne entourage, bestierd door twee kundige heren, één in de keuken, één in de bediening. Leuke sfeer, correcte bediening. Prima betaalbare wijnkaart. En met een goed verhaal: er wordt gekookt met dagverse duurzame ingrediënten, waarbij het groenteaanbod leidend is.

Dat is niet alleen een mooi verhaal. Op het bord zijn de seizoensgroenten gezichtsbepalend. Het begint met een knus kommetje geroosterde pastinaak in een prei-crème met sojasaus, winterpostelein en citroenzest – even een aangenaam dipje om mee te beginnen, om lekker de geroosterde winter-wortelgroente doorheen te halen. Daarna is de pompoen aan de beurt: verschillende bereidingen van verschillende soorten, in een pompoen-kokossaus. Vooral in de vega-variant is het veel pompoen op pompoen. Maar het werkt wel. Het heeft genoeg zuur, de kokos geeft wat romigs, met zilte prikjes van de zeegroente salty fingers. De interessant bittere, maar in eerste instantie weinig uitgesproken weissburgunder komt helemaal tot leven van de grote stukken zoete geroosterde pompoen. Precies die missen op het niet-vega-bord met kabeljauw en intkvis – beide prima gegaard, maar als visgerecht hapert het een beetje, alsof er geen richting wordt gekozen (hoezo zowel kabeljauw als inktvis?). Misschien was het beter geweest om er echt een curry van te maken, met iets meer pit en een mosseltje wellicht. Soit.

Ster van de show

De snoekbaars in het volgende gerecht is wel gewoon ster van de show: mooi gegaard, krokante huid, op een gave zoetzoute uiencrème met ansjovis, die het heel goed doet met de knapperige, geroosterde hazelnootjes, en eronder een traditionele beurre blanc. Een beetje gefermenteerde appel geeft een fruitig-zure twist die het net iets meer dan een gewoon klassiek gerecht maakt. Er ligt alleen wel erg veel rauwe zuurkool bij, dat geeft het wat stroefs.

Maar ook hier is de vega-tegenhanger eigenlijk interessanter. Het is in dit geval totaal iets anders: aardappelmousseline met dragon, prei, rode bietjes en gefermenteerde rode kool. Voor een mousseline is de puree te grof, het is meer een soort stoutmoedige dragonstamppot. De dragon is hier niet gebruikt als kruid, maar als bladgroente met een sterke anijzige smaak. Het is niet in volume het hoofdingrediënt, maar smaaktechnisch wel het centrepiece van het gerecht. En dat is echt heel tof en verfrissend! De smaken eromheen werken ook leuk, vooral het sap van de gefermenteerde rode kool, die mooi umami-zuur tegenwicht biedt aan het zoete van de rode biet.

Voor een mousseline is de puree te grof, het is meer een soort stoutmoedige dragonstamppot

We zitten op zich met smaak te eten, alleen zou er wel iets meer aandacht voor de opmaak mogen zijn. Het ligt er allemaal een beetje bij zoals ik het op zondag thuis ook doe. Daar kunnen we wel doorheen kijken, maar het kan ook te ver gaan. Bruine bonen (perfect à point gegaard – dat moet gezegd) met grove stukken gare wortel en twee flappen kool erover, liggen echt als een kwak in een saus van amandel en geitenkaas in het midden van een soepbord. Dit maakt een wel heel weinig geïnspireerde indruk. Terwijl die saus (eigenlijk meer een ietwat stroeve crème) van amandel en geitenkaas wel aardig gevonden is bij die bonen. Maar had er dan een koolrolletje van gemaakt, of iets.

Het zelfgebakken brood is dan weer echt heerlijk: met mooie blaasjes op de korst die een tikje chewy is, maar toch knispert bij het afbijten; de binnenkant compact maar toch mals en zacht. Echt een genot om in welke saus dan ook te dopen.

Lap vlees

Afijn. You win some, you lose some. Tot dan toe slaat de balans nog altijd positief uit. Maar dan die biefstuk. Wie verzint het nou om een volledige kogel (zie inzet) in zijn geheel te garen – tot medium well godbetert! – en daar dan een plak van te serveren. Op het bord ligt een lap vlees met de kleur dull magenta op het RAL-palet (010 40 30). Zo maak je dus van een mooie kogelbiefstuk een papperig, leverig stuk rosbief. Dit stuk vlees is bijna net zo erg mishandeld als Led Zeppelins ‘Stairway to Heaven’ in de 4 Wings Acoustic JazzFM Mix van Bellanova die op de achtergrond klinkt.

De stoof van de rundernek erbij is net niet droog, maar ook niet om over naar huis te schrijven. De combinatie van hartig-zoete knolselderij met fruitig-zoete kweepeergelei doet het heel leuk met de bittere spruiten, ook in de vega-variant met bloemkool. De gamay erbij is goed gekozen, die ligt vreselijk lekker in het fruitige verlengde van de kweepeer.

Nuchter is een fijn restaurant. Waar je met passie en plezier ontvangen wordt, waar zonder al te veel pretentie wordt gewerkt met dagverse spullen. Niet alle gerechten zijn even hemelbestormend. Maar in de basis wordt er goed gekookt, en daar lekker bij geschonken. Als we afspreken dat die doorgeslagen lap een eenmalige fluke was (en de playlist nog eens nader onder de loep wordt genomen), dan komen we graag nog eens terug.