Voor iedereen een pickle fix

Je hoefde geen Gen Z-er of millennial te zijn om het afgelopen jaar frontaal tegen de augurkentrend aan te lopen. Of je nu de televisie aanzette en midden in een aflevering van successerie De Augurkenkoning (starring de Amsterdamse zuurwarenfabrikant Oos Kesbeke) viel, of online stuitte op de virale video van zangeres Dua Lipa waarin ze een glas cola aanlengt met augurkennat. Of je in de supermarkt naar een fles tomatenketchup of zak chips greep en er ‘pickle flavour’ op bleek te staan, of dat iemand je met Sinterklaas een wittechocoladeletter met stukjes augurk cadeau deed. De augurk was en is overal.

Nu zijn er talloze culinaire trends die ik schouderophalend aan me voorbij laat gaan, maar deze ‘pickle fix-trend’ is er eentje waar ik erg vrolijk van word. Je ziet de origineelste augurkenrecepten voorbijkomen, van augurkenijs tot augurkenfriet en van augurkenpizza’s tot pickle margarita’s. Vandaar dat ik er hier toch eens aandacht aan wil besteden. Maar dan niet met een van die hippe augurkenconcocties geplukt van internet – augurkencheesecake, iemand? – maar door uit te leggen hoe je zelf augurken inlegt. Door te beginnen bij de basis dus.

Het seizoen voor verse augurken loopt tot en met september, en als het goed is zou u zonder problemen een kilo of meer moeten kunnen kopen danwel bestellen bij uw groenteboer. Vraag het liefst om kleine exemplaren, want hoe groter de augurk, hoe groter de kans dat hij vanbinnen hol is – dat is niet heel erg, maar het eindresultaat zal wat minder knapperig zijn. Nergens augurken te vinden? Dan kunt u het ook met kleine komkommers proberen.

Er zijn in de basis twee methoden om augurken in te maken: in een zoute pekel en in azijn. In Nederland is de laatste de meest gebruikelijke. In feite zijn zo goed als alle supermarktaugurken ingelegd in een mengsel van azijn, water, zout, suiker en specerijen. Alleen in een enkel potje ontbreekt die suiker (of andere zoetstof). Nederlanders houden, net als Duitsers bijvoorbeeld maar in tegenstelling tot Fransen, van zoetzure augurken.

Naar pekelaugurken is het in de meeste supermarkten in ons land met een lantaarntje zoeken. Maar loop eens een Poolse super of een andere winkel met producten uit Oost-Europa binnen, daar vindt u potten vol pekelaugurken. U herkent ze aan de wolkerige, soms ronduit melkwitte vloeistof waarin ze drijven. Voor wie het niet gewend is ziet dat er vreemd, misschien zelfs enigszins onaantrekkelijk uit, maar dat is nu eenmaal wat er gebeurt wanneer de augurken fermenteren.

Want o ja, pekelaugurken worden niet zomaar in zout water ondergedompeld, ze worden vervolgens ook gefermenteerd. Tijdens deze fermentatie zorgen melkzuurbacteriën ervoor dat het zoute in de pekel plaats maakt voor complexe zuren en een aangenaam hartige smaak. Voor wie ze voor het eerst proeft is die smaak wellicht een beetje wennen, maar ik durf te wedden dat wie de pekelaugurk eenmaal ontdekt heeft, eigenlijk niet meer anders wil.

Fermenteren kost evenwel wat meer tijd en geduld en daarom geef ik ze gewoon allebei, een recept voor augurken op zoetzure azijn en een voor gefermenteerde pekelaugurken. Zo is er voor iedereen een pickle fix.