Aubergine-hater? Try me

‘Een recept maken is werk, een recept volgen is vakantie.’ Bij het lezen van deze uitspraak van collega Yvette van Boven glimlachte ik van herkenning. Ja precies, zo voelt het wanneer je je geld verdient met recepten ontwikkelen. Van Boven zei het in een interview in de Volkskrant naar aanleiding van een nieuwe televisieserie, waarin we haar en haar man Oof volgen tijdens hun culinaire avonturen op het Ierse platteland. Ik kijk eigenlijk weinig kookprogramma’s – zelfde probleem: zodra het over eten gaat is het geen ontspanning meer, maar werk – maar deze serie is ontzettend leuk en het bekijken waard.

Dit laatste terzijde, want waar ik het over wilde hebben is over dat ‘volgen van recepten’. Heerlijk om te doen, maar dan moet zo’n recept wel kloppen. En dat is helaas maar al te vaak niet het geval. Voor de goede orde: ik ben me er heus van bewust dat ook bij mij weleens een foutje in een recept kan sluipen, hoor. Het is nu eenmaal precisiewerk en dan kan een klein slordigheidje grote gevolgen hebben. Maar bij schrikbarend veel recepten lijkt het alsof niemand ze ooit heeft getest. Online geldt dat nog het sterkst. Kookboeken kunnen er ook wat van. Zo herinner ik me dat in Plenty, het eerste boek van Yotam Ottolenghi – inmiddels goed voor ruim een miljoen verkochte exemplaren wereldwijd – allerlei kleine, maar niettemin lullige foutjes stonden.

Afijn, iemand bij wie je die in elk geval niet snel zult tegenkomen is Jigal Krant. Met zijn boeken TLV en TLV Vegan bewees hij al een van de beste hedendaagse kookboekenmakers van Nederland te zijn. Zijn recepten zijn vrijwel zonder uitzondering goed doordacht en origineel, maar bovenal kloppen ze altijd. Je leest er echt aan af hoeveel moeite hij erin heeft gestoken. En dat maakt koken uit zijn boeken tot, nu ja, mag ik het vakantie noemen? Terwijl ik namelijk daadwerkelijk op vakantie ben – ik hoop dat ik terwijl u dit leest ergens op een zonnig Siciliaans terras aan de amandelgranita zit – gaan we iets uit maken uit Ode, Krants nieuwste kookboek.

Ode is een lofzang op de aubergine. Krant is zich ervan bewust dat deze ietwat bittere en sponzige vruchtgroente niet bij iedereen dezelfde begeerte oproept. Hij gaf zijn boek dan ook de recalcitrante ondertitel ‘For lovers and haters’ mee. Maar, zoals hij in een van zijn onderhoudende, zij het soms wel erg breedsprakige receptintro’s schrijft: ‘Van aubergine houden is geen kwestie van smaak, maar van ervaring.’

En zo is het. Een doeltreffende manier om aubergines van hun bitterheid te ontdoen is door ze vooraf te zouten. Snijd ze daarvoor eerst in dobbelstenen, halve maantjes of plakken (of waar een recept ook maar om vraagt), bestrooi ze met zout en laat een halfuurtje staan. De aubergines gaan dan zweten, ofwel laten vocht los. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verwerk ze dan pas in het gerecht. Niet alleen raak je met deze voorbehandeling eventuele bitterheid kwijt, ook onttrekt het zout vocht aan de cellen, waardoor de structuur zachter en compacter wordt. Lees: minder sponzig.

Tot mijn verrassing zout Krant echter niet alleen voor wanneer hij aubergines gaat stomen, bakken, grillen of frituren, maar zout hij ook ná het poffen ervan. Laten we dat uitproberen, met zijn recept voor geroosterde bloemkool op een baba ganoush met cashewnoten.