De gehaktbal is heilig. Kan een bal met veel minder vlees net zo lekker worden? ‘Een goede bal is rond, daar begint het al mee’

‘Mínder vlees, mevrouw! U weet hopelijk al waarom’. Bij Studio Fava in Den Bosch hangt dit affiche uit 1974, als reactie op een campagne van de vleesindustrie. Hier werkt Dennis Favier met zijn collega’s aan het voedsel van de toekomst. „Voedsel dat bijdraagt aan een leefbare planeet. Maar dat vooral ook lekker en gezond is, want daar schort het nog weleens aan.”

Favier had zijn naam mee toen hij als levensmiddelentechnoloog zeven jaar geleden een naam voor zijn bedrijf zocht: fava bean is Engels voor tuinboon. Favier werkt veel met plantaardige ingrediënten, en met reststromen – eetbaar materiaal dat overblijft bij de productie van voedsel en dat meestal in veevoer eindigt of tot biogas wordt verwerkt.

We zijn hier om aan Dennis Favier te vragen of hij de vertrouwde gehaktbal kan omkatten. De gehaktbal is bijna niet weg te denken uit het Nederlandse menu – gehakt is, met kip, het meest verkochte vleesproduct in de supermarkt. Als iemand begint over een vleestaks of een verbod op vleesreclame, klinkt al snel dat ‘het mes in de gehaktbal’ gaat. En zo is de gehaktbal ook onderdeel van de cultuurstrijd geworden. Het is de totem van vleesminnend Nederland.

Dennis Favier gaat de hybride gehaktbal ontwikkelen op verzoek van NRC.

Tegelijk is duidelijk: een eetpatroon met veel vlees en zuivel gaat gepaard met relatief veel CO₂-uitstoot. Niets van wat we eten heeft zo’n grote ecologische voetafdruk als rundvlees. Er is veel grond voor nodig, voor vee én voor veevoer, waarvoor Europa veel soja importeert. En Nederlanders eten veel meer vlees dan goed voor ze is – te veel rood en bewerkt vlees eten verhoogt het risico op kanker, diabetes type 2 en hart- en vaatziekten. Wat beter is voor klimaat en milieu is in dit geval dus ook goed voor je gezondheid.

De Nederlandse overheid en de EU sturen om al die redenen aan op een meer plantaardig eetpatroon. Efficiënter landgebruik – dus als je planten niet eerst in dieren stopt om er eiwit van te maken – kan ook de voedselzekerheid in de EU vergroten, is het idee. Supermarkten hebben zich aan de doelen verbonden: in 2030 zouden Nederlanders 60 procent van hun eiwit uit planten moeten halen en nog maar 40 procent uit vlees, vis, zuivel en eieren. Nu is dat nog omgekeerd.

Goed nieuws voor carnivoren: om de planeet te redden hoeft niet de hele veehouderij opgedoekt, hebben Wageningse onderzoekers berekend. Op plekken waar alleen gras groeit en geen gewassen die mensen eten, kan van uitgemolken koeien nog wat vlees overblijven. Helemaal afscheid nemen van de gehaktbal is dus niet nodig.

Tastbaar voorbeeld van verandering

We zitten met Favier in een non-descript vergaderkamertje in de Bossche ‘Jamfabriek’, een bedrijfsverzamelgebouw voor kleine innovatieve voedselbedrijven. Misschien, vragen we aan Favier, is er een gehaktbal te bedenken die past bij de ‘eiwittransitie’, een bal die voor 60 procent plantaardig is?

Die ‘gehaktbal van de toekomst’ kan mogelijk een glimp laten zien van andere manieren om te eten en voedsel te produceren. Met ingrediënten, liefst uit Nederland, die samengaan met minder uitstoot. De bal als tastbaar voorbeeld van verandering. Op die manier valt wellicht ook iets te leren over de barrières waar supermarkten tegenaan lopen.

Favier vindt het een interessante denkoefening, hij wil best een nieuwe gehaktbal maken. Maar, zegt hij ook meteen: „Hij moet wel voldoen aan het verwachtingspatroon van de consument. Als je een gehaktbal koopt, wil je dat-ie ook smaakt en ‘werkt’ als een gehaktbal. Deze gehaktbal mag geen concessies doen aan de vleesbeleving. Dan wordt het niks.”

Wat hij niet zegt: eet gewoon wat minder vlees, trek wat vaker een blik bonen open. „Als je weet hoe je peulvuchten lekker klaar kunt maken, tuurlijk. Daar schort het alleen vaak aan”, zegt Dennis. De helft van de Nederlanders eet zelfs nooit peulvruchten. „Gedragsverandering is lastig. Nieuwe producten die aansluiten bij bestaande voorkeuren en gewoontes van mensen, kunnen dan helpen.”

We zijn bepaald niet de eersten die nadenken over vleesproducten met minder vlees. De supermarkten verkopen steeds meer ‘hybrides’ – worstjes, vleeswaren en gehakt – waarin een deel van het vlees door bijvoorbeeld erwteneiwit is vervangen.

Zo proberen ze consumenten iets minder vlees te laten eten zonder dat die het gevoel krijgen iets op te geven. Het woord hybride gebruiken ze niet, om te voorkomen dat deze producten gezien worden als de Toyota Prius van het vleesschap. Het gaat om kleine stapjes: er zit veel meer vlees in dan plant. De vraag is dus: kan er niet een tandje bij?

Prijs, smaak en gemak staan voor consumenten bovenaan

Als productontwikkelaar weet Favier hoe lastig dat is. „Heb je ooit een plantaardige gehaktbal gezien?” Hij legt uit dat er bij dit soort producten altijd spanning zit tussen stevigheid en sappigheid. Vlees heeft beide eigenschappen. Maar een stevig plantaardig product is snel droog, terwijl meer sappigheid de bal slap maakt. „Een goede gehaktbal is rond. Daar begint het al.”

En er zijn meer obstakels. Prijs, smaak en gemak staan voor consumenten bovenaan, weet Favier. Daarna komen pas gezondheid en klimaat. „De grote uitdaging voor supermarkten zit dan ook in de economische haalbaarheid van dit soort producten. Dierlijk eiwit is – hoewel vlees in rap tempo duurder wordt – relatief goedkoop, ook door de manier waarop de productie door de EU gesubsidieerd wordt. Goede plantaardige ingrediënten kunnen prijzig zijn.”

Een woord dat steeds terugkomt is ‘toeleveringsketen’. Om een product te maken dat geschikt is voor de supermarkt, legt Favier uit, ben je afhankelijk van boeren, leveranciers en verwerkers die het hele jaar door grote volumes tegen redelijke prijzen kunnen verkopen. „Als een lokale keten, van bijvoorbeeld veldbonen, niet kan concurreren met lagere prijzen op de wereldmarkt, klapt het verdienmodel.” Iedere schakel van boer tot supermarkt moet kloppen.

„Bovendien willen supermarkten graag ‘clean’ labels – omdat consumenten dat willen.” Een etiket met zo min mogelijk ingrediënten, en liever geen E-nummers of vreemde ingrediënten die consumenten afschrikken. Een beperkt aantal ingrediënten moet dus álle goede eigenschappen hebben om een deel van het vlees te vervangen.

Hybride producten, legt Favier uit, worden meestal „top-down” ontwikkeld: je begint met een plantaardig ingrediënt en vervolgens onderzoek je welk deel van het vlees je er maximaal mee kunt vervangen. „Voor de nieuwe gehaktbal vragen jullie eigenlijk om het andersom te doen: het uitgangspunt is 60 procent plantaardig. Welke eigenschappen van het vlees moeten we vervangen, en welke slimme combinatie van ingrediënten kunnen we daarvoor maken?”

Minder eiwitten, meer vezels

Dennis Favier is een enthousiaste, snelle prater. Hij knoopt alles aan elkaar. Van grote abstracte problemen zoals klimaatverandering en voedselverspilling tot de constatering dat Nederlanders al meer dan genoeg eiwit binnenkrijgen. „Vezels daarentegen eten we wél te weinig.”

Naast milieuvriendelijker kan Favier de gehaktbal van de toekomst misschien ook iets gezonder maken. „Als je er 60 procent dierlijke eiwitbronnen uit hebt gehaald, hoef je dat niet per se met plantaardig eiwit aan te vullen. Laten we dat dan met vezels doen.”

Eén voordeel: „De ouderwetse gehaktbal was eigenlijk ook al een hybride.” De ‘frickedil’ uit de zeventiende eeuw, met kalfsvlees, leek met zijn ronde uiterlijk en als mengproduct al op de huidige gehaktbal. En altijd was de gehaktbal al een mix van vlees en goedkopere ingrediënten. „Oud brood, paneermeel, gebruiken we nog steeds. Ook in de hybride bal. Maar we kunnen met andere ingrediënten wél voedingswaarde toevoegen.”

Favier loopt meteen over van ideeën, maar hij stelt ook kritische vragen. Een lokale gehaktbal, zoals we hebben gevraagd, klinkt mooi. „Maar ingrediënten alleen uit Nederland, moet je dat per se willen?” Nederland is klein, soms kun je beter iets gebruiken waar andere Europese landen beter of goedkoper in zijn.

Hij denkt bijvoorbeeld aan vers ingevroren zeewier – heel geschikt als hartige smaakmaker. Het alginaat in zeewier absorbeert vocht, en kan de gehaktbal sappig maken zonder dat-ie zompig wordt. En voor het grotere plaatje: „Zeewier legt geen beslag op kostbare landbouwgrond en het groeit gewoon in de Noordzee. Dat zou in de toekomst een mooie bijdrage kunnen leveren aan Europese voedselzekerheid.” Maar op industriële schaal komt het nog niet uit Nederlandse wateren. „Mag dit ingrediënt dan uit Schotland of Noorwegen komen?”

De variant op de reclameleus uit 1974 (‘Vlees mevrouw, u weet best waarom’).

Foto John van Hamond

En als we dan toch bezig zijn: „Laten we ook kijken naar ingrediënten uit reststromen.” Want minder voedsel verspillen helpt ook om uitstoot terug te dringen.

Voordat we Studio Fava verlaten, waarschuwt Favier nog een keer: „Als we zoiets voor een commerciële opdrachtgever ontwikkelen zijn we er maanden mee bezig om het goed te krijgen.” Het is moeilijk om aan alle wensen tegemoet te komen – dat is duidelijk. Maar deze bal hoeft niet volgend jaar in de winkel. Oké, zegt Favier, als het doel is: laten zien wat er kan, en hoe Nederlandse boeren en producenten een bijdrage kunnen leveren aan een duurzamer voedselsysteem, gaat hij graag aan de slag. „Ik kom snel met een ingrediëntenlijstje.”

Een week na het bezoek aan Studio Fava komt er een berichtje binnen op de telefoon. „Hee, hier mijn gedachten over een hybride bal.” Voor het dierlijke deel: vlees van dubbeldoelkoeien en ei. En 60 procent plantaardige massa: veldbonen voor een vlezige structuur en eiwit, suikerbietvezel voor sappigheid en vezels, oesterzwamvoetjes voor een vlezige structuur en hartige smaak, vers ingevroren zeewier voor sappigheid en hartigheid – en ten slotte wat paneermeel, ui en kruiden. „En daar gaan we dan ballen van draaien.”

Wat zijn dubbeldoelkoeien en oesterzwamvoetjes? Hoeveel Nederlanders hebben ooit een veldboon gezien? En waar halen we vers ingevroren zeewier vandaan? Achter elk ingrediënt zit een verhaal, zei Favier eerder al. Hij gaat met zijn collega’s het recept verfijnen en geeft de NRC-verslaggevers alvast een lijstje. We gaan op pad, boodschappen doen in de keten van de nieuwe gehaktbal.