Deze burger werd lekkerder van een vergis-ingrediënt

In een tijd waarin maar al te veel kookboeken zo snel en efficiënt mogelijk in elkaar worden geflanst en zichzelf al een kookboek noemen als er misschien vijfentwintig recepten in staan, is het nieuwste boek van Peter van Berckel bijna ouderwets grondig en informatief. Graankeuken is twee stoeptegels dik, gedrukt op prettig aanvoelend gebroken wit ecopapier en chic gebonden in mosterdgeel linnen. De auteur werkte er 2,5 jaar aan en gaf het uit in eigen beheer.

Van Berckel is kok, natuurvoedingskundige en docent. Hij legt zich al dertig jaar toe op fermentatie – zijn eerste boek, Tsukémono, was gewijd aan Japanse fermentatietechnieken voor groenten. Ook in Graankeuken, dat als ondertitel Reis om de wereld in 30 granen heeft, wordt volop gefermenteerd. Wat dat betreft is er juist weer helemaal niets ouderwets aan dit boek. Zuurdesembrood is sinds de oude Egyptenaren niet zo populair geweest.

Het is beslist indrukwekkend hoeveel kennis en ervaring in dit boek is gebundeld. Onder de noemer ‘Graankennis’ worden zaken besproken als de anatomie en de groeicyclus van graan, de invloed van voedingsvezels op het microbioom – nog iets wat het boek toch helemaal van nu maakt trouwens –, de houdbaarheid van granen en hoe je bijvoorbeeld beestjes kunt voorkomen. (Eén van de tips: stop laurierblaadjes in je voorraadbussen.)

Het tweede deel gaat over de basisbereiding, waarvoor van Berckel de afkorting WKW gebruikt: weken, koken en (na)wellen. Er is een handige tabel opgenomen met voor elke soort graan de ideale verhouding graan/vocht en de week-, kook- en weltijd. Alleen dat al maakt Graankeuken tot een handig naslagwerk voor iedereen die weleens iets anders wil koken dan snelkookrijst.

Daarnaast leer je ook hoe je granen kunt eesten (een milde vorm van verhitting die de kooktijd van graan verkort, het beter verteerbaar maakt en de smaak verhoogt), poffen, roosteren, fermenteren, kiemen en mouten, pletten, malen en, jawel, slijmen. Aan dat laatste worden in de traditionele volksgeneeskunde gunstige effecten toegeschreven, leidend tot wellicht wat obscuur klinkende drankjes als gerstewater, maar feitelijk vindt hetzelfde proces plaatst wanneer je bijvoorbeeld risotto maakt.

Laat ik duidelijk zijn: dit is geen doorsneekookboek en zal dan ook zeker niet iedereen aanspreken. Het heeft een behoorlijk hoog ‘natuurvoedingsgehalte’ en is ook best nerdy in z’n uitvoerig- en uitputtendheid. De meeste recepten vragen bovendien minimaal een dag en vaak meerdere dagen voorbereiding. (Zoals ik schreef: er wordt veel in gefermenteerd.) Het is trouwens ook volledig vegetarisch. En in plaats van witte suiker worden zoetmiddelen als oerzoet, honing en diksap gebruikt.

Maar zelfs wanneer je niet van plan bent om ooit zelf mais te nixtamaliseren (voorkoken en -weken in een alkalische oplossing) om daar je eigen masa harina van te maken en er vervolgens je eigen tortilla’s van te bakken, kan het interessant zijn om te lezen hoe de Azteken dit al deden. En ook wanneer je injeera bakken liever overlaat aan het Ethiopische eethuis, is het leuk om te lezen over de culturele betekenis van deze sponsachtige, gefermenteerde teffpannenkoek.

Tussen de ruim 150 recepten uit het derde deel van het boek zitten trouwens ook best wat toegankelijkere. Voor verschillende graanburgers bijvoorbeeld, op basis van zilvervliesrijst, van haver, gierst en groene spelt. Voor onigiri, gevulde rijstballen. Voor tabouleh van grove bulghur. Voor Mexicaanse alegría, een soort energierepen van gepofte amarant. Wij gaan er de haver-bietenburgers uit maken, een recept dat ik per ongeluk een beetje naar mijn eigen hand heb gezet, maar dat hoe dan ook in zeer goede aarde viel bij mij thuis.