Lokale inwoner en chef Eneko Irizar gidst je door San Sebastián: ‘Alles draait hier om eten’

2 uren geleden 1

„Surfen, vissen en koken. Het is de perfecte combinatie, no?”, zegt chef Eneko Irizar (47). Wanneer de windrichting en de golfhoogte gunstig zijn, begint de geboren Donostiarra (naar Donostia, de Baskische naam voor San Sebastián) zijn ochtenden het liefst op zijn surfplank. „Zurriola is hét surfstrand van de stad”, zegt hij. „Ik ben er bijna elke dag.” Als de wind gaat liggen en de golven verdwijnen, gooit hij er zijn hengel uit.

Irizar groeide op in het hotel van zijn familie, in de bergen achter San Sebastián. Het pension had een paar kamers en een restaurant. „Voor het hotel – dat niet meer bestaat – lag een dicht bos. En vanuit de achtertuin had je prachtig uitzicht op de Cantabrische zee. De naam van het hotel was Buena Vista.” Zijn grootouders waren hoteleigenaren, maar voornamelijk chefs. „Mijn oma en opa, neefjes en oom werkten allemaal in de keuken.”

Van zijn jeugd herinnert Irizar zich de zoute vissoep en de zoete amandeltaarten van zijn oma, de late avonden dineren met gasten in het restaurant en de namiddagen vissen met zijn oom. „Van hem leerde ik speervissen, met een harpoengeweer. Ik weet nog dat ik mijn eerste octopus ving – de tentakels waren plakkerig en slijmerig. Mijn oom zei dat ik de octopus tussen de ogen moest bijten, om hem te doden. Dat vond ik toen vreselijk, maar door de jaren heen werd het makkelijker.”

De verse octopussen, maar ook zeebaars en schorpioenvissen nam Irizar mee naar huis, om ze te bereiden. Veel werd er niet aan gedaan, want „Basken zijn puristen”, zegt hij. „In het zuiden van Spanje, waar de Arabieren jarenlang hun stempel drukten op het eten, vind je recepten met kaneel, kardemom en saffraan. Traditioneel houden wij Basken van de pure smaak onze streekproducten, zoals vis, lam of Iberico varken, hoogstens op smaak gebracht met wat knoflook en citroensap.”

De Basken houden van eenvoudig eten. Maar hoe is San Sebastián dan uitgegroeid tot het boegbeeld voor de verfijnde gastronomie? De kleine stad en omgeving tellen dertien Michelin-restaurants, die samen goed zijn voor meer dan twintig sterren. „Die culinaire omslag vond plaats in de jaren zestig, met de oprichting van de Nieuwe Baskische Keuken”, zegt Irizar. De grondlegger daarvan, geprezen chef-kok en docent Luis Irizar, was zijn oudoom.

Luis Irizar startte de eerste professionele koksopleiding in het Baskenland. „Daar leerde hij zijn studenten koken met ingrediënten uit de omgeving”, zegt Eneko, „maar met meer aandacht voor presentatie en techniek dan hun grootouders. Veel van zijn leerlingen werden bekende sterrenchefs, zoals Pedro Subijana van het drie-sterren-restaurant Akelarre.”

Eneko besloot bij de school van zijn oudoom in de leer te gaan. Jaren later startte hij zijn eigen kookschool in de binnenstad; Mimo. „Hier leiden we mensen uit allerlei landen op, maar we geven bijvoorbeeld ook pintxo-tours.”

Pintxos lijken op tapas, zegt Irizar. Meestal zijn het belegde sneden stokbrood, of hapjes geregen aan een stokje – gildas genoemd. Traditioneel bestaat een gilda uit drie ingrediënten: een ansjovis, een lichtpittige groene peper en een olijf. „De beste pintxos-bars in de stad zijn Bar Txepetxa, Paco Bueno en La Espiga. Er zijn ook restaurants die pintxos op een moderne, verfijnde manier benaderen, zoals Borda Berri en Zazpi.”

Hoewel ondergetekende meermaals aandrong op tips die niét te maken hebben met eten, cirkelt Irizar altijd terug naar zijn lievelingsonderwerp. „Wil je cultuur? Dan moet je naar Madrid. Alles draait hier om eten. En om je cuadrilla”, zegt hij. „Dat is de groep vrienden met wie je opgroeit. Vriendschappen worden hier als familie beschouwd, ook al is er geen bloedband.” Wat hij zoal doet als hij met zijn vrienden samenkomt? „Dat kun je wel raden.”

De favoriete plekken van Eneko Irizar in San Sebastián

Welk Baskisch gerecht moet je proeven?

„Kokotxas, de vlezige onderkaak van de kabeljauw, zonder graten. Ze worden traditioneel gestoofd in een saus van olijfolie, knoflook en peterselie.”

Lievelingsmarkt?

„La Bretxa. Ik spreek daar elke zaterdagochtend af met vrienden. Dan kopen we verse vis, groenten en fruit – alles seizoensgebonden – en koken we met elkaar.”

Beste wandeling?

„Van Playa de Zurriola naar het dorpje San Pedro. Je loopt over St James’ Way, een stukje van de Camino del Norte, langs de kliffen.”

Fijnste strand?

„Playa de Ondarreta, aan de voet van de Igueldo berg.”

En dan toch, één museumtip?

„Musée San Telmo.”