Omdat alles eraan klopt: een (schandalige) salade Niçoise

Klassiekers zijn niet voor niets klassiekers. Ze zijn tijdloos, of liever: ze doorstaan de tand des tijds. Zeker, ze raken weleens een poosje uit de mode. Maar altijd komen ze weer terug en altijd bekoren ze dan opnieuw, simpelweg omdat alles eraan klopt. Vanwege dat kloppende, dat tijdloze, zou je kunnen vinden dat aan klassiekers niets te verbeteren valt. Nou, dat vond de beroemde Parijse chef Auguste Escoffier in elk geval niet toen hij aan de slag ging met onze klassieker van vandaag: de salade Niçoise.

Dit gerecht dankt zijn naam om te beginnen natuurlijk aan de Zuid-Franse stad Nice. Maar anders dan je zou denken, begon het zijn carrière niet als salade, maar als broodje. De geschiedenis gaat terug op negentiende-eeuwse lokale vissers die bij wijze van lunch oud geworden brood belegden met rijpe tomaten, gezouten ansjovis en olijfolie. De sappen uit de tomaat en de olijfolie doordrenkten het brood, en de naam voor de uitvinding luidde dan ook ‘pan bagnat’, ofwel nat brood.

Pan bagnat bestaat nog steeds – sterker, je zou het gerust ook een Zuid-Franse klassieker kunnen noemen – en wordt heden ten dage grappig genoeg vaak beschreven als ‘salade Niçoise op een broodje’. Terwijl het dus beslist correcter zou zijn om salade Niçoise ‘pan bagnat zonder broodje’ te noemen. Enfin, in oorsprong ging het dus om een zeer eenvoudig gerecht van hooguit drie à vier ingrediënten. Totdat, begin twintigste eeuw, Auguste Escoffier zich ermee ging bemoeien en gekookte aardappelen en sperziebonen toevoegde aan het recept. Dit tot grote ergernis van de burgers van Nice.

Nog steeds woedt er een strijd tussen puristen uit het zuiden die vinden dat in een salade Niçoise geen gekookte groenten thuishoren en, laten we zeggen, de rest van de wereld, waar niemand dat een probleem vindt. Jacques Médecin, burgemeester van Nice in de periode 1966-1990, maakte er een ware kruistocht van. In een vraie Niçoise behoorden volgens hem rauwe groenten als tomaten, paprika, radijs, komkommer, lente-ui en eventueel zelfs rauwe artisjokken of jonge tuinbonen. Maar jamais aardappeltjes of boontjes.

En ook jamais verse tonijn trouwens. Terwijl tonijn uit blik inmiddels door de strenge school oogluikend wordt toegestaan – mits er geen ansjovis wordt toegevoegd; het is nadrukkelijk óf tonijn óf ansjovis –, geldt verse tonijn beslist als een faux pas. Knoflook door de dressing? Mwah, beter alleen de kom ingewreven met een half teentje. Olijfolie en azijn of alleen olie? Liefst dat laatste. Maar vooruit, wat verse basilicum mag er dan weer wel door.

Zoals u op de foto kunt zien, heb ik me voor mijn Niçoise-recept geen moer aangetrokken van burgemeester Médecin en zijn medestanders. Voor mij zijn in de schil gekookte aardappeltjes en beetgare boontjes nu juist wat deze salade tot zo’n heerlijke zomerse maaltijd maakt. Ach wat zou het ook; ik heb immers Escoffier aan mijn zijde. En nu we toch onorthodox bezig zijn: zo’n stuk rosé gegrilde tonijn erbovenop is toch ook niet verkeerd, hoor. Al mag u die in eigen keuken gerust vervangen door bliktonijn. Kappertjes gaan er ook in – eveneens officieel verboden, en toch te vinden in Escoffiers Het kookboek van de klassieke keuken – en oh ja, ik doe tonijn én ansjovis. 

Wat ik u voorzet is dus niets minder dan een schandalige salade. Maar wel eentje om sur repeat te maken deze zomer.

De rubriek Janneke Kookt is in september weer terug.