Smeuiig ei, crispy bacon – en geen dier bij nodig

Voor mij stond een bord met daarop een broodje, een handje sla en een veeg guacamole. Het broodje was belegd met een plak ham, twee zachtgekookte eieren en een mollige, botergele hollandaise. Inderdaad, ik had eggs benedict besteld. Met mijn mes prikte ik een van de eieren lek en zag ik hoe het stroperige, oranjegele binnenste begon te stromen en zich vermengde met de saus.

I love eggs benedict. Zodra ik ze ergens op een menukaart ontwaar, hoef ik niet meer verder te lezen. Nu valt er sowieso weinig te kiezen in dit piepkleine Barcelonese tentje, maar dat doet nauwelijks terzake. Alle klanten, inclusief ikzelf, komen er voor maar voor één ding: die eieren. „Je móét ze gaan proeven”, had een vriendin mij bezworen. „Wij waren flabbergasted.”

Nou, dat was ik ook. Griezelig echt, zo oogden en smaakten de eieren van Asante. U moet weten: we hebben het hier over een veganistisch lunchcafé. Mijn eggs benedict, de ham, eieren en hollandaisesaus waren voor honderd procent van planten gemaakt. Hoe in hemelsnaam?

Het enige dat Niki, de jonge eigenaar erover wilde verklappen is dat de ham gefabriceerd was van seitan (tarwegluten) en dat de eidooier z’n structuur – een vloeiende saus gevangen in een geleiachtig membraan – dankte aan zogeheten sferificatie. Dit is een proces waarbij een vloeistof met daarin calciumchloride stolt zodra het in aanraking komt met een waterbad waarin natriumalginaat is opgelost (de Catalaanse chef Ferran Adrià maakte hier aan het begin van deze eeuw school mee). Afgelopen december, niet zolang nadat ik er was geweest, werd Asante door het gezaghebbende platform HappyCow uitgeroepen tot het beste veganistische restaurant ter wereld. Voor een restaurant met hooguit vier gerechten op de kaart is dat nogal een prestatie en ik durf te wedden dat die eieren de doorslag hebben gegeven.

Het liefst zou ik hier een recept delen waarmee u zelf thuis zulke eieren in elkaar kunt knutselen. Maar dat wordt veel te ingewikkeld. In plaats daarvan maken we plantaardige roereieren; een stuk eenvoudiger en je hebt er slechts een handvol ingrediënten voor nodig. Het enige waar u waarschijnlijk uw best voor zult moeten doen is de aanschaf van kala namak. Dit Indiase zwarte zout wordt gewonnen in de Himalaya en heeft een zwavelachtige geur en smaak, die in de buurt komt van die van eieren. Kala namak is te koop bij toko’s en heeft, anders dan de naam doet vermoeden, een lichtroze kleur. Wie het niet kan vinden kan het ook weglaten, en dan is het roerei van silken tofu (zijdentofu) nog steeds lekker. Het smaakt alleen iets minder ‘echt’.

Gewoon omdat het kan, maken we er meteen rijstpapierbacon bij. Dit is een erg populaire uitvinding in veganistische kringen. Hoewel je ook plantaardige bacon kunt maken van bijvoorbeeld tempeh, tofu of seitan, levert rijstpapier het meest knapperige eindresultaat op. En is knapperigheid niet de raison d’être van bacon?

Er zijn vele recepten voor rijstpapierbacon in omloop en in allemaal gaat liquid smoke, ofwel vloeibaar rookaroma. Aangezien de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dit soort aroma’s niet veilig acht – fabrikanten dienen het gebruik ervan in de komende jaren af te bouwen – wilde ik het liever omzeilen. En dat is, na een poging of vijf, best goed gelukt. Mijn kinderen vraten de crispy baconstrips in elk geval onder mijn handen weg.