Steentje-zeilen over het Aziatische continent

‘Het juiste moment’ of ‘het beste seizoen’, zo kun je het Japanse begrip shun het beste vertalen, aldus de website van het gelijknamige restaurant. Chef-kok Bas Varga, bijgestaan door zijn broer Nick en schoonzus Elsa Kroezen, opende begin vorig jaar de deuren van zijn eigen Frans-Aziatisch fusionrestaurant in Medemblik. Hij was op dat moment 29 jaar. Hij viel op en werd afgelopen februari in de spotlights gezet als ‘New Chef on the Block’ met een mini-documentaire bij de jaarlijkse presentatie van restaurantgids Gault&Millau.  

In die docu zien we hoe het jonge, ambitieuze drietal inspiratie opdoet op een rondreis door Azië, die ook vanavond aan tafel veelvuldig wordt genoemd als culinair-vormende ervaring. Je kan boeken lezen, je kan recepten volgen, maar als je er geweest bent, snap je pas echt het idee erachter, aldus Varga. Waarvan akte.

Shun is een flink restaurant in een pakhuisachtig pand aan de oude haven van Medemblik. Van binnen is het wat VT Wonen ingericht: beige- en grijstinten, kamerplanten voor een kale bakstenen muur, vazen met veren, glimmende gordijntjes voor de draaikiepramen. Centrepiece is de weidse open keuken waarin we iedereen aan het werk kunnen zien, dat is tof. Bij binnenkomst worden we getrakteerd op een poppy saxofoontje. Kan allemaal erger.

Foto Olivier Middendorp

Dat de Varga’s kunnen koken blijkt onder meer uit de cuissons van de groenten, die zijn keer op keer spot on. Heerlijk snoepige, geglaceerde worteltjes met bite; een smaakvol gestoofd spitskoolrolletje met kool-pinda-vulling; knapperige rode kool met appel; beetgare kervelknolletjes; een enorme, malse, zomermorille (om onbegrijpelijke reden gevuld met een heel flauwe, melige aardappelcrème, maar dat terzijde). Maar ook de iberico-varkenswang is perfect zachtgegaard, kort gebakken en afgelakt. Bijzonder leuk gevonden is het serveren van pulled beef (geplukte runderstoof) gerold in tataki (rundvlees dat enkel aan de randjes is gemarineerd en aangezet en dus van binnen volledig rauw is gebleven). Dat geeft een soort reversed rare steak: rauw, rood vlees aan de buitenkant, met de diepte van de bruiningssmaken aan de binnenkant.

De teksten aan tafel zijn wat obligaat (vooral de wijn doet zelf actief van alles, met veel werkwoorden – die „heeft zijn sappen kunnen bewaren” of „heeft mogen rijpen op…”), maar de bediening is verder keurig. Vooral aan de alcoholvrije alternatieven is veel aandacht besteed. Zoals een soort zelfgemaakte bitter lemon met chili bij de spitskool, een aperollige bitterzoete ‘mandarijn spritz’ afgetopt met groene thee bij de worteltjes, of een kruidige alcoholvrije rumsiroop met limoen, die erg doet denken aan een rokerige ‘hot toddy’ met lapsang-thee. Leuk en functioneel.

Begrijp me niet verkeerd, bij Shun kun je goed eten – en niet eens zo heel duur voor moderne haute cuisine. Bas Varga is een klassiek onderlegde chef, opgeleid in sterrenkeukens (Merlet en Tribeca). Dat zie je aan zijn cuissons, mousses, een smaakvolle bisque, zijn schuimige sauzen, gelletjes en crèmeux. Ook het tempo is perfect (dat mag ook wel eens gezegd).

Maar de avond ontpopt zich al snel tot een herhaling van zetten. Het gros van de gerechten heeft dezelfde standaard hautecuisine-opbouw: iets zoetzuurs, iets knapperigs, iets zalvends in de vorm van schuim of crème en vaak een rammend zoute saus. En de Aziatische smaken, waar zo hoog over wordt opgegeven, blijven daarbij eendimensionaal en, om eerlijk te zijn, best wel afgezaagd.

De mayo-achtige vadouvan-crème en de vettige avocado met miso, met ponzudressing (sojasaus met yuzu) bij de spitskool neigen heel erg naar spicy dragon roll – en dan zeewierchips met wasabi als verplicht krokantje erbij, die liggen tegenwoordig gewoon in het chipsvak van de supermarkt (maar misschien nog niet in Medemblik). Die mooie worteltjes in een stroperige, zoete reductie van wortelsap, met ingelegde plakjes (zoetzuur), schuim van curry (vet), en gefrituurde wortel (krokant) zijn gastronomisch in hun verschijningsvorm, maar Conimex had de smaken niet beter bij elkaar kunnen zoeken: wortel, gember, koriander – en alles lekker zoet.

Foto Olivier Middendorp

Kervelknolletjes geglaceerd in samyang (een fruitige Koreaanse gefermenteerde sojapasta) is echt verassend en goed gevonden. Het is alleen jammer dat het weer wordt overspoeld door zalvige macadamiacrème, zoetzure tamarindegel, aardpeer en geparfumeerde vanille-olie. Laat die knollen lekker knallen, niet overal hoeft gel of crème bij.

Rode kool met appel, koolrabi (zoetzuur) en een crème van kalamansi (vet) met tuinkers en druppeltjes lavas-olie is een prima, uitgesproken Noord-Europees, gerecht. De saus van sake kasu (restproduct bij het maken van sake) komt zo bedacht over: snel, we moeten nog iets Aziatisch. Pulpo (kippig van structuur) met unagi-lak, jalapeño-schuim, rettich en een, opnieuw teringzoute, daslooksaus combineert Japanse, Latijns-Amerikaanse en nordic elementen. Dat is fusion, kunt u zeggen. Akkoord. Maar het moet wel werken. Dit gaat alle kanten op.

Foto Olivier Middendorp

Het is vooral dat pan-Aziatische steentje-zeilen waar een mate van onvolwassenheid uit spreekt. Dat leuke pulled-beef-tataki-gerecht komt met sambai-vinaigrette (Japan), kimchi-beurre blanc (Korea), Thaise vinaigrette met limoenblad, limoenbladcrème én limoenbladolie… Kledder het maar allemaal bij elkaar. En zo weinig verassend: het zijn allemaal smaken waarvoor ik in principe niet verder hoef te reizen dan de Amazing Oriental op het Buikslotermeerplein bij mij achter in Amsterdam-Noord.

Azië is een continent. Er is geen Aziatische keuken. Waar de Japanse keuken vaak een viering is van de strakke eenvoud van de mooiste producten, draait de Indiase om een eindeloze gelaagdheid opgebouwd uit tientallen specerijen in één saus – en alles ertussenin. Maar als er al iets is dat al die Aziatische keukens bindt, is het dat er keuzes gemaakt worden. De keuze voor één structuur, voor één hoofdcombinatie, één gedachte, zonder ruis.

Precies dat, zou ik Bas Varga gunnen: de durf om keuzes te maken. Want koken kan hij wel.