Als er dan tóch vlees in de gehaktbal gaat, kijk dan eens naar de dubbeldoelkoe

De grote vrieskist van de boerderijwinkel van De Beekhoeve, midden in het Groene Hart in Kamerik, is onlangs weer tot de rand gevuld. Sukadelappen, hacheevlees, biefstuk – allemaal vers vlees van twee koeien die vorige week zijn geslacht.

We komen voor rundergehakt. En voor Koos van der Laan, die met echtgenote Monique en dochter Mijke niet alleen tachtig koeien houdt, maar ook nog 200 kippen heeft rondlopen, de voormalige stal verhuurt voor feesten en vergaderingen, en in de winkel naast de kaasmakerij zuivel en vlees van eigen dubbeldoelkoeien verkoopt.

Over die dubbeldoelkoeien willen we alles weten. Maar ook zijn we benieuwd wat Koos van der Laan vindt van de ‘gehaktbal van de toekomst’, die voedseltechnoloog Dennis Favier van Studio Fava op verzoek van NRC ontwikkelde. Een bal die voor 40 procent uit vlees en ei bestaat en voor de overige 60 procent uit plantaardige ingrediënten. Zodat-ie, volgens het advies van gezondheids- en klimaatexperts, past in een gezonder en duurzamer eetpatroon.

Natuurlijk, je kunt ook een vegaburger bakken. Of een dagje géén vlees eten: heel langzaam eten Nederlanders al iets minder rundvlees.

Maar als er dan tóch vlees in de gehaktbal gaat, had Favier gezegd, denk dan eens aan dubbeldoelkoeien. Koeien die niet alleen voor hun vlees worden gefokt, of uitsluitend om zo veel mogelijk melk te geven, maar rassen die twee doelen dienen. Koeien die, als ze uitgemolken zijn, goed kunnen worden vetgemest en dan nog een mooi stuk vlees geven.

Heel makkelijk is het niet om aan vlees van dubbeldoelkoeien te komen. Nederland telt enkele honderden boeren met dubbeldoelrassen, en zo’n 13.000 melkveebedrijven. Maar bij sommige slagers en boerderijwinkels is het wel te vinden. En zo kwamen we uit bij De Beekhoeve.

Van der Laan, al veertig jaar boer, loopt een rondje door de stal. Bij de meeste melkveehouders zie je zwart-witte Holstein-Friesians, die wel 10.000 liter per jaar kunnen geven. „Wij hebben Jersey-koeien, vanwege de vette melk, dat is goed voor de boter. En Maas-Rijn-IJssel-koeien. Die zijn wat zwaarder en geven meer vlees. En blaarkoppen, die passen ook goed in dit gebied.” Dit ras iets lichter dan de ‘MRIJ’, en wordt van oudsher in het veenweidegebied gehouden.

Allemaal zijn het robuuste rassen, niet zo zwaar als pure melkkoeien. Ze zijn goed bestand tegen de zompige ondergrond die het veenweidegebied kenmerkt. In de praktijk zie je ze veel bij boeren die veehouderij en natuurbeheer combineren. Zoals hier in het Groene Hart, waar boeren delen van hun land vernatten voor weidevogels en het waterpeil hoog houden om bodemdaling tegen te gaan.

„Onze koeien worden een jaar of zes, zeven. Iets ouder dan de gemiddelde melkkoe”, zegt Van der Laan. Ze geven minder melk, maar daar staat tegenover dat ze vooral ruwvoer eten, vers en ingekuild gras van eigen land. „Dus ik hoef weinig krachtvoer in te kopen. Hooguit wat extra mais, tarwe of gerst voor koeien die net gekalfd hebben.”

De Europese veehouderij is afhankelijk van soja uit Zuid-Amerika, de VS en Canada. Als krachtvoer – eiwitrijk voer van veevoerleveranciers – duurder wordt, hebben veel boeren een probleem, zegt Van der Laan. De Beekhoeve niet. „Ik vind veel krachtvoer ook niet goed rijmen met biologisch.”

Toen hij 28 jaar geleden omschakelde naar biologisch, was de vraag: hoe krijg ik het rendabel? Met tachtig koeien is hij nog steeds kleiner dan de gemiddelde veehouder. „Maar voor ons kan het uit, omdat we zelf een deel van onze zuivel en vlees verwerken en verkopen.”

Kapstokken

Ooit was elke koe een dubbeldoelkoe. En je zou kunnen zeggen dat de Holstein-melkkoeien ook dubbeldoelkoeien zijn: ook die gaan uiteindelijk de gehaktmolen in. Van alle koeien die in Nederland naar de slacht gaan, is 85 procent melkkoe, volgens de Centrale Organisatie voor de Vleessector (COV).

Maar voor het luxere vlees, zoals ribeye en entrecôte, zijn melkkoeien veel te schonkig. Kapstokken worden ze wel genoemd, met hun uitstekende heupbotten. Het luxere vlees in de supermarkt komt meestal van vleeskoeien, en wordt voor het grootste deel geïmporteerd. Zelfs gehakt is er niet genoeg van Nederlandse bodem, ook dat moet deels worden ingevoerd om aan de vraag te voldoen. Nederland importeert grofweg twee keer meer rundvlees dan het produceert.

Supermarkten zouden minder biefstuk uit Ierland of Brazilië hoeven in te kopen als in Nederland meer melkkoeien langer werden afgemest voor een beter stuk vlees. Maar initiatieven om melkkoeien een langer leven te geven als vleeskoe, hebben nog weinig succes gehad. Nieuwe manieren van werken botsen vaak op regelgeving en gevestigde belangen – bij veehandelaren, slachterijen en supermarkten. Zolang niet elke schakel in de keten meedoet, vangen pionierende boeren bot.

Een relatief nieuw idee is melkkoeien te insemineren met sperma van vleesrassen: de kalveren zijn dan geschikter om vet te mesten en langer te laten leven. Zo krijgen ook stiertjes van melkkoeien meer waarde. Maar vooralsnog zijn er melkkoeien en vleesrunderen, en zelden wordt een melkkoe een vleesrund.

In de boerderijwinkel verkoopt de familie Van der Laan vlees en zuivel van eigen biologische koeien

Op De Beekhoeve worden koeien niet meteen geslacht als ze uitgemolken zijn. Als de melkproductie achteruitgaat, zet Van der Laan de koe drie maanden tot een half jaar ‘droog’: ze wordt niet meer gemolken, zodat ze haar energie kan gebruiken om flink te groeien. „Als je de banden naast de staart niet meer ziet en de kont mooi rond is, gaat Monique met twee koeien in de veewagen naar de zelfslachtende slager in Apeldoorn”, vertelt Van der Laan. „Daar komen ze niet samen met vreemde koeien en kunnen ze rustig, zonder stress, naar de slacht. Dat levert beter vlees op.”

In vacuümpakketjes komen de koeien terug, en gaan dan als biefstuk, riblappen of ossenworst de vriezer in. Driehonderd, driehonderdvijftig kilo vlees met bot komt er van de koeien van de Beekhoeve. Zo’n 250 kilo netto voor de verkoop. „Dubbeldoelkoeien hebben een hogere restwaarde dan melkkoeien.” Niet alleen omdat er meer vlees vanaf komt, het vlees is bovendien mooi ‘gemarmerd’, die vette dooradering maakt het sappig en mals.

Iets minder dan de helft van het vlees gaat als gehakt de vriezer in – gemalen van de stukjes die overblijven. „Ook de puntjes van de biefstuk gaan erin.” Die restjes zijn te klein om aan één stuk te verkopen, maar geven wel extra smaak aan het gehakt.

De koe als recycler

Zoals het op de Beekhoeve gaat, zo ziet de rundveehouderij er ook uit in sommige toekomstscenario’s voor de landbouw. Zo werken onderzoekers aan de Wageningen Universiteit aan modellen voor een duurzamere, gezondere voedselproductie. In die visie ziet Nederland er heel anders uit: dieren zijn er alleen nog als recyclers, om te verwerken wat mensen niet kunnen eten.

Vruchtbare grond wordt niet meer gebruikt om koeien te laten grazen of veevoer te verbouwen, daar worden gewassen voor menselijke consumptie geteeld. Alleen op arme gronden waar niets anders dan gras groeit, zoals de veenweidegebieden, lopen dan nog koeien. Daar kunnen mensen dan eerst de zuivel van consumeren, en ten slotte nog wat vlees van eten. Zelfs al geeft één dubbeldoelkoe iets minder vlees en melk dan twee gespecialiseerde koeien, toch levert dit per saldo een lagere uitstoot van broeikasgassen op.

Koeien in de stal op De Beekhoeve

Foto John van Hamond

Ook het Planbureau voor de Leefomgeving boog zich over de vraag: waar moet het heen in Nederland om doelstellingen voor natuur, water en klimaat te halen? In beide scenario’s die het PBL schetst, zal de melkveestapel flink krimpen, vooral om de methaanuitstoot te reduceren. Maar ook volgens het PBL blijft ruimte over voor koeien, en voor boeren die aan natuurbeheer doen en weide- en akkervogels beschermen.

Zoals Koos en Monique Van der Laan met hun dochter boeren, past goed in een duurzamer landbouwsysteem. Het drassige veenweidegebied is ongeschikt om aardappelen of uien te verbouwen. Van gras kunnen voorlopig alleen koeien eiwitrijk voedsel voor mensen maken: gezonde zuivel en een beetje vlees.

Van der Laan verwacht dat in het stikstofdebat meer waardering komt voor de combinatie van natuur en landbouw. „Als grond en veestapel in balans zijn, is er geen mestprobleem”, zegt hij. In zijn stal lopen koeien op een dikke laag stro. Daardoor heeft hij weinig drijfmest – het mengsel van urine en vaste mest dat ammoniak uitstoot. „Wij leggen stikstof vast in de bodem door mest te vermengen met maaisel uit de natuur.”

Niet alle boeren moeten per se die kant op, vindt Van der Laan, je moet doen wat bij je past. „Ik stoor me vreselijk aan mensen die nog nooit een koe hebben gemolken, maar wel hun mond vol hebben van wat boeren allemaal moeten. Ik snap wel dat sommige boeren denken: laat ze de hik maar krijgen, ik ga lekker op volle kracht productie draaien.”

Minder rotzooi

Koos van der Laan kijkt naar voedsel zoals hij naar zijn koeien en naar de bodem kijkt: „Hoe minder rotzooi je erin stopt, hoe beter.” Een gezonde bodem voedt het gras, het gras voedt de koe, en de koe de mens. Hij gebruikt geen kunstmest, zijn koeien krijgen zo weinig mogelijk medicijnen, en in zijn vlees en rauwmelkse zuivel zitten geen conserveermiddelen.

Hij vindt het prima om zijn mooie rundergehakt aan NRC te verkopen. Maar kom bij hem niet aan met een ‘hybride’ gehaktbal. En al helemaal niet met ‘verrijkt’ vlees uit de supermarkt. „Volksverlakkerij is het. Ze stoppen er allemaal goedkope troep in, en het smaakt naar erwten, niet naar vlees. Wat is dan nog vlees?”

Dat een voedseltechnoloog als Dennis Favier voor NRC een smakelijke gehaktbal gaat maken met maar 40 procent dierlijke ingrediënten – rundergehakt en een eitje – dat wil er bij hem niet in. Als mensen vinden dat het anders moet, heeft hij een simpeler advies. „Eet gewoon wat minder vlees, maar dan van goede kwaliteit. Mensen die bij ons vlees kopen, willen nooit meer naar de supermarkt.”