De duizend zielen van Sicilië

In een ideale wereld zou ik voor elk van de gerechten op onze klassiekerlijst wel naar het land van oorsprong willen reizen om er minstens tien versies van te proeven. In de echte wereld is dat natuurlijk veel te duur, vervuilend en tijdrovend. Maar in dit geval ben ik vers terug van een vakantie op Sicilië en kunnen we daar ons voordeel mee doen. In vrijwel ieder restaurant waar ik at, bestelde ik een bordje caponata, en weer thuis nam ik al die ervaringen mee de keuken in om tot een, nu ja, ultieme versie te komen.

Caponata is een stoof van aubergines, bleekselderij en tomaten – en soms paprika, wortel, zwaardvis, olijven, kappertjes, krenten, pijnboompitten, enzovoort; straks meer over al die varianten. Je zou kunnen zeggen dat dit gerecht de ziel van het eiland herbergt. Op z’n minst reflecteert het de invloeden die eeuwenlange aanwezigheid van onder andere Grieken en Romeinen, Arabieren, Joden en Spanjaarden heeft gehad op de lokale keuken.

Over de oorsprong bestaan meerdere, elkaar tegensprekende theorieën. Interessant is dat er in oude geschriften vaak sprake is van ‘caponata alla giudia’. Er zijn dan ook historici die het ontstaan van het gerecht situeren in het Sicilië van vóór 1492, het jaar waarin alle Joden van het eiland werden verbannen. Het gebruik van aubergines is dan weer typisch Arabisch, net als de toevoeging van azijn en suiker of honing, verantwoordelijk voor de kenmerkende agrodolce (zoetzure) smaak.

Het is natuurlijk een cliché om te zeggen dat er zoveel recepten voor caponata zijn als er Siciliaanse koks zijn, maar deze constatering ligt in mijn beleving wel dicht bij de waarheid. Zo proefde ik in het binnenland een verderlichte caponata van beetgare, piepklein gesneden blokjes aubergine, paprika, bleekselderij en wortel waaraan geen tomaat te pas leek te zijn gekomen en die dus ook nauwelijks sauzig was. Terwijl ik aan de kust een paar keer een zware, compôte-achtige caponata kreeg voorgezet, vol met stukjes zwaardvis.

Ik at caponata’s met en zonder rode paprika – paprika wordt vooral in het oosten en dan met name in en rondom Catania gebruikt –, met en zonder groene olijven, met amandelen en met pijnboompitten, met krenten en met kappertjes, met basilicum, peterselie en met munt. Ik heb me laten vertellen dat in de winter ook caponata’s worden gemaakt van artisjokken in plaats van aubergines en vond dat meteen een goede reden om eens in dat seizoen terug te keren.

Zoals gezegd heb ik bij thuiskomst geprobeerd al deze proef-ervaringen te vertalen in een eigen recept. Daarin gaat wel paprika, omdat de fruitigheid daarvan een mooie tegenhanger van de gefrituurde aubergine vormt. Maar geen krenten, omdat die het geheel naar mijn smaak te zoet maken. Wel kappertjes, olijven en pijnboompitten – die laatste kocht ik op de markt in Siracusa en nam ik in mijn koffer mee naar huis: zalig romige, langwerpige Siciliaanse exemplaren. Geen wortel, amandelen of zwaardvis. En als kruid koos ik verse munt. Mits je er zuinig mee omspringt geeft het een heerlijk fris smaakaccent.

Hoe je caponata eet? Op Siciliaanse menukaarten kom je het ofwel tussen de antipasti ofwel tussen de contorni tegen. Het kan dus allebei, als voorgerecht met een stuk brood (en, waarom niet, een bol burrata) erbij, of als bijgerecht met een stuk vlees of vis of iets vegetarisch.

Ook een klassieker aanvragen? Stuur uw verzoek naar janneke@nrc.nl