De Maghrebijnse invloed is bij ELI nooit ver weg

De afgelopen ramadan heb ik in drie verschillende klimaten doorgebracht: de ijzige kou van Noorwegen, het zachte klimaat van Londen en de aangename warmte van Oman. Ver van huis verbrak ik het vasten in lokale restaurants. Een bijzondere ervaring, die me mijn eigen keuken heeft laten herwaarderen. Vooral tijdens de ramadan verkoos ik de afgelopen jaren de rust van thuis boven de buitenwereld, mijn eigen (familie-)gerechten boven die van de restaurants. Maar mijn eigen eten was zo vanzelfsprekend geworden dat ik er niet eens bij stilstond hoe belangrijk het voor me is.

Tot ik na een paar dagen vasten in een Noors restaurant een afgemeten stuk vis kreeg met wat saus en aardappel. Kil eten, vond ik. Ik had behoefte aan warmte, aan genereuze porties vol specerijen en kruiden. Toen ik thuis aankwam, wachtte er een kom harira en gevuld brood van mijn zus me op. Weldadig was het.

Ik had de smaken van thuis gemist, smaken waar ik mee verweven ben, die me naar vervlogen tijden terugbrengen, me een gevoel van geborgenheid geven of, heel simpel, energie wanneer de vermoeidheid het overneemt.

Deze reis was een bevestiging van mijn liefde voor de Marokkaanse, Maghrebijnse en Midden-Oosterse keukens; ik vind de gerechten niet alleen lekker, ik heb ze nodig om me geworteld te voelen.

De Tunesisch-Nederlandse Latif Feriani, chef-kok en eigenaar van restaurant ELI in Maarssen, voerde tot vorig jaar een Maghrebijns-Arabische kaart, maar besloot die om te gooien en zich op de Mediterrane keuken te richten. Gelukkig hebben de landen rond de Middellandse zee historisch, cultureel en culinair veel met elkaar gemeen en voel ik me ook in deze keuken zeer thuis. Maar toch vind ik de overstap jammer, want zoveel goede Maghrebijnse restaurants ken ik niet in Nederland.

De teleurstelling duurt niet lang, want al bij de eerste gang wint de chef ons voor zich met een zijdezachte soep met gamba, krokante stukjes amandel en dille. De soep is zachter dan een bisque, heeft de warmte en het volle karakter van de room die er in zit, maar niet de zwaarte, omdat die spaarzaam is gebruikt. Daardoor blijft de soep aangenaam licht. Mijn tafelgenote vindt hem iets te zout, ik vind hem precies goed.

Vernoemd naar kleinzoon

Een ander voorgerecht, mals gebakken plakjes octopus met knapperige plakken radijs en een romige crème van zoete puntpaprika’s, smaakt naar een heerlijk zorgeloze zomervakantie. Het is een mooi begin waarmee de chef een proeve van zijn kunnen demonstreert en de eetlust wordt aangewakkerd.

ELI is vernoemd naar Feriani’s kleinzoon, Elias. De letters staan tegelijkertijd voor Eat, Love, Inspire. Feriani is geen onbekende in Maarssen, inmiddels zit hij al twintig jaar in het pand, eerst met restaurant Délice en nu dus met ELI.

Bij de zeebaarsfilet wordt duidelijk dat de Maghrebijnse invloed toch niet ver weg is: de goed gebakken vis is verrijkt met harissa, komijn en knoflook en wordt geserveerd op een overdadig bed van knapperige verse lentegroenten zoals doperwten, tuinbonen en courgette. Het geheel wordt afgemaakt met een zachte saus op basis van sinaasappels. Zeer smaakvol en bevredigend.

Tegenover me geniet mijn tafelgenote van een royale lamsschenkel, die niet had misstaan op een staatsbanket. De schenkel wordt geserveerd met eigen jus, rozemarijn en dezelfde groentesymfonie als bij mijn vis. Uitstekend bereid gekonfijt, zacht vlees. Bíjna volmaakt, enige kanttekening is dat die iets warmer had gemogen. Als een lamsschenkel afkoelt, verharden de vetten, vandaar dat het belangrijk is dat die goed op temperatuur is.

De keuken van ELI werkt met seizoensgebonden producten. Dat zien we terug bij het dessert, een geslaagde tarte tatin met partjes vlezige pruimen en aardbeienijs met stukjes verse aardbei erin. De tarte tatin heeft een licht zuurtje van de pruimen.

Mijn crème brulée met zoethout blijkt meer naar gewone crème brulée te smaken, ik haal de zoethout er niet uit. De chef legt uit dat hij de zoethout eerst weekt en dan in de vijzel stampt en slechts een kleine hoeveelheid gebruikt, omdat de smaak anders te sterk is. Van mij mag die aanzienlijk sterker, maar ik hou dan ook erg van drop en van zoete combinaties waarin daarmee geëxperimenteerd wordt. Los daarvan: de crème brulée is prima. De structuur is romig, de vanille onmiskenbaar en als de lepel erin gaat, hoor je eerst de zoete krak van de gebrande suiker, precies zoals het hoort.

Op een paar kleine details na, klopt eigenlijk alles wel in restaurant ELI. De gerechten zijn goed uitgevoerd, de presentatie is smaakvol en modern zonder dat het al te ingewikkeld of experimenteel wordt. Het is kortom ongecompliceerd lekker.

Chef-kok Feriani blijft dicht bij de Mediterrane smaken maar verloochent zijn Tunesische achtergrond niet; Mediterraans met een Maghrebijnse ziel, zo zou ik zijn keuken omschrijven. Warm, gastvrij en vreselijk sympathiek, net als de chef-kok zelf.