Geweld wordt in restaurantkeukens niet meer getolereerd: ‘Als het koks ergens niet bevalt, gaan ze gewoon ergens anders heen’

4 uren geleden 1

Topchefs schreeuwen, schelden en smijten met pannen – dat is het stereotiepe beeld dat tv-koks als Gordon Ramsay lange tijd hebben bevestigd. Dat hoorde er nou eenmaal bij op dat niveau. If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.

Daar zit ergens natuurlijk een kern van waarheid in, zegt chef-kok Joris Bijdendijk. Hij heeft het zelf meegemaakt, tijdens zijn opleiding in het beroemde tweesterrenrestaurant Jardin des Sens in Montpellier. „Maar dat was maar twee uurtjes per dag, echt tijdens het spitsuur van de lunch en het diner als er 120 man in de zaal zitten en de hoofdgerechten eruit moeten. Dan heeft een chef gewoon geen tijd om te zeggen: ‘Zeg collega, zou jij mij misschien even die heerlijke saus daar in dat koperen pannetje kunnen aangeven?’ Dan zeg-ie: ‘SAUS. NU!’ En dan zeg ik op dezelfde toon terug: ‘JA. CHEF!’.” Maar, haast hij zich erbij te zeggen, dat Champions League-argument mag natuurlijk nooit misbruikt worden om échte fysieke of psychologische mishandeling te vergoelijken.

Donderdag stapte René Redzepi op als chef-kok van het wereldberoemde Deense restaurant Noma na aanhoudende beschuldigingen van structureel wangedrag: van vernederingen en intimidatie tot fysiek geweld. Dat hij zijn functie neerlegt, past binnen een cultuuromslag in de restaurantkeukens die al langer aan de gang is.

Opkomen voor jezelf

Vernederingen, intimidatie en fysiek geweld waren lang wel de gangbare praktijk. Zoals het bekende voorbeeld van de Zeeuwse Richard Ekkebus – nu chef van driesterrenrestaurant Amber in Hongkong – die als leerling bij Alain Passard in Parijs met twee gebroken duimen zijn dienst moest afmaken voordat hij naar het ziekenhuis mocht, anders hoefde hij niet meer terug te komen. Of de keuken van de beruchte Belgische chef Roger Souvereyns, waar men zich pas na drie maanden voorstelde aan de nieuwe leerlingen – de meesten hielden het toch niet zo lang uit, dus het had geen zin om hun namen te leren kennen.

Dit soort taferelen worden tegenwoordig absoluut niet meer getolereerd, zegt Bijdendijk (41), die nu zelf als chef aan het hoofd staat van drie restaurants in Amsterdam, met honderd man personeel in totaal. „Ik moet niet eens meer proberen te schreeuwen. De jongens en meiden van twintig die nu in mijn keukens werken, pakken dan gewoon hun biezen.”

Veel chefs kunnen wel koken, maar zijn gewoon incapabele managers

De nieuwe generatie doet ook niet meer aan ‘gratis uren’, zoals onbetaalde overuren eufemistisch in de horeca genoemd worden, zegt Tim van der Molen (34), die zelf bij Noma heeft gewerkt en nu chef is van zijn eigen restaurant Nikotin in Amsterdam. „Ze hebben de arbeidsmarkt mee. Er is een veel grotere vraag naar goed personeel dan er aanbod is. Dus koks hebben de luxe om te kiezen waar ze willen werken, ze kunnen meer geld vragen, ook als ze minder ervaring hebben. En als het ze ergens niet bevalt dan gaan ze gewoon ergens anders heen.” Het ‘opkomen voor jezelf’ is zelfs al een paar jaar officieel onderdeel van het curriculum op de ROC-koksopleiding, weet Bijdendijk.

Matthijs van Nieuwkerk

Dat wil allemaal niet zeggen dat er helemaal niet meer geschreeuwd wordt in keukens. Los van de vraag of het Champions League-argument überhaupt valide is, gaat het in veel gevallen niet eens op, omdat er ook in middelmatige en slechte keukens geschreeuwd wordt. „Veel chefs kunnen wel koken, maar zijn gewoon incapabele managers. Die hebben de situatie niet onder controle en kopiëren het gedrag dat ze van hun eigen chefs hebben gezien, uit onmacht. Drank- en drugsgebruik is ook soms een reden voor agressiviteit in de keuken”, zegt Van der Molen. „Dat is allemaal helaas nog steeds aan de hand.”

„Maar er wordt wel veel sneller iets van gezegd. Door collega’s in de keuken. Of door de eigenaar of de restaurantmanager.” De chef is niet meer de onaantastbare baas. Dat heeft ook te maken met een veel bredere verandering in omgangsnormen, zegt Van der Molen. Hij noemt de ophef in 2022 rondom het schrikbewind van Matthijs van Nieuwkerk bij De Wereld Draait Door: „Ik denk dat heel veel koks de krant opensloegen en dachten: dit is precies wat er nu bij ons ook aan de hand is.”

Of het machogedrag ook dé reden is dat de restaurantkeuken nog steeds overwegend een mannenwereld is, durft Van der Molen (als man) niet te zeggen. „Andersom wel: overal waar ik gewerkt heb met vrouwen in de keuken was de sfeer aanzienlijk beter”, zegt hij. „Maar wat nu de kip is en wat het ei…”

Agressietherapie

Van der Molen stond in 2015 als onbetaalde stagiair bij Noma in de keuken, anderhalf jaar later keerde hij terug om er drie jaar als vaste kok te werken. Hij heeft zelf nooit te maken gehad met fysieke intimidatie van Redzepi, maar herkent het beeld dat uit de berichtgeving naar voren komt wel. „Toen ik daar stageliep, heerste er echt een angstcultuur. Daarom kwamen mensen op die éne vrije dag alsnog naar de keuken. Als we om zeven uur moesten starten, waren ze er al om zes. Alles om er maar voor te zorgen dat je voorbereid was. Want als het niet goed was, dan kon je dat op een heel vervelende manier te horen krijgen: schreeuwen, schelden, vernederingen en plein public.

„Dat is niet alleen de chef, zo’n cultuur zit door het hele bedrijf: van sous-chef naar chef de partie, naar de commis, naar de stagiairs. Dat namen ze ook mee vanuit andere restaurants waar ze eerder werkten. Maar uiteindelijk ligt de verantwoordelijkheid bij het management.”

Daarom verbaast het Van der Molen niet dat Redzepi nu opstapt. Maar hij wil er ook een kanttekening bij maken. „Het is zo vreselijk belangrijk dat deze verhalen gehoord worden en dat dit soort gedrag wordt uitgebannen. Maar de ergste beschuldigingen komen allemaal uit de begintijd, de tijd dat ik daar stageliep en daarvoor. Ik heb ook op plekken gewerkt – in Nederland nota bene – waar het nog veel erger was.

„Toen ik anderhalf jaar later terugkwam om daar als kok aan de slag te gaan, was de cultuur echt al anders. Redzepi was toen al in opspraak geweest, hij is in agressietherapie gegaan. Ik heb wel gezien dat ze echt hun best hebben gedaan om die cultuur in de keuken te veranderen. Ook daarin hebben ze geprobeerd een leidende rol te spelen. Dat moet ook gezegd. Ik hoop dat de organisatie kan voortbestaan. En dat ze hiermee een grotere, positieve beweging in gang kunnen zetten in de branche wereldwijd, zoals Noma in de afgelopen vijftien jaar op zo veel andere terreinen ook heeft gedaan.”