Kaart vol Libanese klassiekers, soms te flets

Twee keer moesten de Libanese Elia Ghusen en zijn vrouw Sonia vluchten: eerst vanuit Libanon naar Syrië, waar ze zich in Al-Zabadani vestigden en restaurant Al Orzaal openden. Vervolgens in 2012, nadat de oorlog in Syrië was uitgebroken en ze met hun twee zoons veiligheid in Nederland zochten. Hier herpakten ze hun leven en zetten ze hun familierestaurant onder dezelfde naam voort in Rhenen.

De meeste Levantijnse restaurants in Nederland serveren de bekende mezze en vooral grillgerechten. Al Orzaal biedt verrassingsmenu’s (tussen de 43,50 en 55,00 euro) en een à-la-cartemenu met een aantal gerechten dat ik niet vaak in andere restaurants tegenkom waaronder makdous. Dit voorgerecht van kleine, ingelegde aubergines is traditioneel gevuld met een mix van gehakte walnoten, peper, chili en knoflook en rijkelijk besprenkeld met olijfolie. Bij Al Orzaal bestaat de vulling uit grofgehakte walnoten en paprika; de makdous is lekker fris met nadrukkelijke, eetlustopwekkende zuren en een al net zo frisse en lichte olijfolie die we met het platbrood (helaas koud en niet warm van de plaat) opvegen. Een minisalade in een mini-aubergine. Zeer geslaagd.

Ook fijn zijn de lauwwarme dolma: druivenbladeren gevuld met onder andere rijst, peterselie, tomaten en citroensap. Dat citroensap is zeer gebalanceerd, anders dan de makdous worden de scherpe zuren hier beteugeld en vallen de dolma op door een prettige zachtheid.

Kebbeh

Andere troef op de kaart zijn de verschillende soorten kebbeh. Mensen die me kennen, weten dat ik Arabische restaurants beoordeel op de kebbeh: heerlijk gefrituurde balletjes van burghul gevuld met gehakt, glinsterende stukjes ui en pijnboompitten. Dat is mijn favoriet, maar er zijn talloze variaties: met rauw vlees en kruiden, kebbehballetjes in yoghurt, vegetarische kebbeh, kebbeh makliyeh – dat is de gefrituurde versie waar ik dol op ben en die ze bij Al Orzaal vullen met walnoten in plaats van pijnboompitten. En dan is er nog de kebbeh meshwiyeh, uit de oven. Die laatste ken ik als schotelgerecht, het is een makkelijke, minder tijdrovende manier om het te maken. Maar bij Al Orzaal zijn het mooie, kleine hartige taartjes gevuld met gehakt, uien, pijnboompitten en granaatappelpitten en granaatappelmelasse erbij. Alleen jammer dat de smaak zo vlak is. Het is vooral het vettige van het gehakt dat eruit springt.

De shish taouk, gemarineerde stukjes kip, wordt geserveerd met groenten als aardappel en champignon. De kip is op zich prima, maar ik mis de uitgesproken ondertoon van knoflook en citroen die de gegrilde stukjes karakter geven. Ik vraag me af of Al Orzaal ervoor kiest om de gerechten aan te passen aan de Nederlandse bezoekers. Mijn positie daarin is redelijk helder: we (ik schrijf hier bewust we) moeten ons al aan de Nederlandse mores aanpassen, maar in de keuken gelden andere regels, daar moeten de gasten zich aanpassen en onderdompelen in de nieuwe smaken die de talrijke etnische keukens te bieden hebben. Die verwateren is zonde en doet de oorsprong geen recht.

Dat laatste zien we terug bij de makloubeh, kroonjuweel van de Midden-Oosterse keuken waarvan er ook weer vele nationale en regionale variaties zijn. Makloubeh betekent ondersteboven en is één feestelijke pan die mensen samenbrengt. Makloubeh kan bestaan uit gevulde groenten die je in een pan gaart en dan ondersteboven serveert, of uit rijst met kip en groenten (aubergine, aardappels). Tijdens het garen vermengen de sappen van de verschillende ingrediënten zich met elkaar en het resultaat is glorieus. Mijn zus maakt het soms voor me, het is bewerkelijk, maar alle moeite waard.

Bij Al Orzaal is de makloubeh vegetarisch, alleen mag het geen makloubeh heten: het is een bord witte rijst met doperwten, noten en onderin fluweelzachte plakjes aubergine die alle smaak aan het verder redelijk fletse geheel geven. Ik vind dat zonde. Een prachtig gerecht om trots mee te pronken en dan wordt er zo’n uitgeklede versie geserveerd.

Dessert van drie zoetigheden

De hoofdgerechten worden opgewaardeerd met een lekker frisse fattoushsalade (rauwkost met knapperig gefrituurde stukjes brood) en een uitstekende, opvallend zachte taboulé met die heerlijke overdaad aan peterselie, munt en tomaten en het citroensap mooi in balans. Met de voor- en bijgerechten laten ze hun kwaliteit zien, maar de hoofdgerechten kunnen beter, ik twijfel er niet aan dat er meer in zit.

Van het samengestelde dessert van drie zoetigheden dat we delen, wil ik de hrisseh eruit lichten: een semolinacake die er zorgwekkend droog uitziet, maar van binnen lekker siroperig blijkt en een fijne licht-taaie structuur heeft. De dot levensmoede slagroom op het bord erbij vergeef ik ze.

Voor mij zijn Arabische restaurants thuis. Ze zijn eigen, ze maken deel uit van wie ik ben, de taal die ik spreek, de geuren en smaken die me geborgenheid geven. Om die reden ben ik altijd extra streng wanneer ik ze bezoek, omdat ik weet wat een rijkdom die keukens te bieden hebben. Zeker in tijden waarin de cultuur onder druk staat, en het Westen de Arabische wereld zoveel onrecht aandoet, ben ik er vóór om jezelf met overgave te omarmen en je verhaal op te eisen – en in restaurants begint dat met goed eten waarmee je onwillige harten voor je wint. Kom op, familie Ghusen, jullie kunnen het.